Lo spaghetto al limone più iconico di sempre, in carta da ben 10 anni: soli tre ingredienti a comporre una sinfonia di sapori che resta impressa nei ricordi. La ricetta stellata di Peppe Guida.
Il piatto
Peppe Guida è uno shokunin, come viene definito in Giappone l’artigiano che nella ripetizione infinita esperisce una ricerca dell’assoluto e un servizio alla comunità. Alle prese con la sua pasta secca, ingrediente feticcio, mai sviscerato in modo così intimo e sensibile, somiglia a un Jiro Ono italiano: in entrambi i casi è il gesto, dove si depositano tempo e conoscenza, a fare la differenza. Al confine con la performance attoriale. “Ho sempre visto cucinare, mangiato e cucinato la pasta secca, fin dalle mie prime esperienze e dalle spaghettate con gli amici. E da quando ho iniziato a servirla da Nonna Rosa, che era una semplice trattoria di paese, ho avuto in carta almeno una decina di proposte. Poi sono arrivate la stella nel 2007 e la collaborazione con Giuseppe di Martino, amico da vent’anni, per le serate tematiche con i JRE. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza Alfonso Iaccarino: il primo che abbia tentato il riscatto di questo ingrediente. Tutti noi cuochi del sud, che lavoriamo sulle tradizioni, gli siamo debitori”.![](/upload/multimedia/Peppe-Guida-Spaghettino-allacqua-di-limone-e-provolone-1.jpg)
“Il mio modo di cucinare la pasta, però, l’ho messo a punto da solo, da autodidatta. Così ho individuato quattro modi di cuocerla: mantecata, quando rimane in acqua fin quasi a cottura ultimata e poi viene finita nel sugo per 30 secondi; risottata, se cuoce in acqua per 2-3 minuti, in modo da eliminare gli amidi in eccesso, e poi passa con una base di condimento; minestrata, tipo la pasta corta buttata a crudo nelle minestre anche di mare, come un grande fondo di ricciola con il mischiato potente, l’aggiunta finale di pepe e dadolata di ventresca, da capogiro; semi-risottata infine, ovvero gestita secondo la cremosità che si intende conferire al piatto. Dove l’esempio è lo spaghetto alle vongole, che deve essere appena legato ma non colloso. Quindi circa a metà cottura la pasta deve finire nel condimento. Ma ogni cuoco lo fa a modo suo, non è codificabile perché dipende totalmente dalla pasta e dalle vongole. Poi le scuole sono tante: secondo alcuni la pasta non deve bollire, secondo altri il fuoco va spento. Io sono piuttosto per la gestione delle tecniche tradizionali: tutta una questione di secondi, in cui cambiano gusti e consistenze”.
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Sono ricette di grande pulizia, dove risalta la clamorosa materia prima della zona. “Voglio che nel piatto non si contino più di due o tre ingredienti e che le cotture siano espresse. Quando la pasta parte in acqua, inizia la preparazione dei condimenti. I grandi sughi li lasciamo per le feste e le domeniche, io stesso ho in carta quattro proposte storiche, dalla genovese al ragù”. Ne fa parte anche l’ormai celebre Spaghettino al limone, che ogni gourmet è tenuto ad assaggiare (come pure le linguine alla colatura) prima di esprimersi sul tema.
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“È un piatto che risale alla notte dei tempi. In Penisola Sorrentina si usava molto con la linguina e lo scialatiello; dove lavoravo era richiestissimo soprattutto dai turisti, ma veniva preparato con la margarina, la panna, il formaggio che c’era… Mentre io ho cercato di pulirlo, cambiando completamente procedura: la sera prima preparo un infuso di scorze di limone (solo il giallo) a 55 °C, copro e lascio riposare tutta la notte. Poi filtro e verso in una teglia questo ‘brodo’ leggermente salato con un cucchiaio d’olio. Appena spicca il bollore butto lo spaghettino a crudo, che cuoce in pochi minuti, scaricando la giusta quantità di amido per un risultato cremoso. Non il mappazzone che verrebbe usando uno spaghetto, che ne rilascia il doppio. A questo punto tolgo dal fuoco e aggiungo un’altra grattata di scorza per l’olio essenziale, pochissimo Provolone di massimo 3-4 mesi e una spolverata di foglie di limone essiccate per la spinta vegetale e il retrogusto leggermente amarognolo, che contrasta la dolcezza”.
“C’è voluta una decina di giorni per centrare il piatto. Poi ho iniziato a servirlo come benvenuto, per testare la reazione dei clienti, ed è stato un tale successo, che è in carta da 10 anni. Adesso è un primo a tutti gli effetti, richiestissimo anche alla casa di campagna, Villa Rosa. Ed è come un foglio bianco su cui posso mettere di tutto, un carpaccio di pesce, scampi e gamberi crudi o un battuto di aragosta, traslabile anche sul riso. Bisogna solo gestire gli amidi e in questo lo spaghettino del Pastificio dei Campi è straordinario”. L’abbinamento di Peppe è una bollicina della sua terra: un Asprinio spumante per l’acidità sulla dolcezza e l’aromaticità.
La ricetta
Spaghettini all'acqua di limone e Provolone delle Colline Vicane
Ingredienti per 4 persone
Per l'acqua di limone
4 limoni non trattati
700 ml di acqua
Procedimento
Ricavare le scorze dei limoni lavati con un pelapatate e metterle a macerare in acqua per una notte. Una volta pronta, filtrare l'acqua eliminando le scorze.
Per la pasta
360 g di spaghettini del Pastificio dei campi
130 g di Provolone delle Colline Vicane
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Procedimento
Portare a ebollizione l'acqua di limone in un tegame largo abbastanza da contenere la pasta. Aggiungere gli spaghettini con un giro d'olio e portarli a cottura, scuotendo il tegame fin quando non si ammorbidiscono. Solo allora si può cominciare a mescolare con delicatezza.
Gli spaghettini sono un formato fragile, bisogna usare la massima attenzione affinché non si rompano.
Per la farina di foglie di limone
500 g di foglie di limone
Procedimento
Lavare accuratamente le foglie del limone. Asciugarle e metterle su una teglia a essiccare a 60 °C per 12 ore. Polverizzarle con un mixer, quindi passare al setaccio.
Composizione del piatto
Quando la pasta è cotta, mantecare fuori dal fuoco con il Provolone delle Colline Vicane grattugiato, quindi ultimare il piatto con pepe, olio e una spolverata di farina di foglie di limone.
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Indirizzo
Antica Osteria Nonna RosaVia Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)
Tel. 3343917950
Mail: info@peppeguida.com
Il sito web del ristorante