Il supplì si fa dolce grazie a Luca Pezzetta, lo chef di Osteria Birra del Borgo che ha rivoluzionato il concetto di pizza a degustazione. Ecco com’è nato (e come si prepara) il suo nuovo fritto dal cuore cremoso.
La Notizia
Nell'immaginario collettivo, la parola "supplì" è comunemente associata al profumo del ragù casalingo e all'idea della mozzarella filante che, dopo il taglio, tiene uniti per centimetri e centimetri gli estremi di un goloso fritto diviso in due.
Supplì classico di Luca Pezzetta- Osteria Birra de Borgo
Supplì Classico di Luca Pezzetta- Osteria Birra del Borgo
Il più delle volte, dunque, questo piccolo scrigno di prelibatezza racchiude ingredienti prettamente salati e viene servito come spezzafame a inizio pasto. Ma i classici, si sa, sono fatti per essere rivisitati; altrimenti, che senso avrebbe parlare di sperimentazione gastronomica?
Luca Pezzetta
È proprio partendo da questo assunto, che lo chef pizzaiolo Luca Pezzetta ha trasformato Osteria Birra del Borgo in un moderno laboratorio di ricerca sui lievitati. Ed è sempre facendo fede allo stesso principio, che continua a sfornare prodotti capaci di conquistare il palato dei clienti al primo morso. Ultimo in ordine di tempo, il supplì dolce: appetizer nella forma, dessert nella sostanza.
Osteria Birra del Borgo
Un guscio di panatura dal ripieno cremoso che solo a guardarlo attiva i recettori del gusto e richiama l'attenzione dei gourmet affamati di novità. Se avete già iniziato ad avvertire un certo languorino, non vi resta che mettere in agenda una cena all'Osteria. Nell'attesa, abbiamo chiesto a Luca qualche dettaglio in più per capire come si prepara questo delizioso fritto formato mignon.
Perché un supplì dolce?
"Perché volevo proporre un fine pasto fuori dal coro", racconta il pizzaiolo. "Qualcosa di diverso dalle classiche tonde farcite a mò di dessert che hanno spopolato negli ultimi anni. Inoltre, secondo me, la pizza non è il supporto più indicato per accogliere ingredienti quali frutta, cioccolato o creme, proprio perché contiene un certo quantitativo di sale. E offrirla ai clienti dall'inizio alla fine della cena rischia di rendere troppo impegnativa la degustazione". Da qui l'idea di inserire in carta un finger food come il supplì dolce "che, fra l'altro, strizza l'occhio a un'usanza tutta orientale: quella di utilizzare il riso in pasticceria. Essendo appassionato di cucina giapponese, non potevo certo farmi sfuggire l'occasione di trasformare questo antipasto in un dessert".
<br />Così Luca ha lavorato sugli abbinamenti, la tecnica di cottura e l'equilibrio fra involucro e contenuto per dare vita a un piccolo capolavoro dal cuore fondente; un fritto golosissimo, ma incredibilmente leggero. Nel ripieno nemmeno l'ombra di uova o mozzarella: la lista degli ingredienti è breve, la panatura sottile e impalpabile. E il composto si addensa da solo grazie a una tecnica magistrale.
Da antipasto a dessert. Come è fatto il supplì dolce di Luca Pezzetta?
"Il primo che ho creato è quello con riso al latte e cannella, cuore di gianduia e panatura alle nocciole del Piemonte", esordisce il pizzaiolo. "Ma ogni mese proporrò ai clienti un gusto diverso, per far sì che assaggino diversi tipi di dessert". Quali saranno, dunque, i prossimi supplì? "A breve entreranno in carta quello con riso mantecato al pistacchio (ripieno di cioccolato bianco e avvolto da un guscio friabile di pistacchi tritati) e quello a base di amarene (ricoperto da un croccante con cioccolato e nocciole). Giocherò poi con l'abbinamento fra cioccolato fondente e peperoncino".
Una cosa è certa: a far la differenza tra un fritto e l'altro, oltre alla materia prima, sarà la texture. Non a caso, Luca ha voluto inserire un elemento effetto crunch nel supplì con panatura di cocco (altra variante che promette di scatenare reazioni pavloviane prima ancora del lancio ufficiale). "Per prepararlo faccio cuocere il riso nel latte di cocco, quindi lo lascio riposare per un po'. Una volta freddo, creo tante palline d'impasto da farcire con nocciole intere e cioccolato bianco. Il contrasto fra la consistenza solida della frutta secca e quella cremosa del cioccolato rende il dolce particolarmente sfizioso".
<br />Lo step successivo alla solidificazione della ganache è dato dalla panatura, "che aderisce alla superficie del supplì grazie all'umidità del riso stesso. Non occorre aggiungere leganti come l'uovo". Chiude il cerchio una frittura a regola d'arte in olio bollente, poi si passa alla presentazione: il tempo di impiattare et voilà, il dessert è servito. Chi l'avrebbe mai detto che un pugno di riso potesse dare così tanta soddisfazione?
Foto: Crediti Marco Cenci
<br />Lo step successivo alla solidificazione della ganache è dato dalla panatura, "che aderisce alla superficie del supplì grazie all'umidità del riso stesso. Non occorre aggiungere leganti come l'uovo". Chiude il cerchio una frittura a regola d'arte in olio bollente, poi si passa alla presentazione: il tempo di impiattare et voilà, il dessert è servito. Chi l'avrebbe mai detto che un pugno di riso potesse dare così tanta soddisfazione?Foto: Crediti Marco Cenci
