Come si prepara il purè più buono del mondo: la ricetta iconica di Joël Robuchon

È il comfort food per antonomasia: morbido, caldo, ricco e dorato. Con quel profumo di burro che veicola il sentimento di casa, su dalle narici fino al centro del cervello, denso di ricordi d’infanzia. Sembrava impossibile perfezionarlo, eppure Joël Robuchon, cuoco più stellato di sempre, ci è riuscito e ne ha fatto la sua icona. Era il 1980 e fu proprio la varietà di patate ratte, piccola e nocciolata, a ispirarlo.

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La Ricetta

Thierry Karakachian, chef del suo Atelier Étoile a Parigi, illustra passo dopo passo a “Madame Cuisine”, supplemento di “Le Figaro”, una ricetta che fa ormai parte della storia della cucina, facilmente replicabile in casa. Perché, come ripeteva Robuchon, “le meilleur est souvent le plus simple”.

Si comincia sempre dalla materia, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro. Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto. Poi burro di Normandia (nel suo caso), latte e sale, senza aggiunte di pepe, noce moscata, olio o panna. Nel modo più assoluto.

L’esecuzione corretta, tuttavia, è anche questione di attrezzatura: lo chef suggerisce per la cottura un rondeau poco profondo e per la lavorazione un passaverdure fine; la regola d’arte vorrebbe anche un passaggio al setaccio fine per la massima setosità.

 

Procedimento

Le patate (1 kg) devono essere innanzitutto ben lavate, mai sbucciate o spezzettate, per evitare che penetri troppa acqua. Riposte nel rondeau, vanno innaffiate di acqua fredda, salata in ragione di 10 grammi al litro, fino a coprirle di un paio di centimetri e cotte per un tempo compreso fra 20 e 30 minuti in acqua prebollente, controllando la consistenza con la punta di un coltello. Se una volta piantata nel centro della patata, ne fuoriesce senza sforzi, significa che questa è cotta. I tuberi vanno quindi scolati, asciugati e pelati a caldo, se necessario con l’aiuto di un canovaccio.

Si tratta a questo punto di lavorare le patate al passaverdure con la griglia fine, direttamente sopra il rondeau. Mai con un mixer, che le renderebbe collose. Occorre quindi fare asciugare il purè a fuoco medio, in modo che risulti meno acquoso, girandolo energicamente con un mestolo di legno. A questo punto si aggiungono 250 g di burro a piccoli pezzi, ben freddo in modo che si amalgami meglio; poi il latte portato a ebollizione in un pentolino a parte, poco alla volta e senza smettere di mescolare vigorosamente, prima con il mestolo, poi con la frusta. Una volta regolato di sale, il purè è pronto per essere passato al setaccio e servito.

Per quanto riguarda le proporzioni, Karakachian suggerisce 250 g di burro e 250 ml di latte intero per ogni chilo di patate; ma la ricetta originale prevedeva un tant pour tant, quindi 500 g di burro e 500 g di latte, da amalgamare con una frusta affinché il composto monti come una crema lucida e liscia, simile a una ganache. Al confine con la pasticceria.