Quattordici varietà di funghi diventano i protagonisti del nuovo menu in sei portate di TATE Dining Room, il ristorante a Hong Kong della celebre chef asiatica Vicky Lau.
La notizia
Da ora fino a metà dicembre, il venerdì ed il sabato, la TATE Dining Room, ristorante due stelle Michelin di Hong Kong, presenta un nuovo raffinato menu per il pranzo incentrato sui funghi, con il tipico tocco franco - cinese della chef Vicky Lau, ex graphic designer ora dedita alla cucina.
Una personalità elegante e frizzante al contempo è quella di Vicky, che recentemente si è classificata al 49° posto tra i 100 migliori chef del mondo ai The Best Chef Awards, divenendo la chef di Hong Kong con il punteggio più alto nella lista. E non solo: nel 2015, sempre lei è stata nominata la migliore chef donna dell'Asia dai The World’s 50 Best Restaurants. La sua abilità culinaria e il suo talento artistico le sono valsi la prima stella Michelin nel 2013 e la seconda nel 2021.
Il TATE Dining Room, aperto nel 2012, è la perfetta espressione della visione culinaria di Vicky, dei suoi istinti e talenti tanto nel design quanto nel cibo, configurandosi come uno spazio in cui gli ospiti sono invitati a condividere e sperimentare tra arte e gusto.
Dopo il successo di menu per il pranzo basati su un singolo ingrediente come uova, riso, tofu, tè, salsa di soia, verdure, frutta e altro, la chef - patron ora fa luce sui funghi di stagione appena raccolti. L'esclusivo percorso degustazione di 6 portate offre anche la possibilità di abbinamento di vini, evidenziando alcune delle migliori etichette, anche di sakè.
An Ode to Forest, questo il nome del menu, si presenta come un percorso che interpreta quattordici diverse varietà di funghi raccolte nelle foreste d’Europa e nella regione, unendo sapori asiatici familiari con raffinate tecniche francesi. Ogni capitolo racconta un diverso tipo di fungo, dai locali King Oyster Mushroom e Swanson Mushroom allo Shiitake giapponese e al ricercatissimo Matsutake. Per completare l'esperienza, i tavoli della TATE Dining Room saranno trasformati al fine di emulare una foresta, dal colore verde intenso con vero muschio e viti.
Il menu inizia con una selezione di delicati amuse-bouche a base di tre tipi di funghi. C’è il tortino di cavolfiore, la zuppa calda di castagne, cocco e champignon e la brioche al tartufo nero.
Il primo capitolo, Ode to King Oyster Mushroom, rielabora funghi quali l'orecchio di legno giapponese, ossia un fungo che assomiglia a un piccolo orecchio arricciato, il fungo della criniera di leone e il fungo ostrica in un piatto di noodles freddi. In abbinamento un bicchiere di Billecart-Salmon Brut "Sous Bois" da Champagne, Francia, NV.
Ode to Matsutake è una zuppa altamente nutriente di merluzzo nero giapponese, tofu di pollo, matsutake e funghi di bambù, accompagnata da un calice di Junmai Daiginjo Sake di Niigata, in Giappone, infuso con Matsutake.
Ode to Ganba Fungus si porta in tavola come un risotto alle alghe con cozze e fungo ganba selvatico cinese dello Yunnan. Quest’ultimo è molto costoso ed è altrimenti noto come "fungo di manzo essiccato" con il suo sapore sapido e la piacevole consistenza gommosa. L'abbinamento di vini scelto è Danjou-Banessy, “La Truffiere”, Carignano Noir-Grenache Noir, Cotes Catalanes, Francia, 2019.
Segue Ode to Shiitake, una creazione piena di umami, dato dall’inserimento del fungo shiitake giapponese Jane Eyre. C’è anche l’abalone fresco saltato in padella e salsa d’ostrica all’aragosta. In abbinamento c’è "Fleurie", Gamay, Beaujolais, Francia, 2019. E per questa stagione, il servizio del pane di TATE Dining Room è rappresentato da una pagnotta al lievito madre con burro infuso di funghi porcini francesi.
Il penultimo assaggio, Ode to Local Mushroom Farm, celebra i funghi coltivati localmente attraverso una roulade di pollo locale, funghi Swanson, ravanelli sott’aceto e foie gras. L'abbinamento di vini designato è Danjou-Banessy, “La Truffiere”, Carignon Noir-Grenache Noir, Cotes Catalanes, Francia, 2018.
Il menu continua con Ode to Morel, un dessert creativo a base di crema di mascarpone al caffè con composta di banana, pasta sfoglia e salsa di soia al caramello di spugnole. Il dolce finale si esalta ulteriormente con un bicchiere di Barbeito Boal 10 anni, Madeira, Portogallo.
Il viaggio dei funghi si conclude nella selezione di Magic Mushroom Mignardises, composta da pralina al cioccolato e castagne, cioccolato al gusto di pancetta, cioccolato al gusto di satay e eggette in stile Hong Kong.
