Un viaggio a Taiwan e scocca il grande amore. Il trio autodidatta e intraprendente che sconvolge Londra a ritmo di bao si racconta attraverso la voce di Erchen Chang, l’imprenditrice gastronomica sottratta al mondo dell’arte, ma non del tutto.
La notizia
C'è un'arte che si fa strada attraverso tutto ciò che dice Erchen Chang, dal suo approccio alla cucina alla sua percezione del layout di ogni ristorante del gruppo BAO. Chang, uno dei tre co-fondatori di BAO, il gruppo di ristoranti taiwanesi che sta lentamente prendendo il controllo di Londra, non ha mai avuto una formazione culinaria classica, ma ha iniziato la sua carriera con una laurea alla Slade School of Fine Art di Londra. Fu qui che incontrò Shing Tat Chung, il suo attuale marito e socio in affari, e sua sorella Wai Ting Chung, la terza fondatrice di BAO.
Il progetto BAO nasce durante uno dei viaggi del trio a Taiwan. ” Li ho portati a casa e siamo andati a mangiare in giro per il paese", racconta Chang. “Ed è lì che abbiamo avuto l’idea di BAO. Di perfezionare la ricetta del bao.” Il viaggio è stato pieno di cibo, meditazione e creatività. “Ho portato Shing e Wai Ting a Gongguan e in un posto chiamato Lan Jia Gua Bao, molto famoso per i gua bao, che proprio qui ho riscoperto: erano così gustosi, il bao era morbido e la pancetta di maiale, potevi scegliere quanto grassa volerla. Eravamo in estasi.”
Più avanti si sono recati a Yilan, nel nord-est di Taiwan, dove hanno provato un ristorante specializzato in baozi. "Era il bao più soffice che abbiamo mai ordinato", afferma Chang. "Era enorme, e l'abbiamo finito in forse due bocconi pensando di doverlo assolutamente replicare." Fu qui che iniziò la duratura storia d'amore di Londra e dei bao.
Anche se potrebbe non sembrare la carriera più lineare del trio, hanno tutti stretti legami con il cibo: i fratelli attraverso il ristorante di famiglia cantonese a Nottingham, mentre Chang, sin dall’infanzia, ha sempre nutrito grande amore per la cucina. Il trio è tornato a Londra nel gennaio 2013 e ha messo in atto i suoi piani: testare ricette, costruire bancarelle e allestire ristoranti pop up. A giugno avevano un posto permanente nel Netil Market di Hackney e nell'aprile 2015 hanno aperto il loro primo sito di mattoni e malta a Soho.
“È stato super gratificante, perché venivamo dallo street food, quindi avevamo un po' di seguito. Quando abbiamo aperto c'era la coda e abbiamo avuto questo momento tipo "oh mio dio, le persone sono qui per provare il nostro cibo", dice Chang. Un tale successo arriva inevitabilmente grazie al coraggio e all’esperienza appresa sul campo. "Ogni fase è diversa", afferma Chang. “Lo street food era un lavoro molto fisico, in pratica costruisci il tuo negozio ogni giorno. Quando abbiamo aperto il ristorante, era ancora più faticoso fisicamente ma anche mentalmente perché non avevamo idea di cosa fare. Eravamo lì 100 ore a settimana, facendo ogni cosa giorno dopo giorno. Impari così”, continua lei.
Questo atteggiamento di tranquilla sicurezza è in gioco anche quando si tratta di dinamiche di genere all'interno dell'azienda. Chang è relativamente fortunata per il fatto che la sua esperienza nell'ospitalità si sia svolta alle sue condizioni, con il sostegno del suo compagno e della cognata. “Siamo in tre e due di noi sono donne, quindi è sempre stato abbastanza equilibrato al ristorante e in cucina. La questione dell'uguaglianza non è mai stata veramente sollevata.” E aggiunge che essere una donna nel settore è un'esperienza incredibilmente potente.
E’ chiaro che le tendenze artistiche di Chang sono un fattore che contribuisce al successo di BAO. A volte, affrontare un problema con una prospettiva diversa può creare qualcosa di meraviglioso, ed è quello che è successo con la sua incursione sia nell'ospitalità, che nell'avvio di una nuova attività. A dimostrarlo è Rice Error, il servizio di consegna di bento box taiwanesi che Chang ha sviluppato all'inizio del lockdown. "Non appena è arrivata la pandemia, penso forse perché ho sperimentato la Sars nel 2001, abbiamo subito immaginato che stesse per succedere qualcosa di brutto. Shing e io abbiamo deciso molto rapidamente che dovevamo fare qualcosa il prima possibile e abbiamo costruito il concept in una settimana”.
Questa prospettiva creativa è più evidente quando si parla delle più grandi ispirazioni di Chang. Il modo in cui considera e parla di ogni singola persona è pieno di rispetto e passione, che si tratti di Margot e Fergus Henderson: "Quando leggo il loro libro di cucina, posso davvero sentire il loro tocco. Sento la loro comprensione, il loro umorismo, la loro sensibilità agli ingredienti e ai prodotti alimentari e il modo in cui guardano a come mangiare. E così, quando ho letto il libro di cucina, mi è sembrato davvero che stessi parlando con loro o che loro stessero parlando con me” – o Steve Williams di 40 Maltby Street: “Potrei semplicemente sedermi al bar e guardalo muoversi. C'è una tale morbidezza, ma anche fermezza nel modo in cui cucina. Non lo so. Per me è quasi uno spettacolo".
Crediti Carol Sachs
Chang è carismatica al punto da ispirare l'amore di chiunque per il settore enogastronomico, e dimostra che, nonostante la sua carriera sia iniziata nelle arti, è riuscita a tessere una bella trama, lentamente ma sicuramente, nel cibo. Arte e cibo sono una bella combinazione.
Fonte: independent.co.uk
Foto: Crediti BAO
