Lo chef di Quique Dacosta che crea piatti geniali a 2 stelle Michelin ispirati alle ricette tradizionali di Valencia: la cucina di Luis Valls a El Poblet

El Poblet

La Storia

Uscendo dal centro cittadino di Valencia e dirigendosi verso sud, dopo poco più di 10 km, vi capiterà di imbattervi nel Parco naturale dell’Albufera, un’area protetta di oltre 20.000 ettari: un’oasi urbana circondata da risaie e boschi, un luogo da poter visitare a piedi, in bici ma anche in barca solcando le acque della laguna. Un posto dall’evidente rilievo ambientale, ma che ricopre un ruolo fondamentale anche nella storia della tradizione culinaria di questa regione, quella della Comunità Valenciana.


Il grande lago d’acqua dolce, il più grande di Spagna, dà il nome al parco ed è il rifugio di oltre 300 specie di uccelli, in particolare quelli acquatici come i fenicotteri, che vi trascorrono i mesi invernali. Intorno al lago si snoda un paesaggio di acquitrini e risaie, che si trasforma completamente a seconda del ciclo di coltivazione: verde in estate, blu in inverno quando l’acqua inonda i campi e marrone quando la terra rimane allo scoperto. Ed è proprio nella zona che separa il lago dal mare che risiede un prezioso ecosistema di dune naturali e boschi di pino, una delle tante attrazioni di questa zona naturale ed incontaminata che è divenuta nel tempo fonte di ispirazione per molti chef, grazie alla presenza di materie prime dalle caratteristiche uniche.







Branzini, triglie, anguille, erbe spontanee, riso, radici e tanto altro: sapori che da tempo hanno un ruolo protagonista nella proposta gastronomica di Enrique “Quique” Dacosta, uno dei nomi di punta dall’alta cucina in terra iberica e non solo. Proprietario del ristorante Dénia (3 stelle Michelin), del 2 stelle El Poblet a Valencia e di altre insegne caratterizzate da una formula più pop, Dacosta da anni ha deciso di omaggiare il territorio nel quale si è trasferito dall’entroterra spagnolo (sua zona d’origine) con la famiglia a metà degli anni ’80. Una carriera incredibile, la sua, che l’ha portato da autodidatta a divenire uno dei più apprezzati interpreti della moderna cucina spagnola, grazie all’armonico connubio tra la scuola francese e i sapori iberici.





Tra i massimi rappresentanti al mondo della cucina d’avanguardia come sostenitore di idee e sistemi di cucina più avanzati rispetto alla tradizione e al gusto corrente, applica la sua filosofia a ricette ancestrali ripercorrendo le tappe dell’evoluzione culinaria, per donare una veste moderna ai capisaldi della gastronomia spagnola, “saccheggiando” l’Albufera, il suo personale manifesto della biodiversità. Impiego esclusivo di prodotti locali e utilizzo di metodi di cottura particolari, studiati e affinati singolarmente per ogni diverso ingrediente, questa in sintesi la corrente di pensiero di Quique.

Il Ristorante

Se il Dénia, il ristorante 3 stelle situato a circa 25 minuti da Valencia, rappresenta l’apice del progetto ristorativo di Dacosta, altrettanto valore è riscontrabile nella “casa cittadina” di Quique, El Poblet, l’elegante e moderno locale posizionato nel centro del capoluogo della Comunità Valenciana. A due passi dalla Piazza del Comune si trova questa porta solo apparentemente anonima che introduce in un luogo pensato per essere accogliente ed elegante, ma ricorrendo ad uno stile personale che intreccia luci e colori, immagini ed elementi d’arredo, classico e avanguardista, per un risultato che brilla per l’originalità. Le rampe di scale impreziosite dalle locali ceramiche conducono ad un piccolo spazio arredato con belle immagini ed un grande schermo che proietta pellicole d’epoca.



Un angolo che cattura l’attenzione e dal quale si può ammirare buona parte del ristorante, un locale che si sviluppa su più sale, ognuna con un suo stile, visibili grazie alle pareti in vetro che mostrano coerenza cromatica e artistica in tutta la struttura. La personalità e la filosofia di Dacosta sono riscontrabili non solo nello stile e nel design del ristorante, ma anche, se non soprattutto, in un approccio al cliente particolarmente empatico e informale che ha evidentemente contribuito a creare negli anni una clientela molto trasversale.





Giovani e meno giovani, spagnoli e stranieri, donne in abito elegante e ragazzi in abbigliamento in stile militare: non esiste un cliente tipo, perché si ha l’impressione che tutti possano essere clienti di El Poblet. Gestendo più ristoranti, Dacosta ha naturalmente affidato le redini delle varie cucine a giovani talentuosi che coordinano il lavoro delle brigate: nel centro di Valencia tale ruolo è ricoperto da Luis Valls Rozalén, nella cucina di El Poblet dal 2014.



La descrizione presente sul sito ufficiale del ristorante dipinge Valls quale “giovane, organizzato e promettente”, un’etichetta che probabilmente potrebbe esser rivista, in meglio, dopo l’eccellente lavoro svolto e ancora in corso d’opera presso la cucina del bistellato di Quique. Anche lui legato ai prodotti ed ai sapori dell’Albufera, Luis Valls porta in tavola le idee sviluppate con Dacosta creando un percorso di piacevole eleganza, ma che sorprende per alcune soluzioni “inusuali” per la cucina fine dining.

I Piatti

Il percorso di degustazione Ciutat Vella (11 portate a 160 euro) è infatti un’elaborazione tradizionale e diversa della gastronomia iberica e soprattutto Valenciana. E se l’inizio segue le regole non scritte dei ristoranti di alto livello grazie all’ottimo Consommé di tè affumicato e la golosa Crocchetta di rape, è con la successiva portata che ci si imbatte nella prima e piacevole sorpresa. La selezione di Salumi realizzati da Quique Dacosta consente di assaggiare differenti tipologie di carni, affumicature e stagionature, un viaggio palatale dalle enormi sollecitazioni che richiedono l’accompagnamento dei buonissimi carciofi al rosmarino per poter resettare la bocca dopo ogni salume.





Cavallo, anatra e chorizo donano sfumature di sapore mai banali, intensità talvolta spiazzanti ma un risultato complessivo davvero egregio. La successiva portata, Albufera Grabs (granchio croccante, bisque di chele e consommé) apre l’omaggio al Parco naturale ed ai suoi prodotti con una prima proposta di pregevole fattura.




L’avvolgenza della bisque evidenzia una cifra stilistica che resterà di grande intensità per tutto l’arco della cena. Giunge poi in tavola uno dei piatti più interessanti della serata, l’Emulsione di erbe in salamoia, llisa stagionata e sisho in tempura, una sorta di spuma dalla consistenza vellutata che rinnova il piacere ad ogni boccone grazie alla nota acida ed alla croccantezza della tempura.




Può capitare di chiudere gli occhi, quasi in estasi, mentre si morde qualcosa? È accaduto con la Patata dolce, foie gras e cachi, proposta da mangiare con le mani che unisce in modo sublime le differenti caratteristiche dei tre ingredienti.




Ancora estasiati dalla precedente portata, ci rinfreschiamo con un Sorbetto di Agua de Valencia per poi provare due portate a base di pesce: prima Momentum, con la lavorazione di un pesce locale impreziosito da una salsa verde a base di alga spirulina, quindi Reed and mud, una sorta di anguilla (naturalmente dell’Albufera) cotta nella terra rossa e servita con vegetali e una demi glacé di radici. Due piatti di ottima esecuzione ma probabilmente “normali” se paragonati ad altre proposte molto più originali.







Dopo il piacevole assaggio di Red tuna "Titaina", una spuma di patate con cubi di tonno, crosta di paprica e pinoli e spolverata di bottarga, anch’esso gratificante per il palato, si giunge alle due portate “principali”, che resteranno ben impresse nella nostra mente.




La paella secondo Quique Dacosta ha la forma e il sapore del Riso con pecora e olive in diverse consistenze, un piatto che pur spiccando per l’eleganza conserva quella parte rustica che richiama il tanto amato “bruciato” della classica paella valenciana ma portato ad un livello più alto.




Pecora, horciata e tartufo è il guizzo del campione, è il goal in rovescita, è un assolo di Eric Clapton. Il battuto di pecora è abbinato alla tradizionale horciata, realizzata però a base di funghi e completato con lamelle di tartufo invernale: un piatto morbido e avvolgente, caldo e consolatorio nell’accezione più positiva del termine.




Si chiude con due dessert molto interessanti per la valorizzazione dei vegetali e per l’originale interpretazione di un altro grande classico, l’Arroz com leche. Il primo assaggio è quella della Zucca con limone, aceto e crema di semi di zucca, un piatto ideale per transitare dal salato al dolce con la sua combinazione di acidità e dolcezza.




La rivisitazione dell’Arroz ci fa scoprire la valorizzazione del latte e della fermentazione, con l’abbinamento tra Latte, riso fermentato e arancia candita, proposta quasi concettuale che dona ulteriore coerenza al percorso gustativo. Il Cocktail con Pino, pigne e Gin Mare completa l’assaggio della biodiversità dell’Albufera e il conclusivo Cioccolatino con nocciole, sale e mais soffiato chiude nel migliore dei modi il viaggio nei sapori di Quique Dacosta.

Foto per gentile concessione de El Poblet

Indirizzo

El Poblet

C. de Correus, 8, 46002 València, Valencia, Spagna

Tel: +34 961 11 11 06

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