A capo di un impero gastronomico da 450 dipendenti, senza soci, lo chef catalano Nandu Jubany esorta a sartorializzare i rapporti di lavoro, per venire incontro alle esigenze di tutti. “Qualcuno mi darà del negriero, ma per entrare nel migliore ristorante del mondo, bisognerebbe pagare. Come una scuola di cucina”.
La notizia
A capo di un piccolo impero che conta undici modelli di business e 450 dipendenti dietro l’ammiraglia stellata Can Jubany, lo chef Nandu Jubany, alla terza generazione nel mestiere, è uno degli imprenditori più fortunati della ristorazione spagnola. Sul punto di lanciare nuovi ristoranti ad Andorra, Sotogrande e Formentera insieme a Lionel Messi, ha già firmato per un libro e un contratto con una grande impresa, dove sfamerà ottocento persone al giorno.
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“Siamo tanti. Qualcuno dice che sono problemi, ma io adoro fare progetti. Quello che mi pesa, è ripetere le stesse cose ogni giorno. I primi sette anni di Can Jubany non mi sono mai mosso, dalla mattina fino a quando mi coricavo, non mi piaceva quella monotonia quotidiana. Poi ho iniziato a fare progetti e soprattutto mi piaceva svilupparli. Pensarli, eseguirli, cercare le squadre, conquistare la gente e coinvolgerla in modo che ne faccia parte. Anche essere soddisfatto del risultato, cosicché quando vai a dormire, ti dici ‘stiamo facendo le cose per bene’. Tanto che non so più come fermarmi. Perché alla fine ci riesce facile. Riceviamo ottime offerte. Adesso abbiamo fatto una partnership con Messi, chi avrebbe detto di no? In questo modo siamo cresciuti senza renderci conto”.
Can Jubany
“I successi però non vengono da soli, nessuno ti regala niente. E se lo fa, occorre attenzione. Si vince essendoci ogni giorno, credendoci, ostinandosi, lavorando molto, circondandosi di persone capaci. Non è che sono stato toccato da una bacchetta magica e so fare meglio degli altri. Si tratta di ripetere, migliorarsi, cercare la perfezione. Siccome la casa è solida, è sempre più difficile che qualcosa vada storto. E la cosa migliore è che nessuno può dirmi cosa fare, visto che sono io il titolare. Non avendo soci, non devo spiegazioni. Non sono un gruppo, sono una famiglia”. Perfino gli ostacoli, in questa chiave, sono diventati opportunità: la grande crisi è “servita” per differenziare il business con il catering d’albergo, la pandemia per la stesura di un libro pubblicato in proprio che ha già venduto 55mila copie e la creazione di una fabbrica di crocchette da dodici milioni di pezzi l’anno, venduti fino in Gran Bretagna.
Sfera al limone di Can Jubany
“Da qualche anno le cose stanno cambiando. Il covid è servito perché la gente si fermasse a pensare e capisse che voleva una vita migliore, con una quotidianità più facile. I miei genitori non avevano giorni di festa e quando c’era poco lavoro, andavamo a dormire prima. Sono sette anni che da Can Jubany restiamo chiusi domenica e lunedì. Penso che l’azienda debba essere forte in risorse umane e offrire ai lavoratori abiti sartoriali. Ci sono opzioni per tutti: chi vuole lavorare di più, di meno, solo la mattina o la sera, esclusa la domenica, cosa che in albergo è impossibile… Per questo da noi ci sono persone che iniziano in un posto e finiscono in un altro”.
La chiusura del Noma, poi, sarebbe dettata da un cambiamento nel modello di business, dovuto alla stanchezza e alle pressioni costanti su chi ogni giorno è chiamato a primeggiare. “Parliamo degli stagisti. Frequentare un corso da Esade costa 30mila euro. Ma il Noma può insegnarti molto di più, ti darà curriculum e visione, gratis. Qualcuno mi darà del negriero, ma quanti ristoranti ci sono come quello? Nessuno. Bisognerebbe pagare per entrarci. Per un master negli Stati Uniti, si paga. A me non sembra male, nessuno è obbligato ma fanno la coda. Io per esempio ci andrei”.
Fonte: Siete Canibales
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Foto: @Can Jubany
