Larve, carne di alligatore e caviale di alghe: come la miglior chef emergente della Bolivia esalta i prodotti della sua terra

La notizia

Circa otto anni fa, Gustu è stato tra i primi ristoranti a servire carne di alligatore sostenibile a La Paz.  È stata vista come una mossa audace, ma questo è un luogo che ha aperto la strada all'uso di ingredienti boliviani provenienti da tutto il paese senza limiti alla creatività. Non a caso, Gustu è stato nominato il miglior ristorante in Bolivia dai 50 Best Restaurants dell'America Latina per quattro anni consecutivi.




Solo pochi anni dopo, d’altra parte, nel 2018, la chef Marsia Taha ha avuto la sensazione che Gustu non fosse più pionieristico come una volta: serviva ancora ingredienti boliviani eccitanti e poco conosciuti, ma non trattava nuovi prodotti come un tempo. Taha, che ha lavorato in Gustu sin dalla sua fondazione nel 2013, si è allora rimboccata le mani, decidendo di fare qualcosa al riguardo: ha fondato Sabores Silvestres, un progetto di ricerca che effettua viaggi regolari in Amazzonia, Ande e Altiplano per aiutare a promuovere e preservare il patrimonio alimentare della Bolivia, proteggendo le comunità indigene e portando nuovi ingredienti nella capitale.




“Dal 2013 abbiamo sempre fatto ricerca, ma era abbastanza basilare, alla nostra portata e conoscenza”, dice lo chef. "Avevamo sempre ricevuto piante, tuberi, nuove specie e frutti diversi, ma a un certo punto ho notato che non ricevevamo la stessa quantità di ingredienti che avevamo ricevuto l'anno precedente”. Sabores Silvestres ora porta cuochi, biologi, agronomi, scienziati e giornalisti in diverse parti del paese per approfondire i prodotti boliviani e scambiare idee. Con l'aiuto della Wildlife Conservation Society (WCS), sono in grado di comunicare con comunità indigene difficili da raggiungere che altrimenti sarebbero ostili a visitatori o turisti sconosciuti.




In pochi anni, il lavoro di Taha ha già dato i suoi frutti, soprattutto considerando che tutte le spedizioni sono state annullate nel 2020 a causa della pandemia. Tra i prodotti che Sabores Silvestres ha contribuito a promuovere c'è il tuyu tuyu, piccole larve che crescono all'interno delle palme e possono avere un sapore sia fruttato che succulento. "Ci sono due tipi di tuyu tuyu, quelli piccoli e quelli leggermente più grandi che crescono nel tronco d'albero", dice. “I più piccoli sono i più deliziosi perché acquisiscono il sapore del frutto in cui crescono. È un prodotto incredibile. In Amazzonia li mangiano vivi o confit e li friggono nel loro stesso grasso. Da Gustu, ci piace farcirli con diversi frutti dell'Amazzonia e servirli come spuntino”.




Un altro prodotto è il paiche (noto come pirarucu in Brasile), un pesce predatore gigante non originario della Bolivia che consuma altre specie. Sebbene il pesce sia ampiamente consumato nella foresta pluviale, non è popolare altrove, ma Taha ne ha promosso il consumo e ha rifornito i ristoranti della capitale, a beneficio delle comunità di pescatori e aiutando a bilanciare l’ecosistema. Poi c'è l'alligatore, o in particolare il caimano dagli occhiali, che viene legalmente raccolto una volta all'anno dalla comunità indigena Tacana. Mentre il consumo di alligatori è culturalmente inaccettabile in alcune parti del mondo, qui è fatto in modo controllato con regole rigide, come la caccia solo ai maschi adulti. Circa sette anni fa, gli alligatori venivano uccisi per la loro pelle, spedita poi all’estero, ma la maggior parte dell'animale andava sprecato, quindi WCS è intervenuto per aiutare a promuovere la vendita della sua carne.







Ora i Tacana stanno vendendo l'alligatore ai supermercati e il suo uso sta diventando sempre più comune a La Paz. Gustu inserisce la proteina nel menu ogni stagione, anche cruda. Attualmente, lo serve con olio di piantaggine verde, prugne lattofermentate, peperoncino gusanito piccante, avocado, germogli di erba medica e una granita di agrumi: un’esplosione di verde brillante che canta l'Amazzonia. Una degustazione potrebbe includere lama affumicata con ajara (quinoa selvatica), maiale con piantaggine e kimchi o trippa con patate e quinoa. Oltre alla degustazione di otto portate, c'è anche una tre portate à la carte a prezzi accessibili. Per i commensali in visita da fuori dal Sud America, è probabile che ogni creazione contenga almeno un ingrediente di cui non hanno mai sentito parlare, dalla murmunta, un'alga ricca di proteine ​​che sembra caviale verde, a un tubero chiamato isaño.







Ma promuovere i prodotti boliviani è cosa di Taha. Sebbene abbia studiato in Spagna e lavorato in ristoranti come Geist a Copenhagen, è sempre stata decisa a tornare a casa a La Paz, dove adora lo street food così tanto che lo ha promosso nella serie Street Food di Netflix del 2020: America Latina. Questo orgoglio per tutte le cose boliviane deriva in parte da sua madre, che ha studiato architettura in Bulgaria prima di tornare a La Paz quando Taha aveva sei anni. "È sempre stata una mia idea importare idee. Vengo da una famiglia che ama davvero il suo paese e mia madre mi ha sempre detto che dobbiamo lasciare il paese per arricchirlo di idee e riportare le cose in Bolivia” - racconta lei.




Ma il suo amore per la cucina non è qualcosa che viene da sua madre. È cresciuta in una casa di donne professioniste che lavoravano sodo e non cucinavano, quindi è stato attraverso il suo patrigno, arrivato quando aveva nove anni, che ha imparato a cucinare e presto ha iniziato a dare da mangiare alla famiglia. "Ho adorato la sensazione di rendere felici le persone attraverso il cibo", ricorda. "È estremamente importante che, come boliviani, guardiamo prima al nostro paese e poi al resto del mondo", dice. “Conosci la tua identità, i tuoi prodotti e la tua terra, poi guarda fuori.” E con Gustu e Sabores Silvestres, è sulla buona strada per raggiungere quella missione.

Fonte: theworlds50best.com

Foto in copertina per gentile concessione di 50 Best Restaurants