Un sontuoso menu proposto in tre servizi. È la celebrazione studiatissima della Bouillabaisse, massima icona della cucina di Marsiglia, dove ha sede il ristorante della famiglia Passedat, il tristellato Le Petit Nice.
Ricette dei grand Chef
Da Gérard Passedat, figlio e nipote d’arte, scuola Le Bristol, Le Crillon, Troisgros e Guérard, la bouillabaisse non è un semplice piatto ma un sontuoso menu proposto in tre servizi: prima i coquillages crudi con frittura; poi i pesci di stagione in brodo allo zafferano; infine i pesci di fondale con zuppa spessa di pesci di roccia, patate e rouille.Dove si valorizza l’identità di ogni varietà, ma emerge nitida la centralità degli ingredienti poveri e identitari, ma saporitissimi, come le donzelle e i granchi verdi, e delle tecniche ancestrali, armoniosamente sposate a quelle contemporanee. È la celebrazione studiatissima della massima icona della cucina di Marsiglia, dove ha sede il ristorante di famiglia, il tristellato Petit Nice.
MA BOUILLE ABAISSE: BOUILLABAISSE
Ingredienti per 8 persone
Per il carpaccio
Ingredienti
3 dozzine di cozze
12 clams
4 dozzine di vongole
1 limone di mare
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone verde
2,5 dl di olio extravergine di oliva (prima pressione a freddo)
1 limone (il succo)
1 pomodoro Roma
sale di Camargue q.b.
pepe di Penja q.b.
Procedimento
Lavare per tre volte i molluschi in acqua e ghiaccio. Aprirli delicatamente e riporli al fresco insieme ai piatti.
Lavare e tagliuzzare il prezzemolo. Lavare il limone verde, grattugiare la scorza e mettere da parte.
Staccare i molluschi dalla valva e affettarli finemente su un foglio di carta da forno steso su un tagliere. Disporre sui piatti, condire con prezzemolo, scorza di limone verde, succo di limone, olio, sale e pepe.
Sbollentare e pelare il pomodoro. Tagliare la polpa a julienne. Condire con succo di limone e disporre sul piatto al centro dei molluschi.
Per la schiuma di acqua di mare
Ingredienti
1 l di acqua di mare
0,5 g di lecitina di soia
Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua di mare e aggiungere la lecitina, fare riposare per 3 minuti poi frullare fino a ottenere una schiuma. Distribuire al centro dei piatti. Riporre al fresco.
Per la frittura
Ingredienti
12 donzelle
2 l di olio di vinaccioli per friggere
150 g di farina per tempura
180 g di acqua
cubetti di ghiaccio
1 limone (il succo)
sale di Camargue q.b.
pepe di Penja q.b.
Procedimento
Pulire i pesci, sfilettarli e riporre la polpa su carta assorbente.
Scaldare l’olio per friggere a 180 °C. Miscelare in una ciotola farina, acqua, cubetti di ghiaccio, sale e pepe, fino a ottenere la consistenza di una pastella. Immergere i filetti e friggerli uno alla volta fino a ottenere una tempura bionda. Fare scolare su carta assorbente e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Regolare di sale e di pepe.
Per il succo di carciofo
1 grande carciofo bretone
1 scalogno
1 cucchiaio di olio di oliva
20 g di pancetta affumicata
½ l di brodo vegetale
100 g di erba cipollina
100 g di prezzemolo
Sale di Carmargue q.b.
Pepe di Penja q.b.
Procedimento
Mondare e tornire il carciofo. Pelare e tritare lo scalogno. Scaldare l’olio in una padella e farvi appassire lo scalogno, bagnare la pancetta con il brodo vegetale. Unire il fondo di carciofo e cuocerlo dolcemente per 20 minuti, condire con sale e pepe. Nel frattempo lavare il prezzemolo e l’erba cipollina, asciugare e battere al mortaio per spremerne il succo manualmente
Prelevare il carciofo cotto e frullarlo con il succo di prezzemolo ed erba cipollina. Regolare di sale e di pepe, passare al cinese stamina. Si deve ottenere un liquido verde leggermente addensato, riporlo al fresco.
Per il brodo di donzelle
Ingredienti
500 g di donzelle
½ finocchio
1 limone
1 spicchio di aglio
2,5 dl di olio di oliva
200 g di fumetto di pesce
Zafferano q.b.
Sale di Camargue q.b.
Pepe di Penja q.b.
1 rapa
1 carota
1 zucchina
Procedimento
Pulire i pesci, tagliare il finocchio a brunoise. Prelevare la scorza del limone e schiacciare l’aglio.
Versare l’olio in una padella calda e fare sudare leggermente il finocchio, unire i pesci e farli colorare leggermente a fuoco vivo, poi coprire a filo con il fumetto. Unire aglio e scorze. Fare andare dolcemente per 12 minuti, regolare di sale e di pepe, incorporare lo zafferano. Incoperchiare e lasciare in infusione per 10 minuti. Passare al passaverdure e tenere in caldo.
Lavare carota, rapa e zucchina; pelare la zucchina e mettere da parte la buccia, poi mondare rapa e carota.
Tagliare a brunoise la buccia di zucchina, la carota e la rapa. Sbianchire, raffreddare e scolare i tre ortaggi, riporre al fresco.
Per la riduzione di donzelle con carciofi
Ingredienti
1 kg di donzelle
1 l di fumetto di pesce
1 l di brodo vegetale
1 limone (il succo)
½ l di acqua
50 g di farina
1 mazzetto guarnito
2 carciofi bretoni
Sale di Camargue q.b.
Pepe di Penja q.b.
Procedimento
Pulire le donzelle, disporle in una padella con il fumetto di pesce e iniziare la cottura a fuoco vivo per qualche minuto. Abbassare la fiamma e proseguire per 2 ore, fino a ottenere una riduzione sciropposa e passarla al cinese stamina. Tenere in caldo.
Preparare il bianco con il brodo vegetale, il succo di limone e la farina, poi sbattere. Incorporare il mazzetto guarnito e portare a ebollizione. Tornire i carciofi e metterli a cuocere nel bianco per 15 minuti, cubettare e riporre da parte.
Per i pesci
Ingredienti
½ coda di rana pescatrice
3 tracine da 450 g
2 kg di pesce San Pietro
1,2 kg di gallinella
1 cantaro
3 astici
3 pomodori verdi
Semi di finocchio
1 l di fumetto di pesce
Pepe di mulinello q.b.
Sale di Camargue q.b.
Procedimento
Lavare e pulire tutti i pesci. Cuocere gli astici in un court-bouillon per 5 minuti, raffreddarli nel ghiaccio e decorticarli. Ricavare 10 tranci e conservare le chele. Sfilettare tutti i pesci, porzionare i filetti a 30 g con la pelle, rana pescatrice esclusa.
Cuocere rapidamente sul grill il cantaro. Riporre separatamente ogni pesce con una fettina di pomodoro verde sul fondo sopra placche in acciaio, condire con sale, pepe, finocchio, poi innaffiare di fumetto. Introdurre nel forno a vapore scaldato a 56 °C, il tempo di cottura varia secondo la polpa del pesce. Nel frattempo cuocere gli astici a vapore a 70 °C, 8 minuti il corpo e 2 le chele.
Per la zuppa di pesci di scoglio
Ingredienti
5 kg di pesci di roccia
700 g di granchi verdi
2 pomodori Roma
2 scalogni
¼ di testa di aglio
½ porro
1 finocchio
½ sedano
2 peperoncini degli uccelli
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ arancia
1 pezzo di anice stellato
Semi di finocchio
Zafferano
½ l di olio di oliva
2 cucchiai di Pastis
5 cl di Cognac
800 g di fumetto di pesce
4 pomodori
4 cucchiai di concentrato
2 peperoncini degli uccelli
4 spicchi di aglio
¼ di litro di fumetto di pesce
Sale di Camargue q.b.
Pepe di Penja q.b.
8 patate
2 scalogni
2 cucchiai di olio di oliva
1 pomodoro
½ l di fumetto di pesce
½ pistillo di zafferano
1 cipollotto bianco
Cipolline
Procedimento
Lavare i pesci, spezzettare gli odori, controllare e sciacquare i granchi. Tostare in padella per qualche minuto gli odori a fuoco vivo. Colorare i pesci in padella con olio di oliva a fuoco vivo, deglassare con Pastis e Cognac, poi fiammeggiare. Unire i pesci nel recipiente degli odori, bagnare con il fumetto e fare andare. Nel frattempo uccidere i granchi schiacciandoli, farli saltare in una padella a fuoco vivo con olio di oliva. Deglassare con Cognac e Pastis, poi fiammeggiare. Unire ai pesci i granchi, portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti.
Dividere i pomodori a metà per il lungo, scartare i semi e farcire con il concentrato, il peperoncino e l’aglio. Riporre in una casseruola e bagnare con il fumetto di pesce. Cuocere confit nel forno a 80 °C per 6 ore. Estrarre, passare al setaccio e fare scolare in una stamina per una notte. Regolare di sale e di pepe.
Ricavare 3 cilindri in ogni patata. Fare sudare gli scalogni tritati in padella con l’olio di oliva, unire le patate, il pomodoro e bagnare con il fumetto di pesce. Incorporare lo zafferano, condire e cuocere dolcemente.
Tritare le cipolline e il cipollotto, sbianchire e raffreddare, poi unire al brodo di patate con l’erba cipollina tagliuzzata. Regolare di sale e di pepe e tenere in caldo.
Per la preparazione dei pesci
Ingredienti
4 scorfani da 800 g
2 dentici da 1,5 kg
Sale di Guérande q.b.
Procedimento
Lavare, pulire e asciugare i pesci da cuocere al vapore, condire con sale grosso. Cuocere a 56 °C a vapore medio, il dentice per 15-20 minuti, gli scorfani per 25. Lasciare riposare per 15 minuti. Dopo la cottura spellare e sfilettare.
fotografia di Richard Haughton
Composizione del piatto
Passare al tritatutto il brodo di donzelle, stemperare con un po’ di brodo di cottura delle patate allo zafferano (vedi sotto). Incorporare la brunoise di verdure, portare a temperatura e condire.
Nappare le fondine e disporre i pesci come una collezione di farfalle, con un pezzo di astice a ogni estremità. Nel secondo piatto disporre i carciofi e nappare con la riduzione di donzelle.
Impiattare le patate e il brodo allo zafferano in una ciotola. Versare la zuppa di pesce sul fondo di una grande fondina e disporvi un filetto di scorfano e un mezzo filetto di dentice. Proporre in accompagnamento Parmigiano, crostini all’olio di oliva e salsa rouille.
