Autoproduzione, biologico, sostegno alla comunità e ai migliori artigiani del territorio, trasformazione salutare e scarto zero, in cucina e in albergo: è la sostenibilità totale secondo il Don Alfonso 1890.
La Notizia
Don Alfonso 1890 è “il Grande Ristorante del Mezzogiorno Italiano, scritto meritatamente con le maiuscole”: lo sancisce la Rossa sul suo sito, senza lesinare gli elogi. Guida che quest’anno alle due stelle ha sommato un ulteriore riconoscimento: la stella verde per la sostenibilità. Ultima pennellata su un’eccellenza totale.
Le materie prime sono sempre state al cuore della cucina di Alfonso Iaccarino, e lo restano anche oggi che il testimone è passato al figlio Ernesto. In particolare una sempre maggiore centralità ha acquisito l’azienda agricola biologica le Peracciole, che si estende su una decina di ettari in uno scenario incantato. Siamo a Punta Campanella, proprio di fronte all’isola di Capri. Qui, fra colori e profumi che avrebbero stordito Goethe, gialleggia la limonaia profumata, pulsano gli ortaggi e si invaiano le olive per l’extravergine che condisce i piatti della casa. Atout non da poco per una cucina capace di tesaurizzare la luce e l’armonia che l’avvolgono.
Ma la sostenibilità premiata dalla Rossa non è solo autoproduzione. Nel 2019 la famiglia Iaccarino si è fatta promotrice di un’iniziativa nazionale con il Ministero dell’Ambiente per la realizzazione del progetto Zero Waste, volto alla gestione oculata e al riciclo dei rifiuti nelle strutture ricettive. Alfonso Iaccarino in persona ha organizzato un convegno in materia nelle aule del parlamento con il ministro Costa, per sollecitare imprese e coscienze.
Il movimento internazionale Zero Waste, spiega il figlio Ernesto, è nato dalle intuizioni del professore americano Paul Connett: il concetto è che ogni creazione umana deve ispirarsi ai meccanismi della natura, rispettando le tre fasi del reduce, reuse, recycle. I rifiuti diventano così “materie prime-seconde”, al cuore di un modello virtuoso di economia circolare. Il progetto Hotel Rifiuti Zero® si propone di applicare questo schema alle strutture ricettive, in modo da comprimere i rifiuti e gli sprechi di acqua, cibo, energia. Oltre alla responsabilità sociale, i vantaggi sono indubbi sotto il profilo dell’efficienza imprenditoriale, per ridurre i costi e incrementare il business. “Qui al Don Alfonso differenziamo i rifiuti al 99%, ben oltre i protocolli nazionali. Per esempio la posa del caffè viene stoccata in azienda agricola per un paio di mesi e utilizzata come compost; il left-over dei tavoli viene anch’esso differenziato, finisce in parte nell’allevamento dei bovini, in parte alle galline; le stesse bottiglie in plastica per l’acqua dei ragazzi sono state sostituite da borracce che attingono a uno split. L’idea finale è che in futuro si utilizzino solo materiali riciclabili, nulla dovrebbe finire all’inceneritore secondo il vecchio modello produci-brucia. Il tallone d’Achille dell’alta ristorazione resta il sottovuoto, mi auguro che presto si arrivi a produrre sacchetti che siano riciclabili o riutilizzabili”.
L’impegno degli Iaccarino è totale, in un territorio che vanta un potenziale da primato: la biodiversità va preservata e trasmessa alle generazioni future; a questo fine è necessario sostenere gli artigiani che lavorano bene e corrispondere loro il giusto prezzo per le materie prime. In fase di trasformazione, poi, l’uso dei grassi deve essere virtuoso e le cotture salutari, senza chimica di sintesi, nel rispetto della salute degli ospiti. Perché gola e salute possono andare a braccetto.
“Il mondo esiste da 4 miliardi e mezzo di anni, l’uomo da due milioni e rotti. Siamo stati cacciatori e raccoglitori fino al 12mila a.C., data del primo insediamento rurale, quando il nomadismo ha iniziato a declinare. Tutto bene o quasi fino a 50-60 anni fa, quando la popolazione mondiale ha iniziato a crescere in modo incontrollato. Qui siamo ragazzi di campagna, anche se viviamo sulla Costiera Amalfitana. Ricordo che quando ero bambino Sant’Agata pullulava di pipistrelli, che oggi sono scomparsi perché mancano gli insetti da mangiare. Addirittura si è scoperto che le api impollinano meglio in città che in campagna, a causa delle sostanze nocive utilizzate in agricoltura. Cosa è successo? Che per sfamare miliardi di persone, abbiamo fatto ricorso alla chimica. Ma più chimica usi, più ne dovrai usare e i trattamenti si moltiplicano. Quindi dobbiamo compiere una riflessione prima che sia troppo tardi. Il professor Raffaele Sacchi mi spiegava che l’agricoltura non può più essere vista come una catena di montaggio: bisogna ricostruire le condizioni di compatibilità di un tempo in modo nuovo, non tornare indietro ma affrontare i problemi con i mezzi di cui disponiamo. Il nostro sogno è quello di vivere in un paese Bio. Come diceva John Lennon, se il sogno è il sogno di uno, resta un sogno; se invece diventa di tutti è realtà”.
Intervista di Alessandra Meldolesi
Fonte articolo: Guida Michelin
