È il momento di tirare fuori gli scheletri dalle cucine: ne è convinto Corey Mintz, autore di un libro esploso come una bomba sulla ristorazione americana.
La notizia
“I newyorkesi preferirebbero morire piuttosto che cucinarsi la cena”. L’affermazione può suonare singolare nella vecchia Europa, ancora affezionata a forni e fornelli, ma Corey Mintz la ripete con convinzione. È suo il libro più provocatorio dell’anno, The next supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next. Volume che sta scuotendo una gastrosfera, già ammaccata dalla pandemia, nel tentativo di replicare il successo di movimenti quali il #metoo o black lives matter. La Grande Mela fino a poco tempo fa sembrava il paradiso del settore.
Nei minuscoli appartamenti, venduti a peso d’oro, poteva sopravvivere qualche vestigia in formato ridotto del focolare ancestrale; ma i tavolini dei ristoranti erano pieni h 24, tanto che a partire dal 2015 la spesa media per mangiare fuori aveva superato quella per gli acquisti al supermercato, assestandosi fra le prime voci del bilancio familiare, con il correlato mediatico che si può immaginare. Poco contava quale fosse il conto reale da pagare per chi nella ristorazione si trovava a lavorare, in termini di stress e sfruttamento. Fino a quel fatidico marzo 2020, quando i ristoranti furono additati quali luoghi di contagio e vennero chiusi un po’ in tutto il mondo. Una serrata tutt’altro che passeggera, forse propedeutica a una svolta epocale.
È stato allora che, in pieno lockdown, Mintz ha iniziato a intervistare ristoratori, cuochi, camerieri, sommelier, professori, economisti e vari addetti ai lavori, ponendo loro una domanda fondamentale: “Sapendo ciò che so su quello che accade nei ristoranti, come si producono gli alimenti, chi li coltiva, chi li cucina, chi ne beneficia e chi viene sfruttato, come posso mangiare fuori tenendo fede ai miei valori? Sono convinto che esista un modo migliore di essere cliente”. Insomma, “qual è l’equivalente del modo corretto di fare gli squat, quando si tratta di sviluppare pratiche etiche per uscire a cena?”. Prima di brandire la penna, Mintz ha lungamente indossato la toque. Sa che cosa siano le giornate di lavoro da 13 ore, retribuite al di sotto del salario minimo, spesso in compagnia di sans papier. Proprio per questo è convinto che il settore, almeno per come è organizzato negli States, sia “fottuto”.
Si tratta di squarciare il velo sulle condizioni di lavoro non meno che sull’approvvigionamento delle materie prime: aspetti che allontanerebbero immediatamente il consumatore dalla retorica gourmet. Tanto per cominciare, c’è un fatto inoppugnabile: “Più è buono un ristorante, meno pagherà i suoi cuochi. Perché i giovani accetterebbero qualsiasi cosa per imparare dai loro idoli”.Mintz non cerca scoop: piuttosto intende sollecitare la sensibilità collettiva circa le problematiche sul tavolo, spronando il cliente ad assumersi le proprie responsabilità al momento di scegliere un ristorante oppure l’altro. Significa appoggiare la rivoluzione di chi sta iniziando a cambiare, oppure continuare a puntellare il vecchio sistema dello sfruttamento, delle molestie, dell’egotismo mediatico.
“Sì, i ristoranti sono i luoghi dove mangiamo. E sono al tempo stesso quelli dove si rubano salari, si sottraggono mance e crescono abusi. Come clienti di ristoranti abbiamo una gamma amplissima di luoghi dove mangiare. Ciononostante, uscire a cena offre opzioni limitate, se quello che ci preoccupa è l’etica dei luoghi dove spendiamo i nostri soldi”. L’esortazione è quella di non bendarsi nuovamente gli occhi, inseguendo il sogno dell’esperienza indimenticabile e richiudendo gli scheletri in cucina. La sostenibilità delle materie prime, vedi il consumo massiccio di carne rossa, i salari, la suddivisione delle mance, il ruolo dei giganti del delivery sono alcuni punti da cui ripartire, al momento di immaginare una ristorazione meno tossica, che anziché replicare gli errori del passato, cerchi una rifondazione dopo lo tsunami.
Significa anche ridimensionare le pretese di un cliente, che non sempre ha ragione e in futuro potrebbe essere chiamato a pagare di più. Eppure, anche l’accessibilità dovrebbe essere un valore da salvaguardare. I temi sono molto dibattuti anche in Europa, dove pure nelle case si cucina più che mai. L’impressione, tuttavia, è che l’autore cerchi con le sue tinte fosche una visibilità mediatica, ancora debitrice dei fasti della ristorazione che depreca. Inoltre, un cliente o un critico non potranno mai sostituirsi a un ispettore del lavoro. Forse è meglio tornare a parlare di piatti e di cucina.
Fonte: lavanguardia.com
Foto: Pagina Ufficiale Corey Mintz
