Lavorare in crociera ha i suoi risvolti positivi, con stipendi apprezzabili e spese coperte, ma l’insidia è sempre dietro l’angolo. Come funzionano le cucine di bordo? Lo chef- veterano Marco Goetz ne delinea un ritratto oggettivo.
La notizia
Marco Goetz è un cuoco, ma non lavora in un ristorante a caso: da 15 anni si imbarca sulle navi da crociera e prepara pranzi e cene per molti più ospiti rispetto a quelli che prendono posto in un locale sulla terraferma. Adesso ricopre il ruolo di Executive Chef e racconta che per lavorare nelle cucine in mare aperto un professionista del settore può percepire tra 6000 e 8500 dollari al mese (l’equivalente di 5600-8000 euro), restando operativo una media di 8 mesi l’anno con vitto e alloggio compresi (qui vi avevamo invece spiegato come funziona per gli chef sugli yacht).
@Marco Goetz
Il rovescio della medaglia? Tanta fatica e stress nelle situazioni di emergenza. Ad esempio, se lo stock di ingredienti è insufficiente, l’intero equipaggio deve attrezzarsi per porre rimedio al problema. “A volte non abbiamo potuto fare salire a bordo i rifornimenti di cibo e questa circostanza ha messo in crisi la cucina, perché i menu sono decisi e organizzati in tutto e per tutto. Solitamente la gestione è tale da prevenire la carenza merci. Eppure, accade”.
E ancora: “Qui sopra sei più o meno come nell’esercito. A terra le routine sono delineate, ma in mare non sai mai quello che ti capita” afferma lo chef, che ormai è anche un po’ marinaio. Dal 2020 è stato assoldato dalla compagnia di navi da crociera Carnival per prestare consulenza, dato che, per gestire una brigata di più di 200 cuochi che devono dare da mangiare a quasi 5000 passeggeri, ci vuole qualcuno che sia molto esperto.
La nave Caribbean Princess di Carnival ha 7 sale da pranzo e 5 ristoranti, tra cui anche una trattoria italiana. Il cibo necessario per il viaggio, dice il cuoco, viene caricato e congelato in enormi frigoriferi direttamente al porto di partenza. Poiché Goetz è un veterano del settore, gli è successo di venir chiamato anche per affrontare ardue sfide, come sfamare migliaia di passeggeri e tutto l’equipaggio rimasti bloccati in quarantena sulla nave Diamond in Giappone a causa dell’epidemia di Covid 19.
@Marco Goetz
“Uno chef che presta servizio su una nave da crociera lavora tra le 12 e le 14 ore al giorno; è molto dura, ma quando cominci ad avere esperienza puoi prevedere le scelte alimentari degli ospiti in base alla nazionalità e preparare in anticipo almeno i buffet. Alcuni aspetti organizzativi poi diventano gesti automatici e i processi si velocizzano”. Qualche esempio? “Se la maggior parte dei passeggeri sono tedeschi, sono consapevole che dovrò organizzare la colazione cucinando tantissime salsicce, mentre gli americani consumano migliaia di bottiglie di vino a settimana.”
Capacità gestionali e spirito d’osservazione sono le caratteristiche base che deve avere chi cucina su una nave da crociera, ma non mancano i punti negativi, che lo chef svela in conclusione. “È difficile concedere al personale di cucina interi giorni liberi, ma forse qualche ora in più o mezza giornata di pausa, solo per dare ai dipendenti un po’ di tempo per vedere il mondo, farebbero davvero la differenza. Alcuni chef si approfittano della disponibilità dei sottoposti e questo è naturalmente sbagliato”.
Fonte: businessinsider.com
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