I dessert al piatto più buoni del mondo? Secondo il pastry star Antonio Bachour si fanno in Italia. “La giro da diciott’anni e non ho mai visto niente di simile. Oggi i dolci sono la stella di un ristorante. Su Instagram i primi piatti sono sempre dessert”.
La notizia
Se il portoricano Antonio Bachour, star della pasticceria internazionale da un milione di follower, ha dedicato tutte le sue energie ai dolci, è anche perché la vita non gli ha lesinato amarezze. Aveva appena diciassette anni quando gli fu diagnosticato un tumore grave all’ipofisi. I medici consigliarono ai genitori di tentare negli Stati Uniti l’unica cura disponibile, con una percentuale di sopravvivenza di appena il 10% e per soli due anni. Seguì un’operazione lunga 23 ore, e poi ricoveri, cure e la necessità di un costante supporto psicologico. “Mi misero in coma artificiale e quando mi svegliai dopo una settimana, non ricordavo più nulla. Solo che volevo diventare chef. A un certo punto poi ho smesso di pensare alla malattia. Se non lo avessi fatto, sarei morto. Mi sono reso conto che dovevo vivere ogni giorno come se fosse l’ultimo, ed è quello che faccio da trent’anni”.
“Il risultato è che mi sono concentrato sul lavoro. Non ho vissuto la mia giovinezza, mi sono fidanzato tardissimo, dai diciotto ai trentadue anni mi sono dimenticato di tutto per lavorare. Era un modo per non pensare ai medici e alle medicine. Vivevo di obiettivi. Lavorare, lavorare e fare ciò che mi piaceva. Questo mi ha aiutato e mi ha danneggiato. Sono arrivato dove sono, ma dimenticando tutto il mondo. Se qualcuno mi raccontava i suoi problemi, io pensavo a come fare un dolce. Ora cerco piuttosto un equilibrio, perché ho capito che ero troppo concentrato su me stesso”.
“La pasticceria è sempre stata fondamentale al ristorante. Rappresenta l’ultimo boccone e il ricordo che la gente porta a casa. Non è che sia di moda, ma oggi è valorizzata perché abbiamo viaggiato di più. Prima a spostarsi erano solo gli chef di cucina salata, che andavano ai congressi e magari invitavano un pasticciere. Oggi è tutto diverso. D’altro canto, bisogna riconoscere che la cucina dolce visivamente è più estetica di quella salata, quindi riceve più like sui social. Inoltre gli chef di cucina salata le stanno danno più importanza, perché si sono resi conto che è un elemento fondamentale. Molti hanno ridotto o eliminato i pasticcieri ed è stato notato. Se non li valorizzassero, dovrebbero prepararsi i dolci da soli”.
“Molti pastry chef che conosco già dieci anni fa hanno iniziato a ridurre i grassi e gli zuccheri. Poi c’è la tendenza, cui lavoro da due anni, a preparare dessert completamente vegetali. Due anni fa ho letto un articolo sul New York Times che diceva che entro il 2050 il 70% dei dolci serviti al ristorante saranno a base vegetale. Di fatto io che tengo una quarantina di lezioni l’anno in tutto il mondo, constato che mi chiedono sempre più dolci a base di verdure, che siano carote, barbabietola o zucca. Il consumatore vuole mangiare più sano, mentre chi è goloso come me prende volentieri due o tre pezzi”.
“Ci sono molti paesi che hanno una cultura del dolce, come in Europa la Francia, l’Austria, la Spagna e soprattutto l’Italia. I migliori dessert al piatto si trovano in Italia, la giro da diciott’anni e all’inizio trovavo solo i classici, molto brutti, mentre oggi non hanno eguali. In America Latina non abbiamo questa cultura. Vediamo il dolce come qualcosa di superfluo, talvolta uno snack. Ma oggi i dolci esteticamente sono la stella di un ristorante. Su Instagram i primi piatti sono sempre dei dolci”.
Fonte: Siete Canibales
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