Secondo Madrid Fusion sono il futuro della gloriosa cucina basca: così Javi Rivero e Gorka Rico hanno reinventato la taverna di quartiere, mixando sapori rurali e spirito creativo, tecnica, identità ed eleganza.
La notizia
Appena insigniti del premio rivelazione dell’anno da Madrid Fusiòn, sono già stati ribattezzati “i nipotini della nuova cucina basca”. Parliamo di Javi Rivero e Gorka Rico dell’Ama di Tolosa, che insieme fanno sessant’anni tondi (il primo a quota 32, il secondo 28), ma già sembrano sulla buona strada per raccogliere il testimone da Arzak e Subijana, Arbelaitz e Berasategui, fino a Elkano, Arguinzoniz, Atxa e Aduriz.
@Inigo Royo
Originari di due villaggi distanti appena 5 chilometri, i due si sono conosciuti al Basque Culinary Center e non si sono più lasciati. Nel 2018 è arrivato il primo Ama, subito puntato su un format democratico, che reinventasse la “taberna cercana”, ossia la vecchia trattoria di quartiere. Qui Rivero si è via via spostato verso la sala, mentre Rico ha continuato a presidiare la cucina con qualche strategico aiuto. E le soddisfazioni non hanno tardato, dall’inclusione fra i 30 giovani cuochi migliori di Spagna al titolo di primo bancone da pintxos.
Poi c’è stata Madrid… “Eravamo tranquilli, perché i favoriti erano altri. Invece sentendo il nostro nome siamo esplosi”, ricordano i due, “felici ma stravolti”: il premio arriva infatti in una fase di profondo cambiamento sotto il profilo professionale, mentre è in allestimento il nuovo locale di Berazubi, che dovrebbe essere inaugurato a marzo. I gourmet, tuttavia, hanno fretta e già pochi minuti dopo la proclamazione, i telefoni sono impazziti per il fioccare delle prenotazioni. Hanno toccato il centinaio per il doppio dei coperti. “Siamo sommersi. Pensavamo di chiudere a carnevale, in modo da preparare il trasloco con calma, ma resteremo aperti per servire la gente”.
Fisicamente e aritmeticamente sembra quasi impossibile, visto che il locale attuale, nel centro del paese, con i suoi dodici metri quadrati ospita al massimo una ventina di persone, più un piccolo supplemento nel dehors riscaldato. Dimensioni che hanno consentito al duo di non scendere a compromessi, tanto sulla cura del piatto che nel reperire materie prime artigianali e di prossimità, comprese le bevande e il sidro. Il tutto per un menu degustazione che costa 65 euro (ma sopravvive anche la carta). “Usiamo carni di animali dimenticati come l’asino, il cavallo, la pecora e il coniglio, che vogliamo valorizzare. Amiamo i vegetali umili, insegnare alla gente da dove viene ogni ingrediente e come va trattato”.
Nella nuova location qualcosa cambierà affinché nulla cambi: saranno sempre 25 coperti, con la cucina a vista e i cuochi che servono in tavola illustrando ogni dettaglio dei piatti, per un totale di cinque persone in squadra. “Siamo nati come taverna, ma pensiamo che come ristorante potremo difendere meglio il territorio, e con il modello precedente non potevamo comunicare tutto ciò che volevamo. Una decisione che ha richiesto molto sforzo e sacrificio. Soprattutto è stato difficile salutare i vecchi clienti”.
Fonte: elpais.com
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