C’è chi continua a ripetere come un mantra che i giovani d'oggi non abbiano più voglia di rimboccarsi le maniche in cucina o tra i tavoli, e chi, invece, ha deciso di smontare questo cliché partendo da un'idea tanto semplice quanto rivoluzionaria. Nello storico ristorante Ratanà di Milano, lo chef Cesare Battisti ha dimostrato che la vera ricetta per attrarre talenti non sta nelle prediche, ma nell'organizzazione del lavoro.
Foto dello chef: Giandomenico Frassi
Risultato? Un’ondata improvvisa di candidature, con un volume di curriculum ricevuti che è decuplicato rispetto al passato, e ben 55 dipendenti tutti assunti con contratto a tempo indeterminato e stipendi leggermente ritoccati verso l'alto.
Addio al "turno spezzato": il modello Barcellona sbarca a Milano
Il segreto di questo successo, come Battisti ha recentemente raccontato a Repubblica e Gambero Rosso, sta nell'aver mandato in pensione il famigerato turno spezzato — storicamente uno dei principali motivi di fuga dal settore dell'accoglienza —, sostituendolo con un orario continuato ispirato ai modelli internazionali, in particolare a quello di Barcellona.
Nel vecchio sistema, la spaccatura tra il servizio del pranzo e quello della cena costringeva il personale a lunghissime pause intermedie, un’organizzazione insostenibile soprattutto per chi fa il pendolare e affronta il caro-affitti milanese vivendo fuori città (circa la metà della brigata del Ratanà). Oggi, invece, la squadra è divisa in due turni fluidi e continui: una prima parte lavora dalle 9:00 alle 17:00, mentre la seconda subentra dalle 16:00 fino a mezzanotte.
L'all day dining: un'opportunità per la cucina e per i clienti
Questa riorganizzazione interna si sposa alla perfezione con una nuova visione della ristorazione: crescere "in orizzontale" ampliando l'offerta senza snaturarsi. Aprire la cucina anche nella fascia pomeridiana tra pranzo e cena permette al Ratanà di intercettare una clientela dinamica, fatta di persone con orari flessibili, meeting di lavoro fuori quota o semplicemente il desiderio di mangiare bene ad orari non convenzionali.
Lontano dall'essere una trappola per turisti, il servizio pomeridiano accoglie ogni giorno tra le 40 e le 50 persone, composte per l'80% da milanesi. Una scelta vincente che aumenta i coperti giornalieri e garantisce al contempo qualità della vita al personale, dimostrando che sostenibilità umana e redditività economica possono felicemente convivere attorno allo stesso tavolo.
Un cambio di paradigma per la ristorazione del futuro
L’esperimento condotto da Cesare Battisti accende così i riflettori su una crisi strutturale della ristorazione che travalica i confini milanesi ed europei. Se in passato era prassi comune accettare ritmi usuranti ed estenuanti pause forzate, oggi le nuove generazioni mettono al primo posto il bilanciamento tra vita privata e professione, il cosiddetto work-life balance. Offrire contratti stabili, orari certi e la possibilità di rientrare a casa ad un orario congruo senza dover "perdere la giornata" per strada è diventato il vero fattore competitivo. Il Ratanà traccia così una strada tricolore verso un'accoglienza più etica, dimostrando che quando si investe sulla dignità del lavoratore, i talenti non solo arrivano, ma scelgono di rimanere.
