Massima icona del ristorante Joia, l’Uovo apparente di Pietro Leeman rientra di diritto fra i piatti stellati che hanno rivoluzionato l’alta cucina vegetariana a livello internazionale. Ma il bello è che si può fare anche in casa: ecco come!
La Fonte della vita
La storia
Oggi non c’è cuoco che non parli di sostenibilità, primazia del vegetale, scarto zero e responsabilità sociale della ristorazione. C’è qualcuno, tuttavia, che implementa da decenni questa rivoluzione silenziosa: Pietro Leemann, punto di riferimento per la cucina vegetariana, ben oltre i confini nazionali. La sua è stata la prima stella Michelin conferita in Europa a un ristorante vegetariano, e da allora sempre confermata. Era il lontano 1996, sette anni dopo l’apertura. Leemann arrivava da un percorso importante, passato per gli insegnamenti di mostri sacri quali Frédy Girardet e Gualtiero Marchesi, dei quali non si fatica a ravvisare le tracce, pur in un paradigma totalmente nuovo, fatto di forme, colori, vitalismo e gioco. Il primo esempio di alta cucina vegetariana, unione di due aspirazioni finora agli antipodi, impiattato con radici spirituali che tuttora mancano negli emuli alla moda.
Crediti Francesco Mion
E risale proprio al 1996, l’Uovo apparente, massima icona del ristorante, poi sottoposta a infiniti restyling. “Il concetto è rimasto sempre lo stesso: creare un uovo che non fosse tale”, spiega Leemann. “Oggi al Joia usiamo stampi appositi al posto dei gusci. E gli ingredienti cambiano con la stagione. Può essere formaggio di capra, una gelatina trasparente alle verdure, sedano rapa e tartufo, secondo la stagione. Quando poi è passato Marchesi, l’ho ricoperto di oro, anche per evocare la gallina dalle uova d’oro e quel tipo di racconti fiabeschi. L’ultima versione aveva sotto il piatto elementi nascosti, che si scoprivano solo al momento dello sbarazzo da parte del cameriere”.
Nell’interpretare il piatto, l’errore da non fare è quello di vederlo come la mimesi di un alimento messo al bando, che denoterebbe una subalternità culturale. Se l’uovo viene riprodotto, è piuttosto per la sua forma perfetta e universalmente riconoscibile, che genera l’effetto sorpresa quando si svelano nuovi gusti e colori. L’uovo inoltre rappresenta il simbolo della nascita e della vita, di cui la cucina vegetariana è etimologicamente una celebrazione. “L’uovo come alimento è borderline per un vegetariano. Personalmente non lo mangio, contrariamente al formaggio da caglio vegetale, in piccole quantità. Per me è come disegnare una farfalla o un uccello stilizzato sul piatto, oppure riprodurre il palmo nel Raviolo a mano. Un limite figurativo sul quale amo fermarmi, perché porta riflessione nella provocazione, laddove qualcuno spinge all’estremo, instillando sentimenti negativi o strumentalizzando altre forme di vita”.
“Ogni tanto togliamo il piatto, poi riappare. Adesso per esempio non è in carta, ma tornerà sicuramente come antipasto in primavera, non so ancora in che veste”, anticipa Leemann, cuoco dalla cultura sterminata e imprevedibile, ricca di riferimenti mistici e filosofici, oltre che gastronomici, provenienti da tutto il mondo e segnatamente dall’Oriente. “Nella cucina classica non mancano esempi di uova svuotate e riempite, ma mi ha stupito soprattutto scoprire una ricetta molto simile in un antico testo cinese, La cucina di Villa Suiyuan, risalente al XVIII secolo. Da giovanissimo ero un divoratore di libri di cucina, poi la mia ricerca si è allargata alla cultura umanistica. Quando vado in Giappone cerco testi di estetica del piatto, in Cina sul tao. Perché la cucina è sempre cultura: si basa su fondamenti culturali e filosofici profondi”.
Crediti Giovanni Panarotto
L’abbinamento del sommelier Antonio Di Mora è un vino del territorio, il Rosé Millesimato della cantina Cavalleri, ottenuto da sole uve Pinot Nero. “Il Pinot nero è un vitigno nobile ed elegante, in grado di rispecchiare e sostenere l’eleganza e la ricercatezza della cucina del Joia”, commenta. “Il Rosé in particolare grazie alla sua bollicina fine e persistente avvolge il palato con sentori di pompelmo rosa e frutti di bosco, che esaltano le parti dolci e vegetali dei piselli, degli asparagi e del paté di edamame. La sua freschezza, mineralità e sapidità si abbinano poi alla parte di freschezza del piatto, il carpaccio di ravanelli e cetrioli, creando un perfetto equilibrio. Il sorso rivela infine una piacevolissima acidità fruttata, capace di dialogare con la parte acida del chutney di patate”.
La ricetta della Fonte della vita
Uovo apparente di piselli, oro e tartufo con emulsione di asparagi verdi e una sorpresa inaspettata
Tempi di preparazione: 2h
Dosi per 10 persone
Crediti Lucio Elio
Per la base di agar agar
4 g di agar agar in fili o in barre
200 g di acqua
Procedimento
Versare l’acqua fredda in una casseruola e inserire l’agar agar. Lasciare in ammollo per 10 minuti e portare a bollore mescolando con una frusta, far ridurre, filtrare, raffreddare e conservare in frigorifero. Questa base si utilizza per addensare e strutturare varie preparazioni dolci e salate.
Per la parte esterna dell’uovo
200 g di purea di piselli
200 g di base di agar agar
40 g di tartufo confit
40 g di anacardi ammollati
50 ml di acqua di tartufo pregiato di Norcia
4 g di sale
3 g di pepe
Procedimento
Frullare gli anacardi ammollati nel blender fino a ottenere una crema. Aggiungere la purea di piselli, il tartufo e la sua acqua e riscaldare a 80 °C; unire la base di agar agar liquida e bollente, mescolare bene, salare e pepare. Introdurre negli appositi stampi a forma di mezzo uovo e raffreddare in frigorifero. Forare le mezze uova con uno scavino e inserirvi il composto di carote e nocciole. Accoppiare le due metà e conservare in frigo.
Per il tuorlo
50 g di carote
30 g di granella di nocciole
Olio evo
Procedimento
Grattugiare le carote e stufarle in padella con un goccio d’olio, frullarle assieme alle nocciole e metterle in una sac à poche.
Per il guazzetto
300 g di cetrioli
400 g di asparagi verdi
15 g di fecola di patate
4 g di sale
Procedimento
Pelare i cetrioli e gli asparagi, estrarne il succo, portare a ebollizione, salare e legare con la fecola.
Per il carpaccio
100 g di cetrioli
50 g di ravanelli
Procedimento
Tagliare alla mandolina in lamelle sottili cetrioli e ravanelli e sovrapporli su un foglio di carta da forno creando un disegno. Regolarizzare i contorni del carpaccio con l’aiuto di un coppapasta.
Per il chutney
50 g di patate viola mâché
10 g di aceto di mele
5 g di zucchero
1 g di sale
Procedimento
Realizzare un petit boulé con lo zucchero e un goccio di acqua, sfumare con l’aceto, far ridurre di un terzo e aggiungere le patate mâché. Far amalgamare per qualche minuto, salare, raffreddare e formare piccole sfere da 9g.
Per il mochi
50 g di purea di carote
30 ml di acqua
15 g di fecola di patate
10 g di olio evo
1 g di scorza grattugiata di limone
Procedimento
Unire la purea di carote alla fecola, cuocere per 15 minuti mescolando con una spatola di legno. A cottura ultimata incorporate le scorze e l’olio. Stendere il mochi a 1 cm di spessore, raffreddarlo e tagliarlo a cubi regolari.
Per il paté di edamame
100 g di edamame
5 g di olio evo
1 g di sale
30 g di sesamo bianco e nero
Procedimento
Per il paté di edamame, scottare in acqua salata i fagiolini per 7 minuti, raffreddarli velocemente ed emulsionarli al blender con il sale e un goccio di olio in modo da ottenere una crema liscia e compatta. Formare palline da 6g e passarle nel sesamo tostato.
Per la cagliata di mandorle
500 g di mandorle pelate
1,5l di acqua
15 g di succo di limone
7 g di sale
20 g di yuzu kosho
Procedimento
Ammollare le mandorle nell’acqua per 6 ore. Frullare il tutto a lungo e passare al colino fine. Portare il latte ottenuto a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il succo di limone. Far riposare per 30 minuti in modo che il latte cagli. Versare in uno chinois con etamina all’interno e lasciar sgocciolare bene. Condire infine con il sale e lo yuzu kosho.
Per guarnire
10 fogli d’oro edibile
100 g di cagliata di mandorle stemperata con un goccio d’acqua
Composizione del piatto
Nel piatto piano dove ci saranno le sorprese (mochi, chutney e paté di edamame) disporre il carpaccio di ravanelli e cetrioli. Nascondere con una fondina, al centro mettere il paté. Versare il guazzetto, mettere l’uovo avvolto da una foglia d’oro al centro e fare una macchia con la cagliata.
Indirizzo
Ristorante Joia
Via Panifilo Castaldi 18- 20124 Milano
Tel: 02 2952 2124
Sito Web
