Chef Yong Ping Zhang, alias Julio, a Madrid propone una cucina autentica omaggio ai sapori cinesi più puri e più vari.
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Madrid è, da qualche anno, sempre più al centro dell’attenzione degli appassionati enogastronomici e dei palati più esigenti. Nonostante il forte legame con la tradizione culinaria spagnola, la capitale iberica si è sempre vantata di avere una vasta offerta di ristoranti asiatici. Questi si sono diffusi sin dagli anni ‘60, infatti. Sono tanti, infatti, i ristoranti gestiti dagli immigrati approdati in Spagna dalle regioni costiere di Shejiang e Dujian.
All’inizio, queste erano realtà con prezzi popolari il cui il ricettario era molto semplice e quasi sempre legato alle radici cantonesi. Nel tempo, però, la cucina cinese si è evoluta ed è diventata molto di più. Si pensi ad Hakkasan a Londra o al compianto Jean-Claude Fung-Ching Chen che sulle rive della Senna si è rivelato uno chef di alto livello nel suo famoso ristorante Chen Soleil de l'Est, a Parigi.
Oggi, per i buongustai e appassionati madrileni della vera cucina cinese non è necessario recarsi a Shanghai o Hong Kong per assaporare piatti dal gusto orientale. Infatti, la gastronomia cinese di prima qualità è arrivata anche a Madrid. Qui lo Chef Yong Ping Zhang, alias Julio, sembra essere diventato il portabandiera della vera cucina cinese in Spagna e il suo Soy Kitchen il più creativo locale di tutto il Paese.
Originario della città portuale di Tianjin, a un centinaio di chilometri da Pechino, lo chef si è formato alla Shenzhen Hospitality School. Ai suoi esordi, Ping Zhang praticava un'esuberante cucina fusion con un innegabile richiamo alla Cina realizzando una cucina diversa, gustosa e divertente. Julio ha trascorso l'infanzia e l'adolescenza viaggiando con la famiglia fino a quando il destino lo ha portato prima a Pamplona e poi a Madrid.
Proprio nella capitale, nel 2014, ha inaugurato Soy Kitchen, a pochi passi da Plaza de España, assecondando in pieno l’ideologia della “bistronomia”. La sua è una cucina tecnica: materie prime di qualità, audacia nei piatti e zero investimenti in comfort o servizio. Negli anni, Ping Zhang è maturato e si è evoluto sia come chef che come artista.
Così, si è trasferito nel cuore del quartiere residenziale di Chamberì in uno spazio ampio e aperto con arredi più in linea con le aspettative dei suoi commensali a livello di menu. Non si è trattato solamente di un cambio di location, ma di una vera e propria svolta. Quella scelta ha infatti rappresentato un addio al fusion e un vero e proprio benvenuto ai sapori cinesi più puri e più vari.
In questa cosmopolita versione 2.0 di Soy Kitchen, Julio promuove un ricettario di cucina tradizionale mai banale, rifacendosi alla cucina imperiale della dinastia Quing e utilizzando prodotti autoctoni. Sapori di diverse intensità, colori, consistenze. Julio non ha però abbandonato il suo wok, tegame tipico cinese e simbolo che identifica la sua cultura.
Un vero e proprio ritorno alle origini quello proposto dallo chef nel menu che prende il suo nome (“Julio Menu”) e comprende una degustazione di ben 7 portate. Si inizia immancabilmente, con una zuppa calda e acida con coda di bue, si prosegue con porcini con un cuore di bambù (ma nel menù primaverile saranno anche integrate delle capesante finemente condite).
Si passa poi ai jiaozi, una specie di wonton (un tipico formato di pasta) con ripieno di gamberetti e carne condita con vongole aperte al wok, guarnito con salsa di frutti di mare e XO. Segue il Jing Xia Ren, gamberi saltati nel wok con tè di drago, erba cipollina e uova di tobiko, una consistenza affascinante e un gusto quasi floreale.
Successivamente è la volta del shan wen jiao, uno gnocco ripieno di granchio, carne e verdure che si sposano meravigliosamente con il vino proposto dal competente sommelier Borja Rivero. Seguono poi i gyoza di coda di bue con cocco e un’emulsione di kimuchi e infine il chilicrab di granchio blu, apparentemente cucinato alla Sichuan, affogato con le verdure in un brodo di mare e condito nel wok con un pizzico di spezie e spezie.
Al Soy Kitchen non solo ci si affida a Julio, ma anche al suo team che propone una vasta scelta per quanto riguarda il bere. Appuntamento obbligato per il sake sour: si può approfittare della selezione di cocktail suggerita dal barista Bryan Norman.
Insomma, Julio Menu è un vero e proprio viaggio nel lontano, millenario e vasto territorio cinese di cui chef Yong Ping Zhang sembra essere il più creativo ma fedele interprete.
Fonte: La Vanguardia
