A guardarlo dal mare, quasi non si vede: proprio quello che voleva Sahir Erozan: «L'ultima cosa che desideravo era progettare un hotel». Maçakızı è uno degli indirizzi più celebri e ambiti di Bodrum, frequentato da generazioni di viaggiatori e artisti: una grande, elegantissima e insieme informale casa immersa nel verde, con le bouganville a fare da seconda architettura e un'ottima cucina servita pieds dans l'eau. Il giardiniere Emrah Bozkurt, che lavora qui da diciannove anni, dice di parlare con le piante ogni mattina alle quattro e di presentarsi sempre con la migliore energia possibile.
L'inizio: da una pensione a un tempio di ospitalità
La storia inizia nel 1977, quando Ayla Emiroğlu, madre di Sahir, alla quale le cronache turche riconoscono il merito di aver introdotto i turchi alla cultura del vivere sul mare, apre a Bodrum una pensione con spiaggia privata. La cittadina ai tempi è tutt'altra cosa: poche case, una dimensione appartata, lontanissima dai resort e dai marchi internazionali che caratterizzano oggi la penisola. Il nome Maçakızı, Regina di Picche, è il soprannome con cui lei stessa era conosciuta: gliel'aveva attribuito un amico poeta, perché la sua massa di capelli neri e ricci richiamava il simbolo delle carte da gioco. All'ingresso è ancora oggi riportata una sua frase: Maçakızı è stata la mia libertà.
Il percorso che porta all'attuale posizione racconta molto della sua intraprendenza: dalla pensione nel centro di Bodrum si passa a Gümbet, poi a Torba, dove Ayla apre quello che in Turchia viene ricordato come il primo beach club del Paese, in un'epoca in cui lì non arrivava nemmeno la strada. Seguono Gölköy e infine, nel 2000, Türkbükü: in origine le camere sono sedici. Ayla Emiroğlu è scomparsa a 89 anni nei giorni scorsi, ma la sua impronta rimane indelebile: i giardini, i kilim, i colori di Bodrum vengono da lei, capace di trasformare una pensione sulla costa in un punto d'incontro nel quale potevano comparire Mick Jagger o Rudolf Nureyev. Uno spirito libero, dice di lei Sahir. Libera, ma allo stesso tempo rigorosissima: controllava ogni dettaglio, toccava ogni cuscino, eliminava personalmente un fiore secco da un albero.
Il progetto: come Sahir ha "ampliato le radici"
È questo carattere che Sahir cerca di preservare quando, dopo oltre vent'anni negli Stati Uniti, torna definitivamente in Turchia. Dal 1977 al 1999 la sua vita è soprattutto Washington D.C.: è suo Cities, il locale di Georgetown dove si consolida il rapporto con Aret Sahakyan, che ne guida la cucina e che Sahir aveva già conosciuto all'università. Ma a un certo punto gli manca l'acqua. «Questo posto rappresenta il DNA di Bodrum che ho ereditato da mia madre. Ho cominciato da lì e ho cercato di conservarne il più possibile lo spirito», racconta durante il nostro incontro. «È anche casa mia, vivo fisicamente qui per sette mesi all'anno, sette giorni su sette. Deve essere un luogo nel quale io stesso possa vivere ogni giorno».
Erozan è chiaro su un punto: Maçakızı non è stato concepito a tavolino, ma giorno dopo giorno. È stato ridisegnato sette o otto volte; molte idee, racconta, sono state addirittura schizzate sul retro di una busta: «Non sopporto le cose perfette». Dalle sedici camere iniziali si è arrivati a poco più di settanta, con quattro cucine e uno staff che in piena stagione sfiora le trecentocinquanta persone. «Non mi piacciono le grandi hall degli alberghi», continua Sahir. «A me interessa l'ambiente. Cerchiamo di essere il meno prestigiosi possibile, qui non c'è nessuno snobismo. Sono tutti rilassati».
Poi c'è il deck, una grande piattaforma di legno che si protende sull'acqua, cresciuta negli anni insieme all'hotel. Il bar, guidato per anni da Luca Amadio, è un melting pot dove si mangia, si beve, si stringono amicizie e, racconta lui, sono nate anche coppie poi finite davanti all'altare. L'ottanta per cento degli ospiti, ci racconta Erozan, è composto da clienti che ritornano. «Questo è un luogo sociale, una specie di club. Ma diamo molto spazio alle persone: ci sono tanti angoli nei quali puoi prendere un libro, sederti e leggere senza avere nessuno attorno». E ancora c'è Aret Sahakyan, figura indispensabile per capire perché qui la gastronomia sia sempre stata fondamentale.
La ristorazione: 1 stella da scoprire in Turchia
Nato a Istanbul e di origini turco-armene, arriva a Washington per studiare, lavora nelle cucine durante gli anni universitari, poi si iscrive al Culinary Institute of America e si forma accanto a cuochi come Jean-Louis Palladin e Roberto Donna, passando attraverso ristoranti italiani e francesi. Per anni guida la cucina di Cities. «Quando siamo arrivati qui, la cucina era sostanzialmente quella che ancora oggi si può ritrovare nel buffet del pranzo. Ho osservato il territorio, il mare, gli ulivi e tutto quello che ci circonda e ho cercato di creare una cucina mediterranea che si integrasse con quella di Maçakızı. Ho messo insieme le mie conoscenze della cucina turca, le mie origini armene e le tecniche che avevo imparato negli Stati Uniti. Non volevo stravolgere l'identità del posto, ma creare una cucina che si inserisse naturalmente al suo interno».
Nasce così quella che lo chef definisce New Mediterranean. «Ho mescolato un po' di Italia, Spagna e Francia con il mio background turco-armeno, creando uno stile nuovo. Da quando è arrivata la stella Michelin, mi sto concentrando sui prodotti locali. Non parlo neppure più genericamente di Mediterraneo, ma di Egeo». L'olio arriva dalla zona di Memecik, il miele da Çömlekçi, il granchio blu da Datça. E sulla carne Sahakyan distingue nettamente: «L'agnello in Turchia è spettacolare, tenero, giovane, davvero notevole. Sulla carne bovina non direi la stessa cosa, anche se adesso cominciano ad arrivarne di buone».
Del resto, quando arriva a Bodrum, il panorama gastronomico è molto diverso da quello attuale. «Ventisei anni fa qui c'erano soltanto alcuni ristoranti di pesce e qualche bar. Siamo stati tra i primi a proporre qualcosa che si avvicinasse al fine dining, con un menu costruito dallo chef. Quando arrivai, ero semplicemente il cuoco in cucina, quello al quale si chiedeva di tagliare pomodori e cetrioli, portare della feta o cuocere completamente la carne».
La sua cucina è diventata uno dei vanti di Maçakızı: il ristorante ha ottenuto la stella nella selezione 2024, proclamata nel novembre del 2023, la prima della guida Michelin a includere Bodrum, insieme a Kitchen. L'evoluzione gastronomica più recente porta il nome della fondatrice: Ayla nasce come ristorante gourmet da una trentina di coperti, nel quale Sahakyan porta oltre vent'anni di cucina mediterranea a un livello ulteriore, e si è poi trasformato in Ayla Privé, uno spazio su invito con un menu che cambia continuamente e traduce prodotti e memorie della costa turca in una lettura contemporanea. Racconta Aret: «Quando creo un piatto parto sempre dalla qualità degli ingredienti. Cerco il meglio che riesco a trovare, non devo fare molto altro. La mia cucina è semplice, molto diretta: utilizzo i migliori ingredienti, li cucino senza complicazioni e provo a presentarli nel modo giusto».
«Non voglio mettere troppi ingredienti in un piatto. Due o tre, magari quattro al massimo. Quando cominci ad aggiungere troppe cose diventa difficile distinguere il carattere principale della preparazione e, soprattutto, non si capisce più l'idea iniziale. A volte ci sediamo con i miei chef per assaggiare un nuovo piatto: se hanno aggiunto troppi elementi, cominciamo a toglierli, finché il piatto riesce finalmente a parlare da solo». L'olio per Aret è fondamentale: «Per me è come una salsa, lo uso per condire il pesce, le insalate e praticamente tutto quello che cucino. Qui abbiamo olive straordinarie, come la Memecik, una varietà dalla quale si ricava un olio eccellente. È l'ingrediente del quale non potrei fare a meno».
Tra i piatti che più lo rappresentano c’è un'insalata di carciofi che nasce da un ricordo domestico: «Quando ero piccolo, a casa lo mangiavamo spesso cotto con olio d'oliva, piselli e carote. Ho ripreso quella preparazione e l'ho portata in una dimensione diversa, affettandolo sottilmente fino a ottenere una specie di carpaccio, oppure una millefoglie»: goloso, profumato, diretto. Un altro è la melanzana: «In Turchia esistono probabilmente quaranta modi diversi di cucinare le melanzane. Io le arrostisco direttamente sulla brace, elimino la buccia e lavoro la polpa con olio d'oliva e un po' d'aglio, ottenendo qualcosa che ricorda il baba ganoush libanese. Poi la servo con un po' di tarama e della portulaca. È un modo di portare nel menu le mie radici turche attraverso un'interpretazione personale». Ancora, l’ottima ‘calamari carbonara’: «Ho lavorato in tanti ristoranti italiani e francesi e amo molto la pasta, così ho creato questo piatto. I calamari sembrano delle tagliatelle, li prepariamo con un po' di panna e Parmigiano e aggiungiamo del cous cous sotto, come se fosse un piatto di pasta».
In carta si trova anche una calamarata con il kokoreç, le interiora d’agnello arrotolate e cotte allo spiedo, street food turco per eccellenza che qui diventa il ragù di un piatto di pasta. Ancora, l’agnello, eccellente, arriva a tavola con una melanzana glassata al miso e alla menta. Il granchio blu di Datça è servito con patata e curry nero; l’astice si combina con topinambur e tartufo in un Surf Meets Soil; goloso il mantı raviolo turco rifatto con le fave e servito con spugnole e demi-glace di pollo, o in un’altra versione con topinambur fermentato.
A Maçakızı Sahakyan dirige tutta la ristorazione della struttura, dalle colazioni alle cene, con una brigata di circa ottanta persone, sessantacinque delle quali cuochi, con reparti di pasticceria e macelleria: «Prepariamo praticamente tutto in casa, dai croissant ai simit e alle poğaça».
Quando gli si chiede cosa vorrebbe raccontare ancora di sé che non sia già stato affrontato, risponde: «Tutti mi hanno chiesto del mio passato, delle mie esperienze e della mia cucina. Ma nessuno mi ha mai domandato come sia riuscito a continuare questo lavoro per quarantacinque anni, se abbia mai pensato di smettere. È un mestiere che comporta una pressione enorme. Mi piacerebbe che qualcuno mi chiedesse perché continuo a farlo. Ed è perché ho una grande passione per la cucina. Qui a Maçakızı sono riuscito a raggiungere anche un altro livello: ho potuto formare tanti ragazzi. Questo posto è diventato una specie di scuola di cucina. Molti giovani che hanno lavorato con me oggi sono chef e occupano posizioni importanti. Voglio continuare proprio per questo, perché finché potrò contribuire al mondo della gastronomia turca non avrò motivo di fermarmi».
Maçakızı Hotel
Türkbükü, Narçiçeği Sokak, 48400 Bodrum/Muğla, Turchia
Telefono: +90 252 311 24 00
