Un’eresia gentile: Mauro Brina e il rinascimento contemporaneo al Sant’Agostino di Piacenza.
Il luogo
Piacenza è da sempre una terra di passo e di segreti custoditi dietro portoni pesanti, racchiusa in quel motto popolare e sornione che la battezza come la “città delle tre C”: Chiese, Caserme e Casini. Una triade che per secoli ne ha scandito la geografia urbana, l’anima sociale e i ritmi quotidiani. Il sacro e il profano, il rigore della disciplina militare e l'ombra del piacere celato nei vicoli, immersi nella quiete monumentale della pianura padana. Basta allungare lo sguardo verso lo Stradone Farnese per scorgere la sagoma massiccia dell’ex Cavallerizza ducale, a un tiro di schioppo da complessi monastici di austera imponenza, a testimonianza perenne di quel passato in cui il presidio marziale e la liturgia conventuale dividevano lo stesso selciato.
Tra questi giganti di mattoni sorge la monumentale chiesa di Sant’Agostino, capolavoro rinascimentale a cinque navate concepito dall’estro architettonico di Alessio Tramello sul finire del Quattrocento. Un tempio grandioso che conobbe fasti religiosi ineguagliati, prima che l’età napoleonica ne decretasse la soppressione e la spoliazione, trasformando le navate solenni in caserma, magazzino e deposito militare, suggellando plasticamente la metamorfosi piacentina da presidio di fede a roccaforte di truppa. Ed è proprio qui, negli spazi claustrali sottratti al silenzio della sconsacrazione e restituiti alla vita civile, che la luce eterea e sospesa di Moon, l’iconica creazione del maestro piacentino del light design Davide Groppi, plana come un corpo celeste su cortili secolari. Un dialogo tra l’essenzialità del design moderno e la severità delle vestigia farnesiane: una quinta scenica in cui l’arte incontra la materia, preludio ideale all’esperienza culinaria orchestrata da Mauro Brina.
Il ristorante e lo chef
Muovere i propri passi gastronomici in una piazza come quella piacentina significa, per definizione, operare sul crinale di una faglia complessa. Piacenza possiede un cordone ombelicale indistruttibile con la propria tradizione culinaria: una cultura gastronomica granitica, opulenta, fiera fino all'ostinazione e amata visceralmente tanto nel capoluogo quanto nelle valli. Per molti, il ricettario locale è un canone intoccabile, un perimetro ermetico a qualsiasi scossa sismica che rischi di scalfire il primato di tortelli con la coda, pisarei, anolini in brodo e salumi dop. In un contesto simile, l’approccio di Mauro Brina al Sant’Agostino non cede alla lusinga della provocazione fine a se stessa, né imbocca la via comoda dell’appiattimento conservativo. La sua è una cucina che si colloca con coraggio esattamente sulla soglia: il territorio dismette il ruolo di tabernacolo inviolabile dinanzi al quale prostrarsi e si trasforma in una piattaforma di lancio elastica e reattiva. Chi non interroga Piacenza, l’ascolta con rispetto e poi la spinge con grazia oltre i propri confini cartografici, fallisce miseramente.
Mauro si proietta fino a intercettare quella salsedine antica che i venti marini risalgono dai crinali liguri della Val Trebbia, o ad accogliere le brezze più ruvide ed erbacee che scendono dalla Lombardia orobica, da Bergamo e dalle sue valli intarsiate di pascoli e boschi. Non ha nessun didatticismo cattedratico, nessuna volontà di intimidire l’ospite con alchimie concettuali logorroiche ed autocelebrative inaccessibili. Al contrario, la sua ricerca mira a un contatto emotivo immediato, complice, la cui chiave di volta risiede in una golosità semplice e nella volontà di imprimere un ricordo vivido e persistente nella memoria del palato.
I piatti
Il mio percorso si e’ aperto con un manifesto di freschezza e sottigliezza aromatica che predisponeva lo spirito all'ascolto. Il benvenuto della cucina è stato un raviolo di impalpabile finezza, avvolto in un velo traslucido di gelatina di ciliegia che racchiudeva un cuore setoso di caprino fresco. Il boccone, vibrante di sapidità lattica e acidità fruttata, trovava un riverbero balsamico nell’infuso d'accompagnamento a base di lemongrass e menta, servito in felice connubio con una kombucha ai fiori di sambuco fatta in casa. La bollicina naturale e la fermentazione delicata della bevanda ripulivano il palato e aprivano le papille con un'eleganza che rifugge i cliché dell'aperitivo convenzionale.
Con l’antipasto, il concetto di tradizione reinterpretata si manifestava in una panzanella che trascendeva la rusticità toscana per farsi architettura estetica e sensoriale. Il piatto poggiava su una coulis di pomodoro dal calibrato timbro piccante, sulla quale danzavano pomodorini gialli e rossi lavorati a diverse consistenze, fettine di cetriolo ingentilite da una brillante marinatura all’arancia e la carezza agrodolce della cipolla rossa. Il perno concettuale del piatto era affidato a un gelato al pane arricchito da polvere di pomodori secchi: un contrasto termico spiazzante che restituiva l’essenza umile del pane bagnato sublimandola in una temperatura cremosa, dove l’umami del pomodoro disidratato bilanciava la spinta agrumata e la nota vegetale. I primi piatti vedevano protagonisti gli gnocchetti di patate affumicate, un saggio di equilibrio tellurico.
La pasta, dalla consistenza morbida ma tenace, sprigionava un fumo gentile che veniva immediatamente bilanciato dalla clorofilla profonda di una crema di ortiche ed erbette di campo spontanee. A spezzare la rotondità terrena intervenivano la sferzata aromatica del limone e la freschezza lattica della ricotta di capra, inserita a fiocchi per regalare una cremosità friabile che si scioglieva al calore degli gnocchi. Un passaggio boschivo, che evocava gli alpeggi e i sentieri appenninici con notevole compostezza tecnica.
L’apice dell’interlocuzione geografica giungeva con il cappelletto alla spirulina, un piatto che riscrive il senso stesso del confine. L'involucro verde smeraldo dell’alga racchiudeva un ripieno solido e ancestrale a base di caciocavallo della Basilicata, formaggio dalla pasta filata sapida e complessa. A fare da contrappunto a questa verve meridionale interveniva la carnalità dolce, iodata e cristallina del gambero rosso di Mazara del Vallo, adagiato crudo sulla pasta fumante. A legare l’intera costruzione, poche gocce calibrate di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e una macinata severa di pepe nero: il risultato era un vortice di sapori dove il Nord e il Sud d'Italia dialogavano senza attrito, trovando un punto d'intesa di folgorante armonia tra acidità nobile, dolcezza marina e opulenza casearia.
La portata principale confermava la padronanza delle cotture classiche piegate a una visione contemporanea: la tagliata di petto d’anatra. La carne, trattata con rispetto reverenziale, presentava una pelle fondente e croccante e un cuore rosso, succulento e tenerissimo. Poggiava su un purè di patate setoso alla francese, ricchissimo e voluttuoso, mentre il fondo bruno tirato alla perfezione apportava profondità e note tostate. A illuminare il piatto interveniva un'emulsione all’arancia, che con la sua acidità agrumata e la punta ammandorlata della scorza sgrassava il morso e donava una persistenza aristocratica e rotonda, richiamando l'archetipo dell'anatra all'arancia ma spogliato di ogni pesantezza anacronistica.
La chiusura è stata un esercizio di intelligente ironia gastronomica: una millefoglie che si atteggiava da tiramisù. La friabilità della sfoglia caramellata accoglieva al proprio interno tutte le suggestioni iconiche del dessert italiano per antonomasia. Un dolce goloso, colto, che non rinunciava al sorriso e che suggellava il pranzo con quel senso di appagamento che non appesantisce.
La tavola di Mauro Brina al Sant’Agostino dimostra come anche nel cuore più protettivo della provincia emiliana sia possibile fare ricerca ed avanguardia senza alzare la voce. Tra le mura cariche di memorie di una chiesa tramelliana sottratta alla polvere delle caserme, sotto il chiarore magnetico della luna di Groppi, va in scena un racconto gastronomico che non recide le proprie radici, ma sceglie di farle respirare all’aria aperta. Una sosta che riconsegna a Piacenza una voce d'autore nel panorama della ristorazione italiana contemporanea.
Sant'Agostino
Indirizzo: Via Pietro Giordani, 14, 29121 Piacenza PC
Cellulare: +39 333 2003603 (Fisso: 0523 604703)
Sito web: https://www.santagostinoristorante.com/
