Tommaso Grollero è il World Chocolate Master 2026. Ad Anversa il trentenne cioccolatiere di Mondovì, alla guida della produzione del reparto cioccolateria di Da Vittorio, ha conquistato il titolo mondiale e i premi Best Taste e Best Design.
Alle sue spalle si sono classificati il cinese Lyu Haoran, argento e vincitore dei premi Best Bonbon e Best Share, e il giapponese Keita Koshimizu, bronzo. Il premio Best You è andato al canadese Jérémy Monsel. Lo abbiamo incontrato durante la finale e parlando della sua scultura ci ha detto: «Mi piace l'idea che passi la semplicità e che non sembri troppo complessa, anche se poi in realtà dietro c'è tantissimo». È la seconda vittoria italiana in otto edizioni dal 2005. La prima era arrivata nel 2013 con Davide Comaschi, proprio uno dei maestri che Grollero ha citato quando gli abbiamo chiesto come sia cambiato il suo modo di lavorare il cioccolato. La competizione organizzata da Callebaut ha riunito quindici campioni regionali alla Handelsbeurs, la storica Borsa della città belga, il 26 e 27 ottobre, con una giuria guidata da Amaury Guichon e il tema "Play & Taste". Quattro le prove: i cioccolatini, una scultura interamente di cioccolato del peso inferiore ai trenta chili, un dessert ispirato ad Anversa e un'idea regalo da condividere.
Per Grollero il punto di partenza è il coinvolgimento di chi gusta. «La parte più importante per me è quella del rapporto con la persona che mangia il dolce. A me piace lavorarlo, ma mi piace ancora di più vedere la faccia delle persone che poi lo scoprono». Alla selezione nazionale, vinta al Sigep, aveva scelto il labirinto, tema ripreso in parte anche al mondiale. Ad Anversa il centro del racconto è stato invece «il gioco tra quello si vede e quello che si va ad assaggiare». La sua scultura, "The Invisible", traduce l'idea in un'illusione ottica che cambia con il punto di osservazione: una figura apparentemente ordinata si scompone in forme e movimento quando ci si sposta, proprio come la percezione del gusto, che non tutti leggono allo stesso modo. L'opera è composta da quarantacinque elementi, ottenuti con stampi e poi rilavorati a mano. Per applicare il colore a spruzzo e dare continuità all'insieme, Grollero doveva ricomporli e poi separarli nuovamente, così da raggiungere anche le superfici rimaste nascoste.
Lo stesso principio ritorna nel cioccolatino, costruito con prodotti del cacao lavorati in modi differenti. Ne fanno parte una cialda al cacao e un cremino ottenuto attraverso un'infusione di fave durata due settimane, per estrarne anche la componente più amara e astringente. La parte fresca comprende una ganache al cioccolato con una gelatina di polpa di cacao e una riduzione della stessa polpa, utilizzata per esprimerne le note più acetiche. Dietro questa scelta c'è anche un viaggio durante il quale ha visitato una piccola piantagione e assaggiato le fave fresche «con dei gusti che vanno dal mango alla banana al lime». Portare quei sapori in un cioccolatino significa rendere percepibile una parte della materia prima che il consumatore conosce poco. Sulla diffusione della cultura del cioccolato osserva: «In Italia ci sono dei posti che lo raccontano molto bene, ma manca moltissimo la parte di cultura. È un processo che sta cambiando ma non è ancora arrivato ai livelli di tanti altri paesi».
Il suo percorso professionale inizia con uno stage in Selmi, prosegue con l'incontro con Davide Comaschi e approda a Da Vittorio, il tre stelle della famiglia Cerea, nel cui laboratorio di pasticceria la cioccolateria è affidata dal 2022 proprio a Comaschi. Per preparare la gara Grollero ha lavorato nove mesi insieme alla sua squadra. In un laboratorio a Dalmine aveva fatto riprodurre fedelmente la postazione di Anversa, allenandosi con giornate che cominciavano poco dopo le sei del mattino e finivano la sera, senza un giorno libero. Gli abbiamo chiesto cosa avrebbe voluto trasferire dalla gara al lavoro quotidiano e lui ci ha parlato del valore della semplicità, da trasmettere ai ragazzi che stanno imparando: «È un ambiente in cui spesso e volentieri si cerca di complicare le cose perché sembra dare più importanza». A lui, invece, piace comprendere e spiegare ciò che sta dietro agli ingredienti.
Nel motivare la vittoria, Guichon ha sottolineato la costanza, l'equilibrio dei sapori, la precisione tecnica e la riconoscibilità dello stile, le stesse qualità che Grollero attribuisce ai suoi maestri. La sua prima reazione al verdetto è stata quella di chi non se l'aspettava: «Non riesco ancora a crederci. Essere tra i finalisti era già di per sé un risultato straordinario».
