È un'ottima Pasqua a 3 stelle Michelin quella di Mauro Uliassi, che svela la ricetta della sua pizza, di Pasqua, ovviamente. Pilastro della tradizione marchigiana.
La Ricetta
Nel cestino del pane del ristorante Uliassi da qualche anno spicca una presenza familiare: la pizza di Pasqua, madeleine del centro Italia. Mauro ha deciso di destagionalizzarla, proponendola tutto l’anno. Ed è irresistibile.
“Qua da noi rappresenta un pilastro della tradizione: compare subito dopo Carnevale ed è immancabile a Pasqua. Si fa nelle case, un tempo usavano i barattoli dei pomodori come stampo. Poi sparisce, anche se oggi si può trovare tutto l’anno in qualche forno. È una pizza molto carica, con tanto pecorino e tanto pepe. Essendo una tipicità, abbiamo deciso di metterla nel cestino del pane, affinando un po’ la ricetta. Conserva la grassezza, la potenza olfattiva e gustativa di quella che si faceva in campagna, che però era poco lievitata e molto compatta, pesantissima in tutti i sensi. Mentre la nostra è eterea e soffice, senza perdere grinta. Qualcuno per renderla soave ha mortificato il carattere, pesa di meno, quindi costa di meno, ma si secca subito perché manca la struttura grassa e umida. Mentre è un prodotto che deve restare aggressivo e in bocca deve durare a lungo. A casa mia la facevano tutte, mia mamma, mia nonna, mia zia. Ricordo che quando si tagliava la fetta cercavo subito il pezzo di formaggio e la mamma si arrabbiava, perché c’erano questi dadi di caciotta fresca che si fondevano e sviluppavano note abbrustolite. Al ristorante la surgeliamo e la finiamo al momento. Mi piace tantissimo con fave e pecorino, nel calice uno Champagne che mi fa impazzire, l’Antidote di André Beaufort”.
Ingredienti per 4 pizze da 500 g
Per il preimpasto
200 g di farina (W260)
200 g di latte
30 g di lievito di birra fresco
30 g di zucchero
Per l’impasto
600 g di farina (W260)
350 g di uova
150 g di burro
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di pecorino di fossa grattugiato
20 g di sale fino
4 g di pepe nero macinato
40 cubetti di pecorino fresco
Procedimento
Preparare un preimpasto con 200 g di farina, il latte a 20 °C, il lievito di birra e lo zucchero. Impastare bene e tenere a temperatura ambiente per circa 1 ora, fino a quando non comincia a cedere sui bordi.
A questo punto unire tutta la farina e le uova, un po’ alla volta, amalgamare bene, aggiungere sale e pepe, poi i due formaggi grattugiati sempre poco alla volta, per finire con il burro. Impastare per qualche minuto e formare una palla. Fare lievitare per circa 1 ora a 30 °C. Quando l'impasto sarà raddoppiato dividere in 4 palle, lasciare riposare per 20 minuti e schiacciare.
Inserire il formaggio a cubi, rollare, chiudere e porre nei pirottini. Mettere di nuovo a lievitare per 1 ora circa a 30 °C. Cuocere a 175 °C per 35 minuti circa.
