Cos’è la cucina? Per Chef Max Poggi è passione e amore, se non c’è amore è solo cibo ma la cucina è un concetto che va oltre il palato. È memoria, tradizione, valore, un pensiero etico e creativo, dove il passato diventa sparring partner del contemporaneo.
Incontrare Chef Max Poggi significa avvicinarsi ad un emblema. La sua cucina non è solo tecnica e precisione: è calore, racconto, esperienza vissuta. Ero consapevole, prima ancora di sedermi al tavolo di Serra Sole Trattoria Contemporanea che non sarei rimasta delusa. La sua reputazione lo precede e ciò che colpisce subito è la naturalezza con cui riesce a coniugare accoglienza e rigore, semplicità e profondità. Dietro ogni piatto c’è una storia ma anche una visione chiara: quella di chi ha saputo costruire una carriera solida restando fedele a se stesso, ai sapori della memoria e alla volontà di far sentire ogni ospite parte di un’esperienza autentica. In questo incontro mi ha raccontato la sua idea di cucina, il rapporto con la tradizione e lo sguardo con cui guarda al futuro che coincide con il suo nuovo progetto gastronomico.
SERRA SOLE: ETICA E INCLUSIONE NEL SEGNO DELLA CONVIVIALITA’
Ha aperto pochi mesi fa a Trebbo, a due passi dal fiume Reno e a pochi chilometri da Bologna, Serra Sole Trattoria Contemporanea, nuova tappa del percorso gastronomico di Massimiliano Poggi. Il locale nasce come naturale evoluzione del celebre Massimiliano Poggi Cucina, con l’obiettivo di unire tradizione e modernità in un ambiente conviviale. Ma come possiamo definire Serra Sole? Un rifugio verde, elegante ma informale, dove ogni dettaglio invita alla calma. Ci si trova subito immersi in un giardino urbano curato nei minimi particolari, tra piante rigogliose e un'atmosfera rilassata.
Lo spazio si sviluppa in tre ambienti: l’esterno circondato dal verde, una veranda luminosa in vetro e un’elegante sala interna. La cucina è a vista, segno distintivo di un approccio trasparente e diretto. Ma prima di tutto questo è un progetto di ristorazione che vede la partecipazione della cooperativa Eta Beta, con l’intento di promuovere rispetto, inclusione e consapevolezza attraverso cibo coltivato e carne proveniente da piccoli allevamenti locali, sostenendo l’inserimento lavorativo di soggetti fragili.
“Serra Sole è un progetto etico che guarda alla cultura gastronomica con rispetto e attenzione.” racconta Max Poggi. “Quando ero adolescente, a casa mia il cibo era un vero valore. Ricordo mio nonno: quando c’era il prosciutto, si mangiava tutto, anche il grasso, perché ogni parte era importante. Poi, a 18 anni, lavorando nel primo ristorante stellato, ho capito quanto spreco ci fosse in cucina: se noi, che veniamo da una cultura di campagna, abbiamo fatto questo percorso, possiamo fare anche il cammino inverso. Non si tratta solo di evitare lo spreco, ma di recuperare la consapevolezza intorno al cibo, riappropriandoci della nostra cultura culinaria.”
MAX POGGI: LO CHEF PIONIERE CHE HA RISCRITTO LA TRADIZIONE
Così Chef Poggi traccia un confine chiaro, netto. Per lui, cuoco creativo e d’avanguardia, è stato fondamentale fare un passo indietro, riappropriarsi di un’identità ancestrale e reinterpretarla attraverso il proprio pensiero. “Per molti anni sono stato un cuoco creativo, cercando sempre di collegare la tradizione del territorio a cui sono profondamente legato con le tecniche più moderne. A Bologna non c’è mai stata una grande scuola per i cuochi d’avanguardia: qui la ristorazione è sempre stata molto tradizionale e stabile nella sua proposta. Per anni ho portato avanti un lavoro innovativo, non solo nei concetti culinari ma anche nell’organizzazione e nel sistema di lavoro.”
E da qui Max Poggi riparte, mettendo da parte il carattere pioneristico che lo aveva sempre caratterizzato e un tempo appassionato: “Non mi divertivo più a preparare piatti come l’insalata russa, quei piatti perfetti che esaltavano la tecnica e la bravura dello chef ma erano distaccati dal suo mondo reale. Oggi il mio obiettivo è dare vita a un nuovo modo di fare ristorazione, più attento alle persone e all’impatto ambientale.” Chef Poggi precisa che non si tratta di sostenibilità, un concetto che ritiene utopico, bensì di etica, un principio fondato sulle riflessioni costanti che egli stesso promuove e sollecita nei propri collaboratori. Una domanda su tutte: “Possiamo fare meglio?” e ancora, “Ci impegniamo abbastanza affinché il nostro lavoro sia più efficace ed efficiente per tutto il gruppo di lavoro, fornitori, clienti, dipendenti e l’intero sistema che ci circonda? Questo è ciò che rende la nostra azienda realmente etica”.
Prima di approfondire il menu di Serra Sole, chiedo a Max Poggi se esiste un elemento comune a tutti i suoi ristoranti, pur caratterizzati da un’offerta diversificata e da un’identità distintiva: “La mia cucina è da sempre personale: dietro ogni piatto c’è un pensiero preciso. Questa filosofia unisce tutti i miei ristoranti. I clienti li scelgono in momenti diversi, riconoscendo nella qualità proposta la mia identità. Agisco con sincerità e rigore, senza artifici, impegnandomi a offrire sempre il massimo.”
IL MENU’ SERRA SOLE
Il “Benvenuto della Cucina” è un Pinzimonio servito in chiave originale, come un piccolo orto in tavola: verdure freschissime in una “Terra” composta da olive nere, pangrattato e Parmigiano Reggiano, accompagnate da una delicata crema di peperoni dolci.
La materia prima è un elemento fondamentale. Durante un anno di chiusura, lo Chef ha selezionato personalmente una filiera di fornitori seguendo la tradizione del passato partendo dall’acquisto diretto da allevatori e produttori. Tutta la verdura utilizzata proviene dalla Cooperativa Sociale Eta Beta, che gestisce orti urbani, un mercato e un network di produttori dell’Appennino, della collina e della pianura, molti dei quali sono presidi Slow Food. La proposta di Serra Sole continua con “Cestino del Picnic a sorpresa dello Chef”: quattro vasetti che racchiudono sapori simbolici: baccalà mantecato, cocktail di gamberi, salsa tonnata e una giardiniera di verdure croccanti. Accompagnati a fette di sedano rapa e piadina romagnola, creando un equilibrio di sapori e consistenze da gustare insieme. Tutto servito in un cestino che rappresenta un’ideale invito a sedersi sull’erba per riscoprire un semplice piacere.
“Chitarrina all’uovo alle cozze dell’Adriatico” è il primo piatto proposto, semplice ma con carattere, che rappresenta la cucina mediterranea con ingredienti autentici e un gusto deciso. La sua forza sta nella chiarezza dei sapori e nella genuinità degli elementi utilizzati. Questo percorso di tradizione e ritorno alle radici continua con il “Calamaro alla brace con insalata di patate” semplice ma che non cede il passo al tempo, accompagnato da erbe di campo fresche: portulaca, amaranto, farinello e ciuffetti di carote.
Fuori menù “Vacca alla brace”, un piatto da provare per comprendere un concetto importante. Questa fesa di spalla alla brace, spennellata con tallow sciolto, rappresenta uno degli obiettivi principali dello chef Poggi: “Io non uso animali allevati per il consumo. Utilizzo vacche provenienti dalla filiera del latte, collaboro con selezionatori esperti: la vacca produce latte e una carne magra e asciutta. La carne viene frollata per cinquanta giorni complessivamente, il pascolo aiuta a infiltrare i grassi mentre la frollatura serve ad asciugarla. Per la stagione estiva, data la siccità tipica della nostra zona, scelgo vacche alpine, sempre della filiera del latte.”
A conclusione di questo percorso il “Carrello dei Gelati”, gelati artigianali prodotti direttamente in cucina: la Stracchinella con mostarda bolognese e il Gelato Malaga. Entrambi richiamo al passato: la stracchinella ricorda il modo tradizionale dei nostri nonni e bisnonni di concepire il fine pasto, un formaggio con un’acidità spinta mitigata dalla dolcezza della mostarda. Il gelato Malaga è un’”operazione nostalgia” vera e propria che riporta direttamente agli anni ’80: una crema bolognese gelato arricchita da un’uvetta in osmosi nel rum che Max Poggi commenta così: “Non lo fa più nessuno ma si mangia sempre volentieri”.
Potrei definire l’esperienza da Serra Sole Trattoria Contemporanea come una presa di consapevolezza. Un esempio di come si può tenere memoria del passato, onorarlo pur restando pienamente ancorati al presente e orientando lo sguardo con lucidità verso il futuro. Una dimostrazione virtuosa di tutela della cultura gastronomica, della cultura del cibo, dell’avanzo, del valore dello scarto. In questo contesto rimane importante l’approccio: “dobbiamo reinterpretare la tradizione con ragionevolezza, facendoci delle domande, del resto la cipolla nel ragù non c’è caduta.”
Da qui nasce un pensiero che va oltre la cucina gourmet: “Oggi non è solo cibo, tavoli, sedie e sorrisi: è la garanzia che chi fa parte della comunità contribuisce a valorizzare la microeconomia territoriale, un territorio che si spende per il territorio.”
Contatti
Serra Sole
Via Lame 65/61
Trebbo di Reno, Castel Maggiore (BO)
T. 051 704217
