Lo “chef ribelle” che ha lasciato le Cayman per cucinare in una Stube del 1850: Daniele Spoletini al Muliné di Selva Val Gardena

Il Ristorante

Nato salato in una famiglia di pasticceri. Amante del mare, ora chef in un rifugio di montagna. La sua vita è un ossimoro, ma è ubiquitaria e sempre vera la legge per la quale una coppia è perfetta nel momento in cui all'uno piace ciò che non piace all'altro e viceversa.







Daniele Spoletini il suo nome. Classe ’85, originario di Bellegra, un piccolo comune alle porte della Capitale, si scopre cuoco per caso. Studia al Gambero Rosso per poi migrare in Umbria da Filippo Artioli della Trattoria di Oscar e in giro per il mondo tra Spagna, Medio Oriente ed Isole Cayman. Ultima tappa in Austria, al Ristorante Al Borgo, dove in meno di un anno porta a casa il riconoscimento Michelin.




Poi il desiderio di tornare a casa, di stare più vicino agli affetti. Ed ecco spuntar fuori l’occasione: un amico comune lo mette in contatto con la famiglia Delazer, proprietaria della Baita L Muliné - in dialetto ladino “Il Mugnaio” - in località La Selva, a Selva di Val Gardena, ed in cerca di uno chef affidabile da rendere protagonista di un nuovo, grande progetto.




Così, da poco più di due mesi, Daniele è a capo della cucina della baita affiancato da Marco Sartoni e, curvo sui fornelli, impara il lessico della regione, arrostendo cervi e spadellando finferli con vista sulla Saslong-B, una tra le piste da sci più attraversate della Valle.




L’arrivo a L Muliné si traduce in una piacevolissima camminata attraverso le Dolomiti, scendendo dall’Alpe di Siusi e passando per il sentiero che porta al Monte Pana o salendo dalla vicina Ortisei. Il contorno paesaggistico è da sogno, aperto, verde, verdissimo, con quello squarcio di cielo azzurro che incalza il passo. Si sale, si raggiungono i 1600 metri dal livello del mare e la frenesia cittadina a cui siamo abituati diventa un lontano ricordo da non far affiorare. La priorità è una, ed una soltanto: sedersi a un tavolo del rifugio.




La struttura, nata in meno di tre mesi, tra il settembre ed il dicembre del 2004, si sviluppa attorno a due tipici salotti altoatesini, la Stube antica risalente al 1850 e quella Gardenese con la stufa a legna, a cui si aggiunge la terrazza e lo sterminato prato esterno con tavoli in legno e sdraie.
Questo almeno fino ad oggi. Come mi anticipa Ugo Delazer, che assieme alla moglie Heidi, si occupa dell’accoglienza e della gestione della baita, a breve partiranno dei lavori rivoluzionari e rivoluzionanti l’intera area.




“Vedi, poco più in alto, su quella collinetta” - mi indica Ugo - “C’è la nostra casa che verrà convertita in Chalet con sei stanze e piscina.”  Aumenterà in lungo ed in largo la struttura e si scaverà nel terreno per ricavare una galleria con cantina che metta in comunicazione il nuovo chalet con la vecchia baita. Quest’ultima, nella parte esposta alla luce del sole rimarrà tradizionale con una buona cucina di qualità; nella parte nascosta all’occhio umano, in comunicazione con quella famosa galleria sotterranea, nascerà un ristorante fine dining da una dozzina di coperti.




Un progetto ambizioso e coraggioso, volto a rivalutare ed elevare l’offerta enogastronomica dei rifugi locali. Ma già adesso, un pranzo, o una cena, a L Muliné è un’esperienza fuori dagli schemi altoatesini. Un luogo che va cercato, in cui non si capita per caso, dove mangiare diventa un atto di venerazione al territorio.




Wurstel con patatine fritte, uova, speck e patate, spaghetti alla carbonara sono aboliti dalla carta. “Abbiamo tolto alcune cose che si mangiano in 112 baite e la solita bistecca. Niente toast e panini. Facciamo la cotoletta ma di Tomahawk.” - racconta Ugo mentre porta in tavola i primi piatti.




Anche sul vino tutto è in evoluzione e futura espansione con l’arrivo di un sommelier che si dedicherà interamente alla cantina. L Muliné è una baita che guarda al buono, locale con qualche divagazione non banale. Che acquista i formaggi del vicino e la carne più saporita sul mercato. Nove mesi l’anno. Vedendo arrivare gente in scarponi e canottiera o sci e racchette.

I Piatti

Si parte all’assaggio con il benvenuto di Daniele. Un mangia e bevi, passepartout per tutte le stagioni. C’è il brodo caldo di midollo che scalda il cuore, senza affaticare, neppure al secondo martedì di agosto. Arriva subito dopo la punta più piccante del formaggio erborinato e sul finale quella più tenue e terrosa della barbabietola rossa.

Ravioli ripieni di patè di cervo, funghi finferli, speck croccante e formaggio grigio- Crediti Rowena Dumlao Giardina



Si va al sodo con la triade vincente di pan brioche, scamone di manzo e parmigiano 36 mesi. Da divorare con le mani, come fosse il più buono dei Cuccioloni gelato: ben salde tutte e cinque le dita sui burrosi dischi di pan brioche e via in bocca. La carne tagliata al coltello viene esaltata dalla dolcezza del pane e dalla delicata sapidità della spuma di parmigiano. Non va esclusa dall’azione la senape, centellinata sul piatto.




È lecita la scarpetta con il pane appena uscito dorato dal forno ed i cubotti di focaccia alle patate, salati e moderatamente unti.
“I funghi li abbiamo presi noi sul Ciampinoi” - esordisce fiero Ugo alla presentazione del piatto. Un nido di tagliolini di grano saraceno con finferli e speck. Esteticamente meno d’impatto delle precedenti portate; questa, tuttavia, è ricca di storia, di fattore umano e ovviamente di gusto. La callosità della pasta si avvinghia al fungo e allo speck volutamente lasciato morbido per non stressarlo nella cottura.




C’è qualcosa di aggraziato e al contempo solido nelle mani di Daniele che traspare nell’assaggio del secondo primo, al gusto e alla grafica. Riso carnaroli Riserva San Massimo, tostato a secco. Niente cipolla e niente vino. All’ultimo si aggiunge l’aglio nero fermentato e la rapa rossa a conferire carattere ed estetica. Formaggio grigio in mantecatura ed è pronto per essere mangiato. Niente fiorellini o inutili germogli a decorare ma un velo di lardo che dà corpo e spessore all’insieme.




Non c’è baita che si rispetti senza cervo. Ed eccolo arrivare, in un bel medaglione, alto e rosso all’interno. Tutto sarebbe più semplice con una cottura sottovuoto ma Daniele è più per le alte che per le basse temperature. Prende il filetto e lo rosola in padella, senza mezzi termini e accorgimenti e lo presenta a tavola succoso al massimo, tenero ma tenace nel sapore. Ma il bello viene con la salsa, un gioco di arrosto e polso che crea il velluto in bocca. A completare un semplice purè di patate pusteresi e chips di pastinaca.




C’è ancora da lavorare sul reparto dessert, ma le buone intenzioni dello chef fanno ben sperare. Da una parte c’è la Sacher che viene rivista in forma di sfera di cioccolato Valrhona. Portata a tavola, va aperta, più o meno delicatamente, al fine di scoprire cosa cela al suo interno: una spuma di albicocche della Val Venosta, eterea e profumata. Una terra di cacao aumenta la carica.







Dall’altra arriva il più classico degli strudel, dove a regnare è la bontà della mela, lavorata in modo rispettoso ed appena velata dalla sottile sfoglia d’impasto.

Indirizzo

Baita e Ristorante L Muliné

Indirizzo: La Selvastrasse, 104, 39048 Selva di Val Gardena BZ

Tel: 0471773293

Sito Web