Lascia il suo ristorante 3 stelle Michelin per trasformare una locanda del ‘600 in locale fine dining: la svolta di Johannes Nuding

La notizia

In Austria, nel 2022, la più spettacolare nuova apertura sarà quella dello chef stellato Johannes Nuding, che ha deciso di tornare nella sua terra di origine, in Tirolo, dopo otto anni di attività a Londra. Nella capitale britannica lo chef ha scalato l'olimpo culinario, diventando il primo austriaco a ricevere tre stelle dopo Eckart Witzigmann, considerato quest’ultimo una vera e propria leggenda dei fornelli viennesi. Nella città natale di Hall, con il sostegno della sua famiglia, Nuding rinnoverà una locanda tradizionale di ben 400 anni.







L’apertura è prevista intorno alla metà del 2022. “Non vedo l'ora di tornare in Tirolo. Il nuovo impegno come proprietario di un ristorante sarà una sfida e una grande opportunità. Anche in termini culinari. Ovviamente, a Hall non cucinerò come ho fatto finora a Londra, ma i principi di base rimangono gli stessi: la qualità, il claim, l'attenzione al prodotto”, ha detto Johannes Nuding in un'intervista alla rivista Gault & Millau Germania. Per tornare in patria Nuding ha lasciato il pluripremiato e riconosciuto Sketch - The Lecture Room and Library al Mayfair di Londra. La passione per l’alta cucina è iniziata nel corso della sua prima esperienza come stagista da Johann Lafer. Ha poi lavorato per Johanna Maier, l'unica donna a ricevere quattro cappelli da Gault & Millau, raggiungendo in seguito Joël Robuchon a Parigi, la cui rete di ristoranti ha vinto più stelle Michelin di qualsiasi altra azienda al mondo.




In seguito, si è unito alla leggenda della cucina mondiale Pierre Gagnaire, con il quale il giovane chef è rimasto per oltre un decennio, lavorando per lui e con lui a Parigi, Mosca e Londra. All'età di 33 anni, Nuding ha ottenuto la terza stella Michelin per il lavoro nella cucina dello Sketch, che comunque fa sempre parte della rete di ristoranti curati da Gagnaire. In un’intervista rilasciata alla rivista austriaca Falstaff, nel descrivere le emozioni che lo hanno assalito nel sapere di essere diventato il primo austriaco dopo Eckart Witzigmann a ricevere tre stelle Michelin, Nuding ha detto: “Ho provato un'euforia incredibile, è stato travolgente. Non capisci una cosa del genere. Pensi sempre che gli altri chef a tre stelle abbiano ingredienti magici e che tu non possa mai arrivare a tanto. Spesso ho preso la guida in mano e ho sfogliato la mia voce, per assicurarmi che non fosse un sogno. Pensi a tutti i grandi nomi come Bocuse o Troisgros. E poi tre stelle per un austriaco sono semplicemente travolgenti”.




Nuding ha poi continuato, raccontando come è arrivato ad ottenere il massimo riconoscimento da parte della Rossa: “C'è molto lavoro dietro. Devi pensare l'intero processo che va dalla cucina alla sala del ristorante. L'ospite entra dalla porta e deve sentirsi completamente a suo agio, fino a quando non lascia il locale. Bisogna pensare a tutto, dalle temperature di servizio, ai tempi tra una portata e l’altra. Bisogna pensare velocemente a così tante cose che è difficile persino descrivere i processi che quotidianamente coinvolgono le cucine stellate. Naturalmente utilizziamo i migliori prodotti, possibilmente regionali, ma non a scapito della qualità. Devi dare il massimo ogni giorno e non pensare che "va bene". O un piatto è fantastico, oppure si rifà tutto da capo. Devi saper coinvolgere i dipendenti, l'intelligenza emotiva sta diventando sempre più importante in cucina. E soprattutto devi anche cucinare bene”.




La Guida Michelin attualmente valuta solo i ristoranti di Vienna e Salisburgo, assegnando ad un solo ristorante le tre stelle: L'Amador di Vienna. Con l’apertura del nuovo locale di Johannes Nuding in Tirolo, il Juan Amador ha ora un valido competitor. E la Michelin probabilmente dovrà includere anche la cittadina di Hall nelle edizioni austriache della Guida.




Fonte: falstaff.at