Una carrellata di 10 nomi che stanno contribuendo in maniera rilevante a tenere alta la bandiera della cucina francese nel mondo, anche se mancano alcuni nomi più blasonati o qualcuno che opera in Italia.
La Cucina Francese
La cucina francese? È ancora la migliore del mondo. Ci scommettono, guarda caso, i francesi, che in quanto a sciovinismo non sono secondi a nessuno. Sta di fatto che numerosi e brillanti professionisti contribuiscono alla sua gloria nel mondo, costituendo al contempo punti di riferimento nelle nazioni dove operano. A censire i primi 10 è stato il periodico The Good Life (ma solo in Italia mancano nomi pesanti, per esempio Philippe Leveillé e Annie Féolde). Ecco chi sono.Lionel Beccat, Esquisse, Tokyo
Foto: Andrea Fazzari
Corso di nascita e storico di formazione, Beccat si è formato con Guy Lassausaie e da Petrossian, poi ha affiancato Michel Troisgros per 5 anni, fino a vestire i galloni del sous-chef. A Tokyo è arrivato nel 2006 come chef del suo spin-off giapponese, che ha lasciato nel 2012 per dedicarsi a Esquisse, immediatamente premiato da due stelle Michelin. Vi reinterpreta con sguardo europeo i grandi temi della cucina locale, la fermentazione, l’umami, la purezza della natura.
Claude Bosi, Bibendum, Londra
Fonte: The Guardian
Cresciuto nel bistrot e nelle vigne dei genitori, Bosi si è formato con Michel Rostang e Alain Passard, poi è partito per l’Inghilterra, dove nel 2000 ha aperto l’Hibiscus a Ludlow. Raccolta una prima stella nel 2001 e una seconda nel 2004, nel 2017 si è spostato nel cuore di Londra, ai piedi della sede di Michelin, che gli ha immediatamente conferito due stelle in un colpo solo. Il suo segreto? Adattare ai luoghi lo spirito della cucina francese, forte dell’apertura mentale propiziata da una metropoli cosmopolita.
Daniel Boulud, Daniel, New York
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Cresciuto nei sobborghi di Lione, dopo essersi formato per stellati Boulud si è trasferito a New York nel 1982. Qui è diventato chef di Le Cirque e poi patron di Daniel nel 1993. Vi contamina la cucina francese con le suggestioni multietniche della metropoli, forte di due stelle Michelin; ma da bravo uomo d’affari manda avanti altri 17 ristoranti, bistrot e drogherie, un impero che si estende fino a Toronto e Singapore.
Alain Caron, Café Caron E Petit Caron, Amsterdam
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Nato a Parigi e batterista rock per hobby, Alain Caron è partito alla volta dei Paesi Bassi nel 1983. Non trovando lavoro nel ramo, è rientrato per cucinare a Parigi, poi ha percorso l’Asia ed è nuovamente approdato ad Amsterdam, dove è diventato una star mixando tecniche francesi e prodotti locali. La sua attività è molteplice: oltre a condurre il bistronomico Café Caron, le Petit Caron e le Grand Caron, è chef privato, autore, presentatore televisivo e giurato di Masterchef.
Dominique Crenn, Atelier Crenn, Petit Crenn E Bar Crenn, San Francisco
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È l’unica cuoca tristellata d’America. Nata in Bretagna, a 20 anni da autodidatta totale ha realizzato di dover cercare il successo all’estero, lontano da una gastronomia ancora fortemente maschile. Dopo un master in business internazionale, alla fine degli anni ’80 è così volata a San Francisco per lavorare nella brigata di Jeremiah Tower, da Stars. Dopo 9 anni, ha scelto l’InterContinental di Jakarta, alla testa di una brigata di donne, ed è quindi rientrata in California, forte del successo ottenuto. Nel 2011 apre Atelier Crenn, che si fa notare per la reinvenzione della cucina francese sotto forma di haiku. Un anno dopo è stella, raddoppiata nel 2014 (la prima volta per una donna in America) e triplicata nel 2018.
Damien Foschiatti, Boutique Fosch, Stoccolma
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Cresciuto sulle Alpi francesi e diplomato confettiere, ha lavorato a Washington e da Ladurée, prima di affiancare Pascal Dupuy a Oslo e ricoprire il ruolo di chef per Neil Perry a Sidney. In Svezia è arrivato nel 2012; vi ha aperto un caffè bottega dopo l’altro con la moglie, sposando tecniche francesi e prodotti locali, vedi il macaron all’olivello spinoso.
Amaury Guichon, Fondatore Di Pastry Academy, Las Vegas
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Questo ragazzo franco svizzero è il pasticciere più seguito del mondo, anche grazie alle partecipazioni televisive. Formatosi alla scuola Lenôtre, grazie ai tutorial sui trucchi dei suoi virtuosistici trompe-l’oeil ha messo insieme 2,6 milioni di follower. Nel 2013 si è trasferito a Las Vegas per lavorare presso la pasticceria Jean-Philippe e vi ha fondato la scuola Pastry Academy, dove coniuga tecnica francese ed estetica americana.
Ludovid Lefebvre, Petit Trois E Ludobab, Los Angeles
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Nato a Auxerre, allievo di Alain Passard e Pierre Gagnaire, Lefebvre è partito per gli Stati Uniti a 25 anni. Già chef dei ristoranti L’Orangerie e Bastide, ha lanciato nel 2007 il pop-up itinerante LudoBites, che si è spinto fino alle Hawaii. Adepto di una cucina francese in salsa comfort, oggi guida 6 ristoranti “Chez Ludo”, ha chiuso per covid lo stellato Trois Mec ma lanciato Ludobab, dedicato al kebab a fuoco di legna; è anche autore e personaggio televisivo.
Paul Pairet, Ultraviolet, Mr & Mrs Bond E Poulux, Shanghai
Autodidatta dalla formazione scientifica, Pairet ha lavorato a Hong Kong e Istanbul, prima di realizzare a Shanghai il progetto che aveva nel cuore: un ristorante da 10 coperti, dove vivere un’esperienza multisensoriale oltre la cucina. Negli anni ha affiancato a Ultraviolet un bistrot e una brasserie di impronta francese, ma in agenda c’è una prossima apertura a Parigi.
Claude Troisgros, Chez Claude, 66 Bistrô, Ct Brasserie, Le Blond E Ct Boucherie, Rio De Janeiro
Rampollo della dinastia dei Troisgros, Claude, figlio di Pierre, ha cercato la sua strada in Brasile negli anni ’80, quando il fine dining sotto l’Equatore era di là da venire. Il suo primo ristorante, chiamato Roanne, già celebrava il terroir brasiliano; ha quindi aperto Olympe, dove serviva una scaloppa di foie gras con glassa di rapadura e cachaça. Oggi guida 5 ristoranti ed è un popolare personaggio televisivo.
Fonte: Food&Sens
