Lo spaghetto al limone più buono del mondo: la mitica ricetta di Peppe Guida che ogni gourmet dovrebbe provare

Il piatto

Peppe Guida è uno shokunin, come viene definito in Giappone l’artigiano che nella ripetizione infinita esperisce una ricerca dell’assoluto e un servizio alla comunità. Alle prese con la sua pasta secca, ingrediente feticcio, mai sviscerato in modo così intimo e sensibile, somiglia a un Jiro Ono italiano: in entrambi i casi è il gesto, dove si depositano tempo e conoscenza, a fare la differenza. Al confine con la performance attoriale. “Ho sempre visto cucinare, mangiato e cucinato la pasta secca, fin dalle mie prime esperienze e dalle spaghettate con gli amici. E da quando ho iniziato a servirla da Nonna Rosa, che era una semplice trattoria di paese, ho avuto in carta almeno una decina di proposte. Poi sono arrivate la stella nel 2007 e la collaborazione con Giuseppe di Martino, amico da vent’anni, per le serate tematiche con i JRE. Ma tutto questo non sarebbe stato possibile senza Alfonso Iaccarino: il primo che abbia tentato il riscatto di questo ingrediente. Tutti noi cuochi del sud, che lavoriamo sulle tradizioni, gli siamo debitori”.


“Il mio modo di cucinare la pasta, però, l’ho messo a punto da solo, da autodidatta. Così ho individuato quattro modi di cuocerla: mantecata, quando rimane in acqua fin quasi a cottura ultimata e poi viene finita nel sugo per 30 secondi; risottata, se cuoce in acqua per 2-3 minuti, in modo da eliminare gli amidi in eccesso, e poi passa con una base di condimento; minestrata, tipo la pasta corta buttata a crudo nelle minestre anche di mare, come un grande fondo di ricciola con il mischiato potente, l’aggiunta finale di pepe e dadolata di ventresca, da capogiro; semi-risottata infine, ovvero gestita secondo la cremosità che si intende conferire al piatto. Dove l’esempio è lo spaghetto alle vongole, che deve essere appena legato ma non colloso. Quindi circa a metà cottura la pasta deve finire nel condimento. Ma ogni cuoco lo fa a modo suo, non è codificabile perché dipende totalmente dalla pasta e dalle vongole. Poi le scuole sono tante: secondo alcuni la pasta non deve bollire, secondo altri il fuoco va spento. Io sono piuttosto per la gestione delle tecniche tradizionali: tutta una questione di secondi, in cui cambiano gusti e consistenze”.


Sono ricette di grande pulizia, dove risalta la clamorosa materia prima della zona. “Voglio che nel piatto non si contino più di due o tre ingredienti e che le cotture siano espresse. Quando la pasta parte in acqua, inizia la preparazione dei condimenti. I grandi sughi li lasciamo per le feste e le domeniche, io stesso ho in carta quattro proposte storiche, dalla genovese al ragù”. Ne fa parte anche l’ormai celebre Spaghettino al limone, che ogni gourmet è tenuto ad assaggiare (come pure le linguine alla colatura) prima di esprimersi sul tema.


“È un piatto che risale alla notte dei tempi. In Penisola Sorrentina si usava molto con la linguina e lo scialatiello; dove lavoravo era richiestissimo soprattutto dai turisti, ma veniva preparato con la margarina, la panna, il formaggio che c’era… Mentre io ho cercato di pulirlo, cambiando completamente procedura: la sera prima preparo un infuso di scorze di limone (solo il giallo) a 55 °C, copro e lascio riposare tutta la notte. Poi filtro e verso in una teglia questo ‘brodo’ leggermente salato con un cucchiaio d’olio. Appena spicca il bollore butto lo spaghettino a crudo, che cuoce in pochi minuti, scaricando la giusta quantità di amido per un risultato cremoso. Non il mappazzone che verrebbe usando uno spaghetto, che ne rilascia il doppio. A questo punto tolgo dal fuoco e aggiungo un’altra grattata di scorza per l’olio essenziale, pochissimo Provolone di massimo 3-4 mesi e una spolverata di foglie di limone essiccate per la spinta vegetale e il retrogusto leggermente amarognolo, che contrasta la dolcezza”.

“C’è voluta una decina di giorni per centrare il piatto. Poi ho iniziato a servirlo come benvenuto, per testare la reazione dei clienti, ed è stato un tale successo, che è in carta da 10 anni. Adesso è un primo a tutti gli effetti, richiestissimo anche alla casa di campagna, Villa Rosa. Ed è come un foglio bianco su cui posso mettere di tutto, un carpaccio di pesce, scampi e gamberi crudi o un battuto di aragosta, traslabile anche sul riso. Bisogna solo gestire gli amidi e in questo lo spaghettino del Pastificio dei Campi è straordinario”. L’abbinamento di Peppe è una bollicina della sua terra: un Asprinio spumante per l’acidità sulla dolcezza e l’aromaticità.

La ricetta

Spaghettini all'acqua di limone e Provolone delle Colline Vicane

Ingredienti per 4 persone

Per l'acqua di limone

4 limoni non trattati
700 ml di acqua

Procedimento

Ricavare le scorze dei limoni lavati con un pelapatate e metterle a macerare in acqua per una notte. Una volta pronta, filtrare l'acqua eliminando le scorze.

Per la pasta

360 g di spaghettini del Pastificio dei campi
130 g di Provolone delle Colline Vicane
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Portare a ebollizione l'acqua di limone in un tegame largo abbastanza da contenere la pasta. Aggiungere gli spaghettini con un giro d'olio e portarli a cottura, scuotendo il tegame fin quando non si ammorbidiscono. Solo allora si può cominciare a mescolare con delicatezza.
Gli spaghettini sono un formato fragile, bisogna usare la massima attenzione affinché non si rompano.

Per la farina di foglie di limone

500 g di foglie di limone

Procedimento

Lavare accuratamente le foglie del limone. Asciugarle e metterle su una teglia a essiccare a 60 °C per 12 ore. Polverizzarle con un mixer, quindi passare al setaccio.

Composizione del piatto

Quando la pasta è cotta, mantecare fuori dal fuoco con il Provolone delle Colline Vicane grattugiato, quindi ultimare il piatto con pepe, olio e una spolverata di farina di foglie di limone.

Indirizzo

Antica Osteria Nonna Rosa

Via Privata Bonea, 4 – 80069 Vico Equense (NA)

Tel. 3343917950

Mail: info@peppeguida.com

Il sito web del ristorante