San Gimignano gourmet: la vena creativa dello chef Ardit Curri e i viaggi di gusto del San Martino 26

San Martino 26

La storia

Questa è la storia di Ardit Curri, un ragazzo di Tirana che non ha avuto paura di attraversare il mare da solo a 16 anni, per ritrovarsi nella quiete incognita della Val d’Elsa, fra i vicoli medievali di San Gimignano. “Pensavo che per me sarebbe stato impossibile fermarmi più di un mese in un paese così piccolo, invece non riuscirei più a immaginarmi altrove”, dice.


“In Albania frequentavo una specie di liceo classico; in cerca di riscatto, ho raggiunto mio fratello in Toscana e iniziato l’alberghiero. Perché già a 13 anni avevo fatto il cameriere e lavorato dietro il bancone. Inizialmente pensavo di iscrivermi a giurisprudenza o psicologia, ma senza un reddito sarei stato solo un peso. Mi sono chiesto cosa mi piacesse fare e sono finito di nuovo nella ristorazione. Dapprima in sala, perché volevo fare il barman, il receptionist o il cameriere; finché un professore di cucina non mi ha spinto al grande passo. E il destino mi ha portato subito qui, a San Gimignano”.



Alle spalle della piazza del Duomo, la via che battezza il ristorante è un piccolo crocevia di eccellenze: dirimpetto, a pochi civici, si affaccia lo storico stellato del paese, il Cum Quibus; un po’ più in basso, sulla sinistra, la nuova eccellenza, Linfa. Tre locali fine dining a pochi passi, con i camerieri sussiegosi che rasentano i muri. Non dista molto neppure il Perucà, ristorante storico e familiare che ha dato ad Ardit per la prima volta fiducia.


“Ci ho trascorso quasi 7 anni, facendo una cucina toscana di qualità. Ma dentro di me desideravo qualcosa di più personale. Così insieme alla proprietà nel 2014 abbiamo aperto un nuovo locale, il San Martino 26. Inizialmente ero solo chef, poi sono diventato anche socio, per godere della massima libertà decisionale.


Nel frattempo ho compiuto qualche stage, che mi ha dato la coscienza di chi fossi: il più impattante è stato all’Inkiostro di Terry Giacomello, che andava oltre il concetto di buono e di cucina come viene comunemente intesa; poi al Konnubio con Beatrice Segoni, al Bu:r di Eugenio Boer e da Joël Robuchon a Parigi. Oltre ad alcune puntate in Albania. E il locale ha assunto le sembianze odierne: abbiamo tolto la tovaglia e fatto spazio all’arte, con le esposizioni alle pareti e tavoli fatti a mano da un artista, usando legni antichi o vecchie botti”.

Il ristorante

Dall’Albania arriva anche il co-chef Mario Peqini, che dal canto suo ha fatto Aimo e Nadia, Piazza Duomo, Eleven Madison Park, Guy Martin, Le Gavroche e il Geranium, prima di aprire un locale oggi sospeso a Palermo. “La nostra grande amicizia è nata lavorando insieme ad una cena a quattro mani; quest’anno è diventata una stagione, nel prossimo futuro, probabilmente, sarà qualcosa di più”, dice Ardit, che lo ha voluto con sé in cucina. Completa la giovane squadra il direttore e sommelier Marco Sanna (ma il servizio è in stile Noma, con i cuochi che escono in sala per raccontare i piatti).



Il risultato è che tutto, in questo ristorante, trasmette un senso di dedizione e divertimento, amore del dettaglio e grande cura; al netto di qualche veniale sbavatura, i piatti sono piacevoli e ben costruiti, soprattutto veicolano un’energia positiva che è l’ingrediente principale in cucina.



Ardit gioca volentieri con i micropiatti, talvolta protagonisti di interi percorsi; più spesso (e più piacevolmente) intervallati da pietanze compiute, che disegnano complementarietà non banali. Mentre dell’Albania residua qualche traccia discreta: le salse di yogurt, le verdure in agrodolce, la farcia di un raviolo, l’uso vischioso dell’okra. Prossimamente un peperone bianco e carnoso, di cui ha trafugato qualche seme da allungare ai suoi ortolani.



I menu degustazione sono tre: il vegetariano (che attinge in larga parte dall’orto gestito per la casa da Cavolo a Merenda) a 50 euro, il 5 portate più innovativo a 70 e il 7 portate dei signature a 95. Li scortano, come cavalieri medievali sotto le volte, 400 referenze della carta dei vini, fra cui un centinaio di Champagne, l’indispensabile Toscana, ma anche un po’ di Spagna e perfino di Albania.



Perché anche da quelle parti stanno iniziando a far bene. “Nonostante il terroir favorevole, la forte presenza musulmana ha un po’ frenato la diffusione della vite. Tanta gente pasteggiava piuttosto con la grappa. Ma qualcuno tornando dall’Italia ha portato a casa la cultura del vino e valorizzato i vitigni autoctoni, principalmente rossi”.

I piatti

Gli appetizer mostrano subito l’eclettismo della cucina, che cerca sovente la contaminazione con l’Asia: ci sono il cannolo di salmone marinato tipo ceviche agli agrumi con soia e mirin; lo spicchio di zucchina tonda con mousse di avocado e semi di zucca; il bao con salsiccia cruda locale e polvere di ceci.







Ma è subito un girotondo di antipasti: davanti all’ospite si posano la tartelletta di formaggio fresco, avocado e ratatouille di verdure; il raviolo al vapore e tostato, nato da un assaggio parigino, contaminato con il modello italiano del tortellino in brodo e la toscanità del ripieno di cinta senese e del fondo di faraona con soia e mirin; il paté di fegatino con Vin Santo e mela verde, glassato al cioccolato al caramello con pan brioche, salse di polline e karkadè. “Un viaggio nel gusto senza confini, come la nostra cucina”.




Croccanti e callosi, i pregevoli tagliolini tutti tuorli sono la riedizione sotto forma di primo di un crostino burro e acciughe. Mantecati al burro e alla colatura, trovano il contrappunto dolce nella bisque e negli scampi crudi.




Sorprende un po’, da queste parti, la presenza dei testaroli. “Amo la loro consistenza. Li accompagno con un classico pesto alla genovese, una fonduta di Parmigiano 36 mesi e una crema di pomodori arrostiti nel forno a legna di una pizzeria, dove ci rechiamo un paio di volte a settimana per finire qualche cottura. Più alcune foglioline di menta a rinfrescare”.







Di nuovo micropiatti per secondo (ma le stesse portate possono essere fruite intere). Su un lato lo sgombro marinato e passato al cannello, sopra una spuma di rafano che pulisce la bocca; di fronte il maialino cotto a bassa temperatura e croccantato con il suo fondo alla soia; per finire il cardoncello domato in oliocottura, impanato e fritto con salsa di yogurt, rapa rossa e frutti di bosco. Dove il gioco di sponda, alternando i bocconi, suscita contrasti, sinergie, armonie.

 




Il dolce (poco dolce) è ispirato al budino di riso albanese. Quindi un riso al latte aromatizzato alla cannella sotto forma di spuma, contrastato dall’amaro della mousse di cioccolato fondente e dall’acidità del frutto della passione, dentro una cialda croccante di mela e cacao.




Foto: Crediti San Martino 26

Indirizzo

Ristorante San Martino 26

Via S. Martino, 26, 53037 San Gimignano SI

Tel: 0577940483

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