Dall’haute cuisine al banco del mercato: la rivoluzione delle "caramelle elettriche" di Samy Ali.
Abbandonare i rigidi confini della cucina stellata per immergersi nell'energia autentica di un mercato rionale. È la scelta radicale compiuta da Samy Ali, chef visionario che ha deciso di voltare le spalle ai circuiti della gastronomia patinata per reinventarsi tra i banchi del Mercado de Antón Martín a Madrid, nel suo ristorante Doppelgänger. Ma il vero colpo di scena non è l'indirizzo insolito, bensì il prodotto che l'ha reso celebre in tutta Europa: una caramella artigianale "per adulti" capace di regalare una vera e propria scossa al palato.
Un'intuizione nata per gioco: dal pepe di Timut al "fiore elettrico"
Tutto è iniziato come un raffinato esperimento da fine pasto nel suo precedente locale, il Candela Restó. Inizialmente concepite per "resettare" le papille gustative prima del dessert grazie al pepe di Timut, queste piccole creazioni si sono evolute con l'introduzione dell'Acmella oleracea, noto comunemente come fiore elettrico.
Coltivato a Toledo dal produttore Raúl Díaz, questo straordinario fiore originario dell'Amazzonia — storicamente utilizzato dalle popolazioni indigene come rimedio officinale — agisce sul palato in modo sorprendente. Contiene infatti elevate concentrazioni di spilantolo e sanshool, composti naturali che, al contatto con la lingua, scatenano una sensazione di formicolio e intorpidimento simile alla scintilla di una batteria, esaltando incredibilmente la percezione dei sapori successivi.
Dalla cucina al mercato: la nascita di un caso commerciale
Il successo tra i commensali è stato talmente dirompente da travolgere i piani dello chef. Dalle richieste estanee per feste private e cene aziendali fino agli avventori del mercato desiderosi di portarsene qualora una scorta a casa, l'idea di industrializzare il progetto è diventata una progressione naturale.
Tuttavia, la strada per portare questo piccolo lusso sensoriale sul mercato non è stata priva di ostacoli. Lo chef ha dovuto superare una vera e propria odissea burocratica: a causa delle rigide normative sanitarie che impedivano l'uso diretto del fiore fresco all'interno della caramella, Ali ha dovuto collaborare a stretto contatto con i laboratori per sviluppare un preparato aromatizzato brevettato, salvaguardando l'anima della ricetta senza infrangere alcuna regola.
Alchimia pura: come nasce la caramella elettrica
Il processo produttivo unisce la semplicità delle antiche ricette tradizionali a una tecnica meticolosa e delicata:
- La struttura: Una cristallizzazione di acqua e zucchero portata a saturazione attorno a un cuore liquido alcolico.
- Il cuore alcolico: Dolci scrigni fragili che custodiscono distillati al 40%, arricchiti con scorze di agrumi, pepe di Sichuan e la speciale essenza del fiore amazzonico.
- Le varianti attuali: Disponibili nei gusti whisky, arancia e cannella, tequila, e gin.
Nonostante la nascita di un e-commerce dedicato — che spedisce in tutta Europa con imballaggi a temperatura controllata — la produzione resta rigorosamente a misura d'uomo. Nel laboratorio di Madrid, grazie a un turno di lavoro lungo e a macchinari appositamente progettati, si producono artigianalmente circa mille pezzi al giorno. Vendute in confezioni da sei (14 euro) o da venticinque pezzi (50 euro) e rigorosamente riservate a un pubblico maggiorenne per via della componente alcolica, queste caramelle rappresentano oggi la perfetta sintesi tra l'irriverenza creativa di uno chef stellato e la genuinità dei sapori della terra.
