Nata a Reggio Calabria nel 2022 dal recupero di una bottega in difficoltà, La Ristobottega della famiglia Gangemi riunisce prodotti tipici, cucina casalinga e un ristorante contemporaneo segnalato dalla Guida Michelin. Di giorno Marina prepara ricette di famiglia e della tradizione, la sera Lorenzo lavora su frollature di pesce, fermentazioni e ingredienti calabresi, anche attraverso tecniche che arrivano dal Giappone.
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La mattina si acquistano salumi, formaggi, conserve e prodotti tipici calabresi e non solo. A pranzo si mangiano gli gnocchi del giovedì, le polpette al sugo, i legumi e altre preparazioni casalinghe e autentiche che cambiano settimanalmente a seconda del mercato.
La sera, la scenografia cambia e arrivano in tavola piatti come la carbonara di mare preparata con guanciale di tonno rosso frollato, il risotto alle erbe con sgombro e limone nero, carni e pesci lavorati con tecniche di maturazione e fermentazione. Tutto nello stesso indirizzo, a Reggio Calabria, dove la famiglia Gangemi ha costruito un'attività che tiene insieme una bottega gastronomica, una trattoria per il pranzo e un ristorante fine dining la sera in continua evoluzione.
Si chiama La Ristobottega e dal 2023 ha una menzione nella Guida Michelin. A gestire queste tre realtà sono Marina e i suoi due figli, Maurizio e Lorenzo, con ruoli molto diversi. Marina si occupa della bottega e della cucina del pranzo, Lorenzo, 26 anni, è lo chef del ristorante serale, mentre Maurizio, il maggiore, si occupa della gestione del progetto e contribuisce al suo sviluppo portando idee, ingredienti e suggestioni gastronomiche raccolte durante i suoi viaggi. Tre persone, tre modi di intendere la ristorazione e un progetto che, almeno all'inizio, non prevedeva affatto di diventare quello che è oggi.
Una bottega, due cucine diverse e tre protagonisti
La storia comincia nel 2022, quando Maurizio Gangemi decide di rilevare una bottega appartenuta a una parente della moglie, un'attività che aveva chiuso i battenti. Fino a quel momento aveva lavorato nel settore dei servizi, lontano dalla ristorazione. Aprire un negozio rappresentava una sfida personale, prima ancora che imprenditoriale.
L'idea iniziale era quella di recuperare il locale e riempirlo di prodotti gastronomici selezionati, con particolare attenzione alle eccellenze calabresi. Ma il progetto comincia ad allargarsi quasi immediatamente. A una settimana dall'acquisizione, Maurizio prende in affitto anche il locale accanto e decide di realizzare una cucina. Nasce così una formula che, nel giro di poco tempo, assume caratteristiche molto differenti da quelle di una normale gastronomia.
La famiglia decide infatti di sviluppare due proposte di ristorazione, una cucina quotidiana, accessibile, affidata a mamma Marina e una proposta serale più ambiziosa, con Lorenzo alla guida. Una scelta che risponde anche a una precisa valutazione economica. Maurizio, che conosce bene i costi imprenditoriali, non nasconde le difficoltà di sostenere un'attività fine dining, soprattutto in un territorio dove questo tipo di esperienza gastronomica ha ancora un pubblico relativamente ristretto.
Il pranzo permette di lavorare con continuità, raggiungere una clientela più ampia e contribuire alle spese dell'attività serale. Il ristorante, invece, è lo spazio dedicato alla ricerca gastronomica, agli investimenti sulle materie prime e alla sperimentazione. Le due cucine condividono parte delle risorse e degli ingredienti, ma hanno due identità distinte.
La bottega e la cucina di Marina: dalla spesa quotidiana agli gnocchi del giovedì
La prima identità de La Ristobottega è quella che più si avvicina al significato originario del nome. Sugli scaffali trovano spazio salumi, formaggi, 'nduja, conserve, specialità del territorio ed eccellenze che si spostano anche oltre ai confini calabresi, mentre a pranzo mamma Marina Gangemi prepara una cucina che racconta delle ricette di casa, senza limitarsi alla gastronomia calabrese.
La proposta attraversa diverse regioni italiane con piatti semplici, preparazioni tradizionali e una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti. Marina organizza il menu settimanalmente, ma fa la spesa quotidianamente, rivolgendosi a macellerie e fornitori selezionati. Utilizza solo prodotti freschi e dedica alle preparazioni tutto il tempo necessario.
«Il sugo lo faccio cucinare tre ore, il ragù anche di più», racconta. È una cucina che si affida alle ricette imparate dalla madre e dalla nonna, con i legumi presenti ogni giorno, dalle lenticchie alle fave secche e diverse proposte vegetariane. Ci sono le polpette al sugo, gli gnocchi del giovedì, i piatti di carne e le verdure, anche in preparazioni meno tradizionali, come i burger vegetali fatti in casa.
A frequentare il locale sono soprattutto persone che lavorano negli uffici della zona, tra banche e studi professionali, che cercano un pranzo semplice e accessibile senza rinunciare alla qualità. Ma il rapporto tra le due cucine non si esaurisce nella condivisione degli spazi. Alcuni ingredienti acquistati per il fine dining, o parti che non vengono utilizzate nelle preparazioni serali, trovano una seconda destinazione nei piatti di Marina. Un taglio di carne selezionato per una tartare, per esempio, può lasciare parti adatte a una lunga cottura e diventare un ragù per il pranzo successivo. Lo stesso principio vale per il pane, che viene recuperato anche nelle preparazioni dolci del ristorante.
La sera cambia tutto: la cucina fine dining di Lorenzo Gangemi
Quando termina il servizio del pranzo, La Ristobottega cambia aspetto. I banchi espositivi vengono coperti, i tavoli preparati per la cena, compaiono le mise en place del ristorante e si accendono le luci sulle celle dedicate alla frollatura del pesce. L'ambiente conserva la presenza del legno, ma si arricchisce di dettagli studiati per un servizio più lungo, comprese le poltrone realizzate su misura a Istanbul, volute da Maurizio per garantire agli ospiti una seduta confortevole.
In cucina c'è Lorenzo Gangemi, appena 26 anni e già una buona esperienza alle spalle. Ha cominciato a frequentare le cucine professionali a 13 anni, lavorando dall'anno successivo in un ristorante del territorio presente nelle principali guide gastronomiche. Ha trascorso anche un periodo a Brescia, ma la volontà di lavorare a Reggio Calabria ha prevalso sulle possibilità di proseguire altrove la carriera.
«Sono tornato da Brescia con l'idea di dare un nuovo nome a Reggio», racconta. Il suo obiettivo è contribuire a far crescere la considerazione gastronomica della città attraverso una cucina contemporanea, che parte dagli ingredienti locali e li sottopone a lavorazioni spesso complesse. Accanto a queste lavorazioni, Lorenzo sperimenta fermentazioni lattiche, vegetali e preparazioni ispirate alla cucina giapponese. Ed è qui che entra in gioco Maurizio. Grande appassionato di viaggi e gastronomia, il fratello maggiore visita ristoranti in diverse parti del mondo e, al ritorno, condivide con Lorenzo ingredienti, tecniche e idee da sviluppare.
Uno degli esperimenti più interessanti riguarda la produzione di miso utilizzando legumi calabresi al posto della soia. Il primo tentativo è nato nella cucina di casa di Maurizio che ha acquistato il necessario per avviare la fermentazione e verificare il risultato. Da allora la sperimentazione è proseguita con i fagioli pappaluni dell'Aspromonte, le cicerchie e altri legumi locali. Vengono prodotti anche aglio nero, cipolla nera di Tropea e limone nero, utilizzati per aggiungere complessità aromatica alle preparazioni.
La frollatura del pesce e della carne e i piatti di La Ristobottega
Il principale campo di ricerca è la frollatura del pesce, una tecnica sulla quale La Ristobottega ha costruito buona parte della propria identità gastronomica. In due celle dedicate vengono lavorate soprattutto specie del Mediterraneo, come cernia rossa, ricciola, rana pescatrice e tonno rosso, con una selezione che segue la disponibilità del pescato. Non mancano pesci meno richiesti dal mercato, come il cefalo, che Lorenzo considera particolarmente interessanti proprio per le possibilità offerte dalla lavorazione.
La maturazione viene utilizzata anche per alcune carni, ma con tempi contenuti, generalmente non superiori ai trenta giorni. L'obiettivo non è prolungare necessariamente la frollatura, quanto ottenere il risultato più adatto alla materia prima e al piatto. È un lavoro che si ritrova nel menu, dove convivono carne e pesce, paste fresche e secche, risotti e vegetali. I percorsi degustazione sono tre: L'Essenza, cinque portate; Menu d'Autore, sette portate; Il Percorso, nove portate. In tutti i casi la proposta attraversa diverse tecniche di preparazione, con una presenza importante del pesce frollato.
Tra i piatti che meglio rappresentano la cucina di Lorenzo c'è la Carbonara di mare, una preparazione che non si limita a riprendere il nome del classico romano, ma cerca di ricostruirne gli elementi fondamentali utilizzando ingredienti marini. Il guanciale viene sostituito dalla ventresca di tonno rosso frollata, tagliata a cubetti e lasciata sciogliere lentamente in padella in modo che rilasci il proprio grasso. La pasta cuoce in un fondo di pesce preparato con una lunga riduzione per assorbirne il sapore e viene completata con tuorlo d'uovo, pepe nero e una polvere di cipolla rossa di Tropea che prende il posto del pecorino.
Il risultato è una carbonara che mantiene la componente grassa e sapida della ricetta originale, ma sposta completamente il profilo aromatico verso il mare. Un altro piatto interessante è il Risotto alle erbe e sgombro scottato, mantecato con una crema di prezzemolo, erba cipollina e cerfoglio, completato da sgombro scottato dalla parte della pelle e limone nero fermentato. La scelta del limone al posto del bergamotto è legata alla maggiore intensità amara che quest'ultimo svilupperebbe attraverso la stessa lavorazione, una caratteristica che Lorenzo preferisce non portare in questo piatto.
La ricerca sulle fermentazioni ritorna nel Tortello di ricciola fatto a mano, servito con crema di cipolla fermentata, brodo di pesce e polvere di alga nori, e nel Fusillone con agnello e peperone fermentato, dove la carne incontra il pecorino e il peperone crusco. Tra i secondi, la Rana pescatrice al kamado viene accompagnata dal suo fegato, carota laccata con estratto di carota fermentata e un fondo di pollo, vitello e bergamotto. La Ricciola confit al burro di nocciola, invece, arriva con cavolfiore caramellato, limone candito, polvere di cappero e fondo di ricciola.
Anche il finale del percorso conserva il legame con le lavorazioni sviluppate durante il servizio. Il dessert Un fiore estivo parte dalla ricotta di pecora e combina gel alle erbe calabresi, bergamotto e polline. Il Trionfo di pane, invece, recupera un ingrediente centrale nell'attività della bottega e lo trasforma in un dolce composto da gelato al pane e sfoglie di pane. Un modo per riportare nel fine dining anche il lavoro quotidiano della cucina di Marina, attraverso un ingrediente che altrimenti rischierebbe di essere sprecato.
La segnalazione Michelin e il futuro del progetto
Nel 2023, a poco tempo dall'apertura, La Ristobottega entra nella selezione della Guida Michelin. Un risultato inatteso per la famiglia Gangemi, che nel frattempo aveva già cominciato a investire nella crescita della proposta gastronomica. La guida descrive un locale diviso tra bottega e ristorante serale, segnalando in particolare il lavoro sulla frollatura del pesce. Ma per Lorenzo la cucina è cambiata sensibilmente rispetto a quella dei primi anni. Alcuni piatti sono rimasti in carta perché molto richiesti dai clienti, mentre le nuove preparazioni raccontano una ricerca che nel frattempo si è ampliata, soprattutto attraverso fermentazioni, fondi e tecniche di maturazione.
Oggi il ristorante lavora con una brigata di tre persone in cucina, impegnate nella gestione dei percorsi degustazione e della carta. Una struttura contenuta, soprattutto considerando la quantità di preparazioni realizzate internamente, ma che permette a Lorenzo di continuare a sperimentare. Per Maurizio, Marina e Lorenzo, la sfida resta quella di far convivere queste tre realtà, ciascuna con un pubblico e una funzione differenti. La bottega continua a vendere prodotti gastronomici, Marina cucina ogni giorno per chi cerca un pranzo casalingo e Lorenzo, la sera, porta avanti una ricerca che parte dal pescato dello Stretto, dai legumi dell'Aspromonte e dalle materie prime calabresi per costruire una proposta gastronomica sempre più personale.
Contatti e info
La Ristobottega
Via Vittorio Veneto, 46/A – Reggio Calabria
Website: https://laristobottegarc.com/menu
