Uno chef determinato e con le idee chiare: Paulo Airaudo gestisce a Barcellona il bistellato Aleia, in cui propone un menu degustazione con pochi piatti e porzioni generose. L’obiettivo? Ridurre la durata del pasto.
La notizia
Pochi chef possono vantare la stessa franchezza di Paulo Airaudo: argentino nato da una famiglia di immigrati italiani, lo chef stellato di Amelia ha aperto il suo secondo ristorante, Aleia, a Barcellona, ottenendo due stelle Michelin con una proposta gastronomica che punta tutto sul servizio e l’eccellenza. Ma lo chef ha un concetto singolare di menu degustazione: secondo lui quelli troppo lunghi, con le portate che si accavallano per ore e ore, compromettono la piacevolezza dell’esperienza.
Come sottolineato in un recente intervento al Madrid Fusiòn, ciò che conta in cucina, secondo lui, è la sostenibilità del prodotto, insieme alle sue origini e la capacità di saperlo declinare nei piatti, senza dimenticare il suo “costo” in termini di prezzo e di tempo. “Parliamo comunque di business e alla fine, oltre alla passione, devi fare cassa” dice lo chef. “Io, comunque, ricerco l'eccellenza e un buon servizio. E se gli altri lo riconoscono, cosa si può desiderare di più? Abbiamo aperto Aleia in un periodo difficile, nel 202:, è simile ad Amelia, ma ha la sua originalità. Ci stiamo impegnando per fornire un unico, breve menu degustazione che coinvolga i clienti senza affaticarli. Detesto le cene lunghissime. Stiamo già proponendo porzioni leggermente più grandi, da mangiare in tre o quattro bocconi e non uno solo. Lo trovo più stimolante".
Del resto anche Dabiz Muñoz, uno dei più conosciuti e apprezzati chef spagnoli al mondo, segue una filosofia simile in cucina. “Il menu di Amelia ha undici piatti, con quattro snack e tre dessert inclusi”, ha continuato Airaudo. “Ho sempre cercato di seguire questa idea, anche prima di arrivare in Spagna. È quello che mi piace anche da commensale, perché con i percorsi più lunghi, mi annoio. Non posso resistere con pasti che richiedono un'eternità di tempo. Non sopporto di passare più di due ore in un ristorante a mangiare. Posso allungare con il gin tonic il pranzo, ma non mangiando. Ed è qualcosa che succede spesso in Spagna, ma non nel resto del mondo. Un pasto dovrebbe durare così, due ore, due ore e mezza. Dopo quel tempo inizi a digerire.”
Secondo chef Airaudo, un buon modo per intrattenere i clienti, oltre al cibo, è puntare sul servizio in sala e l’ambiente. “Se in sala metto una musica coinvolgente, accompagnata da un buon servizio e cibo gustoso, ti farò trascorrere una bella serata. Se invece lascio passare molto tempo fra una portata e l'altra e mantengo la stanza completamente silenziosa... questo condizionerà negativamente l’esperienza. Offriamo inoltre un bicchiere per ogni piatto, ma più pieno del solito. La giusta quantità per divertirsi senza esagerare. Stessa filosofia per la cucina: sono influenzato da ciò che vedo nei miei viaggi, dal mondo reale”, conclude lo chef. “E vedo che tutto sta andando in questo senso: i menu si accorciano, i ritmi si fanno più veloci, otto vini con proposte particolari sono meglio di mille sorsi... E vedo che anche la cucina spagnola sta cambiando in questo senso. Ora si va finalmente verso la sostenibilità a 360 gradi”.
Foto dal sito web di JRE
Fonte: 7canibales.com
Foto: Crediti Aleia Restaurant
