Il meglio della cucina di pesce in pieno inverno! Non è un controsenso, ma una bellissima iniziativa promossa dalla chef Cristina Conte del ristorante salentino LaltroBaffo (dove prepara una strepitosa carbonara di ricci). Qui la sua storia.
LaltroBaffo
La storia
“Salentu, lu sule lu mare lu jentu” è la canzone degli Après, la classe che fa da ritornello all’intera subregione della Puglia meridionale: tanti turisti, infatti, ricordano così il Salento, una terra meravigliosa, tra mare e cielo, tra pietra e sapori, da assaporare in estate, appunto, quando “lu sule lu mare lu jentu” possono essere apprezzati di più secondo l’immaginario comune. Un errore madornale.
Lo sanno molto bene a LaltroBaffo, ristorante con oltre dieci anni di storia che offre una ricca proposta stagionale, rimanendo aperto durante tutto l’anno: è tra i pochi locali a non sfruttare il turismo estivo e a non chiudere nel periodo invernale; il motivo di questa “sfida”, però, non è da ricercare in una spinta esclusivamente economica, ma proprio nella sua vasta conoscenza della cucina salentina, del tutto in grado di impiattare ricette adatte anche a questa stagione.
“Sin dal primo giorno di apertura, ho deciso di fare una cucina fortemente radicata nelle tradizioni della mia terra, con note internazionali per ricollegarmi alla mia passione per i viaggi”, parla Cristina Conte, chef e titolare de LaltroBaffo. Il suo passato e la sua cucina sono state ampiamente raccontate dalle riviste più prestigiose del settore, tra cui Le Guide de L’Espresso e del Gambero Rosso. La sua è una storia che cambia pagina dopo pagina, dove tre donne -lei, sua sorella e sua madre- si sono ritrovate sole a badare a un locale e sono state in grado di mettere in piedi invece un ristorante pionieristico.
Al tempo della sua apertura, quando la guida Michelin non aveva ancora puntato i riflettori sui ristoranti pugliesi, il panorama salentino era per lo più legato a un’offerta enogastronomica classica, con piatti italiani e focus sui secondi di pesce. LaltroBaffo si avventurava già allora in una cucina diversa, proponendo quello che sarebbe diventato il suo signature: la “carbonara ai ricci di mare”, un primo iconico che combina la “viscosità” della carbonara con l’ingrediente principe, il ricercato frutto di mare.
Emblema della stagionalità e dell’autunno-inverno, il riccio di mare, come molti sapranno, dà il meglio di sé dal punto di vista di ricchezza del gusto proprio nei mesi freddi, quando è carico e pronto a riprodursi. Ma, nonostante questo piatto rimanga ancora oggi molto richiesto dai clienti de LaltroBaffo e perennemente in menu, forse non tutti sanno che in realtà la cucina salentina è meno di pesce e più di materie vegetali. Ottima soprattutto in inverno.
La cucina
“Ci sono alcuni piatti salentini tipici da gustare soltanto in inverno”, spiega Cristina. “Dall’autunno in poi, quando in tanti pensano che il Salento ‘si fermi’, si apre al contrario un’infinità di proposte date dalla vasta quantità di materie prime stagionali. Sono conosciuta dai turisti per la mia proposta di pesce, ma in realtà nei miei piatti tendo sempre a valorizzare la parte vegetale, che dev’essere sempre presente, proprio per il mio forte attaccamento alla cucina delle mie radici.
Per esempio, alcune verdure sono esclusivamente invernali: non troverete mai nei miei piatti il cavolfiore in estate, seguo sempre la stagionalità; ora potreste trovare in menu piatti con cime di rapa, un ingrediente radicato nella tradizione salentina, oppure il mugnolo, un ibrido tra rapa e cavolfiore. Fino ad aprile utilizzerò anche la paparina, la pianta del papavero, squisita se stufata con olive nere e peperoncino”.
“Abbiamo ancora le “cicuredde”, come chiamiamo noi la cicoria selvatica, che ha una nota molto amara, e un’ampia scelta di pomodori, tra cui il piennolo o il ponderosa, il nostro tipico pomodoro giallo invernale, che da noi venivano conservati su fili appesi a grappoli in cantina per tutto l’inverno”, continua Cristina. “Il ponderosa ha un sapore molto acidulo, perfetto da abbinare al nostro spunzale, che è un cipollotto selvatico dalla profumazione intensa, che si utilizza esclusivamente con ricette invernale, poiché si può trovare da settembre in poi. In Salento lo abbiniamo con i pomodori ‘schiattariciati’, ovvero schiacciati, che creano insieme una cremina perfetta da spalmare sulla bruschetta. È il nostro pane e pomodoro in Inverno!
Ma in menu inserirò lo spunzale con un primo: linguine di Benedetto Cavalieri, noce moscata, colatura di alice, porro fritto e crema di spunzale. Le materie prime di questa stagione mi fanno sempre divertire tantissimo, potreste trovare delle inaspettate new entry di pesce che durano due settimane nel menu, in Inverno si può spaziare tantissimo con le proposte!”.
Ma “l’ingrediente segreto” nella cucina de LaltroBaffo non è mai stata soltanto una profonda conoscenza delle ricette salentine e la voglia di tramandarle, bensì il desiderio di renderle sempre attuali, libere, insaporite da una cucina internazionale: “La storia stessa del Salento si intreccia a tradizioni e culture di tutto il mondo”, racconta Cristina. “Pensiamo a un piatto archeologico della cucina salentina, ‘ciceria e tria’, tipico della festa di San Giuseppe che cade il 19 marzo. La tria, ovvero la pasta fritta, è testimonianza del passaggio dei Turchi nel salentino. Mi sono fatta ispirare dal passato e dal mio amore per i viaggi per rivisitare i piatti della tradizione: a breve, infatti, proporrò la “mia” ceci e tria con una rivisitazione afgana, un tubettino di pasta fritta con baccalà, arancia, ceci e cannella”.
L’idea che spesso si cela dietro questi piatti internazionali non viene a Cristina soltanto per la sua grande passione verso terre straniere, ma nasce grazie al suo team, una sinergia di persone che sono il riflesso del mondo pugliese, oltre l’estate, oltre il mare e il vento: ne è un esempio Najib Jamali, giovane di origini afgane oggi braccio destro di Cristina, dopo una collaborazione attiva da sette anni. Lui è l’emblema dei “viaggi della speranza”, figlio delle tragedie che l’hanno reso rifugiato politico, ma con la sua fame di sogni, a ventiquattro anni è oggi colui che permette a Cristina di viaggiare attraverso nuovi sapori nei suoi piatti, mescolando spezie, colori, farine e tecniche che arricchiscono la cucina de LaltroBaffo.
Non è da solo, tra la decina di dipendenti del locale, Cristina annovera sei persone di estrazione multietnica, “che mi danno stimoli a migliorare, sempre, e allo stesso tempo mi piace stimolare loro con proposte mie”, aggiunge Cristina. “Attingo molto dalle loro origini, sia nei piatti sia nelle proposte di tisane e infusi, con cui accogliamo i nostri clienti. Anche queste proposte seguono sempre la stagionalità, in estate tendiamo a proporre mini-cocktail o granite, in inverno piatti caldi e amuse bouche. Trovo che sia questa la nostra originalità: ne LaltroBaffo abbiamo sempre portato storie dentro altre storie”.
Indirizzo
LaltroBaffo
Via Cenobio Basiliano, 23, 73028 Otranto LE
Telefono: 0836 801636
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