Uno dei piatti simbolo di Luisa Valazza, che insieme a suo marito Angelo, hanno contribuito ad edificare la storia della grande cucina italiana con il loro ristorante Al Sorriso. Arrivato ad ottenere 3 stelle Michelin anche merito della Trota salmonata del Sesia al crescione di fonte.
Ricette degli chef
Semplicità, territorio e stagionalità sono sempre stati i cardini della cucina di Luisa Valazza. Lo testimonia anche questa ricetta, incardinata su un abbinamento esplorato da tempo, con piccole variazioni nella presentazione e nella composizione. “Viviamo in una zona dove abbonda l’acqua”, dice.
“Il crescione è dappertutto e lo vado a cogliere di persona nei boschi, sulle rive dei ruscelli. Perché da queste sorgenti non sgorga solo l’acqua, ma spuntano tante erbe con le radici a bagno. Il crescione in particolare testimonia che non c’è inquinamento, altrimenti non cresce. È un’erba molto diversa da quella di terra che si trova comunemente in commercio, quasi insapore. Va colta piccola, prima che fiorendo diventi amara e più piccante. Una nota che è piacevolmente leggera all’inizio. Le trote invece sono del Sesia, durante la stagione quelle pescate da mio marito, oppure quelle prese in una riserva di un amico o dal mio fornitore. Gli spinacini servono per ammorbidire il gusto e rafforzare il colore, la patata per addensare al posto della panna”.
Anni fa, racconta Luisa, serviva il piatto a mo’ di finto raviolo, con il carpaccio marinato del pesce, appena scaldato sotto la salamandra, a nascondere la farcia erbacea, in una ricetta che Gianluca Montinaro e Andrea Grignaffini hanno definito “shakespeariana” per l’essere e non essere della pasta, che finisce per incarnare l’essenza pura del genere. L’abbinamento? Angelo punta su un Sauvignon piemontese di almeno tre anni o un Terlaner, per l’aromaticità sul crescione.
TROTA SALMONATA DEL SESIA AL CRESCIONE DI FONTE
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa di crescione di fonte
Ingredienti
250 g di crescione di fonte
1 patata piccola bollita
50 g di spinacini novelli
2 dl di brodo vegetale
1 scalogno
1 dl + 2 cucchiai di olio extravergine
succo e buccia di ½ limone
sale e pepe q.b.
Procedimento
Scottare in acqua bollente non salata 200 g di crescione e gli spinacini, raffreddare nel ghiaccio e strizzare. In un tegamino soffriggere lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unire il crescione, gli spinacini e la patata bollita, bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 5 minuti, frullare e passare al colino. Prelevare una piccola parte del rimanente crescione crudo ed emulsionarlo con 1 dl di olio, il succo e la buccia del limone, poi passare al colino fine.
Per la trota
Ingredienti
4 tranci di trota salmonata
sale q.b
pepe q.b.
Procedimento
Scottare in padella da ambo i lati la trota, staccare la pelle e finire di seccarla in padella. Salare, pepare e passare alla preparazione del piatto.
Composizione del piatto
Affiancare a ogni trancio di trota il rimanente crescione crudo, condito con il suo olio e limone. Aggiungere la salsa precedentemente preparata, disporre su ogni trancio di trota la pelle come se fosse una vela e decorare a piacere con fiori eduli.
