Dopo aver lavorato nei ristoranti più prestigiosi d’Europa, il giovane chef Giulio Gigli ha inaugurato il suo primo ristorante negli spazi un antico mulino quattrocentesco. Un’avventura in solitaria da tenere sott’occhio!
La notizia
Radicato nella sua terra a tal punto da sfidare il tempo stesso: è questo l’identikit dello chef Giulio Gigli, che a 34 anni e dopo una carriera negli stellati di tutta Europa, ha deciso di tornare in Umbria per aprire un insolito ristorante. Da poco più di un mese Gigli ha inaugurato Une, nel borgo di Capodacqua, lì tra le montagne in cui è nato e cresciuto.
Gigli ha lavorato nei ristoranti più famosi del continente, tra un fornello e l’altro: dalle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese a Le Cheval Blanc di Yannick Alléno, fino al tre stelle Benu di San Francisco. È stato anche responsabile creativo di Disfrutar, due stelle Michelin a Barcellona.
Lingua di vitello in agrodolce di ravanelli, ravanelli cotti, crudi, pesto di foglie di ravanelli e tartufo estivo
Tigella aerea con toma di capra affinata in fossa, tartufo estivo
Ma ora, dopo una carriera costellata di esperienze importanti, ha deciso di tornare nella sua amata Umbria, proponendo lui stesso una cucina di alto livello: ha studiato a lungo quali prodotti inserire nei piatti, accordando preferenza a quelli che rischiano di essere dimenticati, come per esempio la roveja all’aglione, il sambuco o la fagiolina del Trasimeno. Alla base della sua cucina mediterranea ci saranno anche le tecniche apprese durante le precedenti esperienze, in particolare quelle della cucina molecolare acquisite in Catalogna o la fine gastronomie delle tavole francesi.
Giulio Gigli e Giorgione
A incorniciare la sua cucina sarà lui, il ristorante, simbolo stesso dei valori che Gigli desidera condividere: si tratta infatti di un antico mulino che risale al Quattrocento, perfettamente integrato nel paesaggio circostante. Riscoperto e ristrutturato all’interno, ora il locale si appresta a collegare passato e presente, grazie alla cucina dello chef.
Lingua di vitello in agrodolce di ravanelli, ravanelli cotti, crudi, pesto di foglie di ravanelli e tartufo estivo
Umbricelli ai grani antichi, aglione, peperone bruciato
“L’Umbria, dove sono nato e cresciuto, può essere raccontata o contaminata anche attraverso quello che si è acquisito tra un viaggio e l’altro, la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata” ha commentato chef Gigli. E sembra proprio che nulla sia stato lasciato al caso, anzi, abbia come obiettivo il richiamo alla sua storia: fuori dal ristorante lo chef ha realizzato un orto nel quale verranno coltivati gli ingredienti tipici della zona, che saranno i protagonisti di un menu rigorosamente basato sulla stagionalità.
Tagliatella ripiena di tartufo, emulsione di mandorle
Persino la scelta del nome del ristorante si ricollega alla tradizione umbra: “Une significa ‘acqua’”, ha continuato il giovane chef. “Un termine forgiato su alcune antiche tavole bronzee risalenti al XV secolo rinvenute nella vicina Gubbio. Il nome condensa le origini della regione con quelle del paese del ristorante, Capodacqua, che racchiude l’elemento nel nome. E del vecchio mulino che alimentava il frantoio, ancora presente all’interno di una delle sale, che in passato veniva azionato grazie alle acque del torrente Roveggiano”.
Fonte: corrieredellumbria.corr.it
Foto: Crediti Ristorante Une
