Con umiltà e nonchalance, Marcos Granda si definisce un “cameriere felice”. In realtà questo talentuoso sommelier 45enne gestisce quattro ristoranti con cinque stelle Michelin e rappresenta uno dei leader indiscussi della ristorazione spagnola. Andiamo a conoscerlo meglio.
La notizia
Lo chiamano “il sommelier in un mondo di chef”, ma Marcos Granda è molto di più: partendo dal servizio in sala e dalla passione per il vino, si è affermato come un punto di riferimento assoluto per i ristoranti stellati, un nome che oggi tutti associano a un marchio sinonimo di successo.
Come una sorta di “coach per le stelle”, Marcos oggi possiede quattro locali sparsi per la Spagna, che possono vantare tutti almeno una stella nella prestigiosa guida, per un totale di cinque stelle Michelin: il due stelle Skina, a Marbella, una stella per Clos, a Madrid, insieme ai recenti stellati Nintai (Marbella) e Ayalga (Hotel Villa Rosario de Ribadesella-Asturias).
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In una recente intervista, Marcos ha però precisato che al momento non vorrebbe aprire più altri ristoranti e desidera soltanto migliorare. Questa continua ricerca dell’eccellenza, secondo lui, è il “segreto” del suo successo: “Chi ha una stella Michelin ne vuole due, e chi ne ha due ne vuole tre, nessuno può negarlo. A Skina abbiamo già raggiunto un ottimo traguardo. Ma possiamo arrivare a tre stelle? Il tempo lo dirà. Dobbiamo sempre dare la versione migliore di noi stessi. Entrare a far parte della guida Michelin per me è uno stile di vita, è una responsabilità e non voglio sprecare questa opportunità”.
Sito ufficiale Marcos Granda
“Bisogna sottolineare più spesso che un ristorante deve essere redditizio”, ha precisato poi Marcos. “Ecco perché mi muovo comodamente in locali piccoli: devi sempre ragionare sulla proposta in base ai tuoi coperti, se tu hai dieci poste, devi prendere dieci aragoste o dieci vongole, devi ragionare in termini di praticità e qualità. Se si ragionasse così, si vedrebbe subito che non esiste alta o bassa gastronomia, ma buona o cattiva”.
Crediti Clos Madrid
Approfondendo il concetto del rispetto per la qualità dei prodotti e il servizio in sala, Marcos ha delineato quanto sia importante il lavoro di squadra, l’onestà verso i clienti e verso i colleghi, gratificandoli, ogni giorno: “Faccio un briefing con il mio team prima di ogni servizio in sala e dico a loro sempre: ‘Credi in te stesso, la chiave del tuo successo è ciò che fai nel quotidiano’. Credo che il ‘segreto’ sia tutto qui: parlare con il tuo team, conoscerlo bene. Prima di scegliere il personale, abbiamo fatto molti colloqui di lavoro. Per Ayalga, ad esempio, abbiamo fatto 55 interviste per 5 posizioni. Il successo è saper scegliere le persone giuste. Ma non posso dare lezioni a nessuno su come ottenere una stella, devi essere disposto a volerla ottenere e non bisogna mai mettere il talento prima del sacrificio”.
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“Nel mio caso, il mio segreto è che amo quello che faccio, sono pazzo di quello che faccio”, ha continuato Granda. “Mi diverto, sono felice, sono una persona molto positiva e lo trasmetto. Sai quanto è bello quando le persone ti seguono? Soprattutto mi considero un cameriere prima di essere un imprenditore, un cameriere felice, felice della sua professione, e tremendamente grato alle persone che lo circondano. Io da solo non posso avere quattro ristoranti con cinque stelle Michelin. Anche se ti dico che, in fondo, un ristorante è quello che è per via dei clienti, se non ci sono clienti, non c'è emozione. Come professionisti di sala, dobbiamo farci valere, perché credo che la chiave di un ristorante, con o senza una stella, sia che il cliente si debba sentire importante”.
Sito Ufficiale Marcos Granda
Fonte: 7canibales.com
Foto di copertina: Crediti Restaurante Skina
