Uno dei dolci più antichi della pasticceria italiana, immancabili sulle nostre tavole in questo periodo con il carnevale alle porte. Ecco le frappe del mitico Gino Fabbri.
Le frappe di Gino Fabbri
La storia
Bugie, frappe, chiacchiere, lattughe, crostoli, cenci, galani… A Bologna semplicemente “sfrappole”. Comunque lo si chiami, questo dolcetto tipico del Carnevale è in realtà uno degli sfizi più antichi della pasticceria italiana. Discende infatti da una ricetta contenuta ne La singolare dottrina di Domenico Romoli, detto il Panonto, anno di pubblicazione 1560. Il gastronomo rinascimentale scrive di “frappe, ovvero palle di pasta di strufoli”, sorta di frittelle composte di farina, uova e zucchero cotte nello strutto e cosparse di miele. Preparazione questa ripresa e precisata da Bartolomeo Scappi pochi anni dopo; poi, in pieno ‘700, da Francesco Leonardi, che l’arricchisce di vino bianco, mentre altri avrebbero presto incorporato un goccio di acquavite.
Nei secoli le variazioni si sono accumulate, creando sottili differenze fra casa e casa, un campanile e l’altro. Sta di fatto che quando Iginio Massari, patriarca dei pasticcieri italiani, ha assaggiato l’interpretazione dell’amico Gino Fabbri alla Caramella di Bologna, ha esclamato con un pizzico di gelosia: “Ma cosa ci metti? Le mie non vengono così”. Fabbri, che è la modestia fatta persona, minimizza. “Seguo la ricetta di mia nonna e di mia zia”, giura.
“Io abitavo in campagna ed era così che si usava in casa. Ricordo che a quei tempi si friggeva nello strutto, che resta un ottimo prodotto per il punto di fumo alto. Andrebbe benissimo se oggi si trovasse un po’ più pulito, ma molti non lo gradiscono per il residuo che dà sentore di carne e costando poco, le aziende di qualità non lo trattano. Noi usiamo un olio di girasole con l’aggiunta di fibra di carciofo, che offre la possibilità di avere una stabilità maggiore e un punto di fumo protetto. Poi ci sono tre elementi: il brandy, il liquore all’anice e l’aceto. L’anice conferisce un tocco di personalità al prodotto e col brandy toglie il frescume dall’uovo; invece l’aceto serve per il croccante. Quando lo metti nell’olio, è come l’acqua: esplode e lo choc crea una testura particolare. Inoltre diamo i giri, per togliere il nervo dalla pasta: la prepariamo il giorno precedente, ma prima del riposo ripieghiamo tre volte il panetto su se stesso a vuoto, prima di coprire col nylon, per evitare che si formi la pellicola dovuta all’asciugatura”.
Non è l’unico dolce con cui la Caramella festeggi il carnevale. “In generale il fritto va forte. Oltre alle sfrappole ci sono i tortelloni fritti con la crema, la ricotta, talvolta la confettura e la mostarda bolognese; le frittelle di riso o di mela, che trovo meravigliose; i krapfen e la crema fritta. La castagnola no, la ritengo un prodotto inferiore. Il pubblico preferisce la sfrappola o qualcosa di farcito. Ricordo anche la tagliatella fritta, con lo zucchero un po’ caramellato in cottura, altro must casalingo che abbiamo smesso di produrre perché difficile da gestire. E da bambino quella arrotolata con la forchetta a forma di rosa, prima sulla spianatoia, poi nel bagno bollente, spruzzata con un goccio di alchermes”.
Sfrappole di Gino Fabbri
Ingredienti per 4 persone
430 g farina di forza media
3 uova piccole
23 g olio di oliva
45 g zucchero
15 g aceto di vino
11 g brandy
11 g liquore all'anice
scorza di mezza arancia grattugiata
2 g sale
Procedimento
Impastare, nella planetaria con il gancio a spirale o in una ciotola, tutti gli ingredienti solo per il tempo necessario a incorporare tutta la farina Quando è pronto l'impasto dare alcune pieghe 3 a 3 con il mattarello come fosse pasta sfoglia per far prendere struttura e lasciar riposare una notte in frigorifero avendo cura di coprire la pasta con la pellicola.
Il giorno dopo tirare la pasta fino al minimo spessore possibile. Tagliare poi nella forma che preferite e friggere le sfrappole in abbondante olio bollente alla massima temperatura.
Composizione del piatto
Zucchero a velo q.b.
Appena estratte dall'olio spolverizzare con zucchero a velo. Per avere un buon fritto servirebbero una friggitrice con il controllo di temperatura oppure una pentola dove sia possibile padroneggiarla.
Il valore ideale varia in base agli olii usati, ma generalmente si utilizza una temperatura compresa tra 175° C e 180° C, facendo molta attenzione a girare le sfrappole in fretta per non avere bruciature forti.
Indirizzo
La Caramella
Via Cadriano, 40127 Bologna BO
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