A 74 anni il top chef Shaun Hill gestisce ancora un ristorante di successo, nonostante sia quasi arrivato il momento di ritirarsi dalle scene. Il suo motto? “Lavorare sui dettagli, come la velocità del servizio. Trovo superflua la decorazione dei piatti: basta che siano buoni”.
La notizia
Qual è l’elemento che più di ogni altro influisce sui giudizi della Guida Michelin? Secondo uno dei nomi leggendari della cucina britannica, Shaun Hill, tutto ruota attorno all’esperienza del viaggio (fisico e sensoriale): sicuramente chi ha conquistato tre stelle è più soggetto alla critica dei clienti, che si aspettano un livello di opulenza sotto ogni aspetto, dal servizio, all’impiattamento fino alla mise en place. Ma per chi come lui ha una stella da dodici anni, la motivazione che spinge una persona a spostarsi per visitare il ristorante è soprattutto il gusto dei piatti.
"Ci impegniamo molto per il nostro menu, ma non per decorare i piatti in modo che sembrino un quadro adatto a una mostra di un museo”, ha dichiarato Shaun. “Concentriamo tutti i nostri sforzi e le nostre competenze su ciò che viene dato per scontato. Facciamo tutto noi. Prepariamo quattro tipi di pane ogni giorno, facciamo i pasticcini, facciamo addirittura il sanguinaccio artigianale. Ma una volta che qualcuno l'ha ordinato e io ho l’ho cotto, mi piace metterlo nel piatto il più velocemente possibile, in modo che sia subito davanti ai clienti".
Shaun non colpevolizza la guida Michelin, ma soprattutto i suoi colleghi, ossessionati dalle stelle: “L'obiettivo per me è produrre cibo che mi renda felice, che ritengo avere un buon rapporto qualità-prezzo e che abbia un numero sufficiente di persone che lo ordini, in modo da renderlo finanziariamente redditizio per me”, ha detto Shaun. “La stella Michelin la apprezzo, ma non cucino per questo. Certo, meglio una pacca sulla spalla che un calcio nel sedere, ma non è quello per cui ho lavorato.”
Crediti Rob Browe
Shaun, d’altronde, nei quasi 50 anni di carriera, ha ricevuto numerosi premi: negli anni ‘80 al Gidleigh Park nel Devon ha ottenuto la sua prima stella Michelin, poi nel 1994, quando ha rilevato la Merchant House, ha ridefinito l’interessamento del mondo culinario nei confronti della zona di Birmingham, poiché il locale ha vinto sia una stella Michelin, che ricevuto il titolo di 14°ristorante migliore al mondo. Dopo dieci anni al Merchant House, Shaun aveva in progetto di ritirarsi, finché non è venuto a conoscenza delle difficoltà finanziarie del Walnut Tree, il ristorante italiano gestito da Franco Taruschio divenuto famoso sin dai primi anni ‘60, quando era una meta irrinunciabile per gli amanti del cibo che si trovavano nei pressi di Abergavenny.
Walnut Tree
“Ho preso le distanze dalla proprietà italiana del ristorante per evitare qualsiasi confronto”, ha spiegato Shaun. “Per due anni non ho inserito in menu nemmeno la pasta affinché tutti sapessero che c'era stato un cambio di direzione. Ancora adesso un sacco di persone chiedono dove sono i vincisgrassi (uno dei piatti più iconici di Franco) e cose del genere. Ma faccio le cose a modo mio”.
Crediti Rob Browe
Se non fosse stato per la pandemia, forse Shaun sarebbe andato anche lui in pensione: “Ho in programma di ritirarmi entro gli ultimi cinque anni dall’età pensionabile, ma finora non ha funzionato”, ha aggiunto lo chef. “Mollerò la presa solo quando il locale andrà come voglio anche senza di me; allora sarò felice di dedicarmi ad altro. Al momento le cose stanno andando bene, ho una buona squadra, quindi sono molto felice. Ma chi prenderà il mio posto, avrà una grande responsabilità sulle spalle”.
Fonte: walesonline.co.uk
Foto: Crediti The Walnut Tree
