“Mando mio figlio a cucinare nel ristorante dove ho fatto gavetta. Deve imparare dai suoi errori”. La decisione di Wolfgang Puck

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Pochi cuochi come Wolfgang Puck conoscono il significato della parola “gavetta”. Oggi annoverato fra i vip, a capo di un impero gastronomico internazionale, lo chef austriaco ha allacciato per la prima volta il grembiule all’Oustau de Baumanière quando aveva 14 anni, cosa che oggi sarebbe evidentemente illegale. In quello che ai tempi era un tempio dell’alta cucina non mancavano le star, come Elizabeth Taylor, cui Raymond Thuilier faceva immancabilmente visitare la cucina, dove sgobbava il ragazzino. Là fuori c’era un mondo dorato, hollywoodiano che presto si sarebbe seduto chissà come alle sue tavole.




Puck aveva appena lasciato una situazione familiare precaria in Austria per formarsi in giro per l’Europa, scontrandosi inevitabilmente con l’atmosfera tossica delle cucine del tempo. “Ma il cibo era la mia passione, che poi si è estesa all’ospitalità. Quando nel 1982 ho aperto il mio primo ristorante, Spago in Sunset Boulevard, ho sperimentato un cambiamento. Da tutte le parti usciva fuori gente che faceva proposte. Spago lavorava in modo pazzesco. Era il successo del momento”. Da qui la decisione di aprire altri Spago in giro per il mondo, imparando sul campo a fare l’imprenditore. “Non ho frequentato corsi in materia, nessuna scuola superiore, è solo così che ho imparato”.




Inizialmente Puck era molto timido. “Ricordo che riuscivo solo a salutare gli ospiti, ma senza distinzioni. La gente lo notava e diceva: ‘Mio Dio, ci siamo sentiti davvero importanti perché sei venuto da noi e ci hai salutato prima di andare dalle superstar’”. Ed è il cliente, ancora oggi, il centro della sua galassia, che conta una ventina di ristoranti in tutto il mondo. “Ascoltate i clienti”, si raccomanda. “Il cibo conta, ma la cosa più importante è come fate sentire i vostri ospiti. Immaginate di regalare alle persone una nuova esperienza, diversa da quella del vicino, e loro torneranno sempre”.




Come accade in tutte le storie di successo, gli errori non sono mancati. “Tutti sbagliamo. Per quanto mi riguarda non è un problema. Devi ammetterlo e dirti: ‘Sai che c’è? Ho fatto casino, è tutto. Vado avanti con la mia vita. E la prossima volta, presterò maggiore attenzione a non replicare’. Penso che solo le persone che non fanno nulla, non commettano errori”. Puck si riferisce alla bancarotta del ristorante-birrificio, aperto all’inizio della sua carriera. “È stato il giorno più triste della mia vita, perché ho dovuto dire a circa 80 dipendenti che avremmo chiuso nel giro di due settimane. È stato molto difficile. Ma è stata una grande occasione di apprendimento”. Altro errore fu tentare la via del franchising, su consiglio di un socio, perdendo il controllo della qualità sull’offerta. Avvertito da un amico del declino in corso, Puck prese il primo volo, per scoprire lattughe ossidate e pane raffermo, decidendo a stretto giro di ricomprare il ristorante.




“Lo spavento e le notti insonni prima di aprire un ristorante, penso dipendano dalla paura di fallire. Ti senti sempre insicuro perché potresti in ogni caso fare meglio. Ti chiedi se le cose siano buone abbastanza. Dal mio punto di vista assumersi dei rischi, fare l’imprenditore è parte della mia vita. È anche parte dell’eccitazione”. Significa che anche un ristorante avviato come Spago resta in progress. “Quando avevi cinque anni, non indossavi gli stessi vestiti. Probabilmente mangiavi cose diverse da adesso. Succede lo stesso con i ristoranti. Penso debba sempre esserci un equilibrio fra tradizione e innovazione”. Alcuni piatti restano intoccabili, come l’aragosta e le costolette di agnello, ma il menu si rinnova costantemente, in cerca del consenso di nuovi clienti, oltre gli habitué. “In caso contrario muori, ed è quello che accade alla maggioranza dei ristoranti. Si focalizzano troppo sui loro clienti, senza pensare nello stesso tempo a chi altri potrebbe varcare la soglia”.




Una fonte di informazioni in questo senso è il figlio Byron di 26 anni, che gestisce il ristorante fusion Merois a Los Angeles. Da lui Puck ha imparato che i giovani hanno un debole per la flessibilità di appetizer e cocktail, rispetto al solito menu degustazione. Lo ha anche introdotto nel mondo dei social, più che mai cruciali in era Covid. Anche lui, tuttavia, dovrà fare la sua gavetta, imparando a cucinare per tre mesi a Baumanière, dove ha sgobbato il padre. “Voglio che conosca la storia: come è successo, dove tutto è iniziato”. Per poi poter compiere i suoi errori.

Fonte: yelp.com (Full Comp)

Foto di copertina: Crediti Spago by Wolfgang Puck