Non c’è praticamente chef in Spagna, che non abbia voluto dire la sua sul gazpacho, piatto estivo per antonomasia e specialità che come nessun’altra comunica la cucina iberica. Non fa eccezione Joan Roca, che ne ha precisato ulteriormente la stagionalità e la profondità gustativa con l’aggiunta di ciliegie.
Ricette degli chef
Non c’è praticamente chef in Spagna, che non abbia voluto dire la sua sul gazpacho, piatto estivo per antonomasia e specialità che come nessun’altra comunica la cucina iberica secondo Ferran Adrià. Il quale gli ha riservato una riflessione ininterrotta, a partire dalla scomposizione di elBulli: pomodori, pane, cetrioli e peperoni tutti separati, con aragosta e diluizione in seconda battuta attraverso un infuso.
Non fa eccezione Joan Roca, che ne ha precisato ulteriormente la stagionalità e la profondità gustativa con l’aggiunta di ciliegie. Una ricetta tanto fresca quanto di facile esecuzione, dissetante al punto che non richiede necessariamente un abbinamento, anche perché manca il pane. Volendolo trovare, tuttavia, si può scegliere fra un Franciacorta rosé, un rosato naturale o una kriek alle ciliegie, acetica sull’aceto, abboccata sul piccante, in liaison sul frutto.
IL GAZPACHO DI CILIEGIE DI JOAN ROCA
Ingredienti per 4 persone
800 g di pomodori maturi
250 g di ciliegie
4 ciliegini
50 g di peperoncino rosso
50 g di peperoncino giallo
50 g di cipollotto
erba cipollina
olio extravergine di oliva
aceto bianco
sale e pepe
Procedimento
Lavare i pomodori, asciugarli e spezzettarli grossolanamente. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullare ed emulsionare con olio di oliva e aceto al gusto. Condire con sale e pepe, filtrare e fare riposare al fresco per un paio d’ore.
Ricavare una brunoise con i due peperoncini, il cipollotto e l’erba cipollina. Mescolare, condire con sale e pepe e mettere da parte.
Scottare i ciliegini, pelarli, scoperchiarli, svuotarli e farcirli con la brunoise.
Disporre sui piatti i ciliegini farciti nel centro, fra pezzi di ciliegia e mucchietti di brunoise, poi versare tutt’intorno il gazpacho. Rifinire a piacere con un giro d’olio e una macinata di pepe.
