"Mi piace molto il rapporto con tutto ciò che è vegetale, perché, che sia una pianta che quando è sviluppata è dolce oppure acida, amara o balsamica, si tratta comunque di qualcosa che aiuta a pulire, a rendere tridimensionale il piatto e – perché no – anche a renderlo più bello". Dario Picchiotti racconta la sua filosofia di cucina Da Sacerno.
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Lo chef e la filosofia
Dario Picchiotti, classe 1980, origini toscane e una verve fuori dal comune, è uno chef che tra la città felsinea e i suoi dintorni si è dato da fare parecchio. Nonna e bisnonna cuoche, Picchiotti, diplomato all’alberghiero di Castel San Pietro Terme, vanta un’esperienza articolata in alcuni importanti ristoranti nel territorio della provincia. Al suo fianco la moglie Giada Berri, donna di sala ed esperta sommelier che vanta anche il titolo di Chevalier de l’Ordre des Coteaux de Champagne. Non da molto tempo la coppia si è spostata nel centro storico cittadino: lasciata l’Antica Trattoria di Sacerno, nell’omonima località della campagna bolognese, il nome è stato trasformato in Da Sacerno.
Raccontandosi, Picchiotti ci confessa: “Ho 44 dipendenti e dormo 4 ore per notte; del resto, oltre a Da Sacerno devo pensare al food truck al parco di Villa Cassarini, la locanda e Casa Merlò. Adesso mi sento un cuoco che cercava di cucinare in maniera creativa pentito. Sono cambiato tanto negli ultimi anni e forse cambierò ulteriormente.” Continuando a parlare del suo essere cuoco oggi, Dario afferma: “Parto come cuoco normale che apre un ristorante di pesce e pensa di lasciare un segno, aprendo una finestra sulla scena ittica bolognese che gli altri non davano. Quando ho aperto eravamo pochissimi a fare pesce; per la mia indole ho fatto una cucina che poteva piacere o non piacere, poi ho portato a Sacerno un sacco di gente e le guide mi hanno premiato, lì in mezzo al niente.
Mi sono ritrovato in centro e mi sono reso conto di voler dar vita a un posto dove le persone vengono e non si devono sentire obbligate a pensare, a capire, a interrogarsi, perché alla gente quello interessa, anche se io vorrei continuare a fare certi piatti. Non è un tornare indietro. La cucina deve avere una piacevolezza quotidiana: per vivere meglio, per rendere sostenibile il mio rapporto ultradecennale con la ristorazione, ho deciso di passare a una cucina un po’ più soft, di pesce fatto in modo più tradizionale, ma a modo mio.”
Il rapporto con il vegetale
Nella sua nuova idea di cucina in itinere, in quel ‘modo suo’ Dario Picchiotti non smetterà di usare crescioni, germogli e tutti quei vegetali che contribuiscono a dare una svolta al piatto, un quid determinante ad accrescerne la natura golosa: “Mi piace molto il rapporto con tutto ciò che è vegetale, perché, che sia una pianta che quando è sviluppata è dolce oppure acida, amara o balsamica, si tratta comunque di qualcosa che aiuta a pulire, a rendere tridimensionale il piatto e – perché no – anche a renderlo più bello, dato che l’occhio vuole sempre di più la sua parte.”
Tutto questo è testimoniato dai piatti che abbiamo assaggiato di recente e che confermano la strada verso un gusto in cui, se la bellezza della complessità è sempre ben presente, è l’immediatezza a prevalere, quella che tende a mettere d’accordo i palati più differenti. A partire dal pane, servito con del burro all’Algae Aventurine e Salty Fingers, a donare croccantezza e salinità. Ancora, il delizioso cassone romagnolo accompagnato da saraghine, squacquerone e Rucola Cress con la sua nota piccante a completare.
La tartare di spigola con yogurt, Citra Leaves, uova di salmerino e di aringa è un riuscito gioco di contrasti tra dolcezze, sapidità e piacevolissime note acidule. Divertente l’interpretazione di Picchiotti del cocktail di gamberi croccante con Sansho Leaves, che con una sorta di effetto ‘elettrico’ e agrumato danno leggerezza e freschezza al piatto.
Bella la combinazione di polpo e patate con Morar Shoots e le note dolci-piccanti tipiche del rafano. Gustosissimi e perfettamente al dente gli spaghetti alle vongole con polvere di prezzemolo.
Di grande succulenza il tonno ‘di corsa’ con pepite di melanzane, pomodori gratin e Yka Leaves ad allungare con una preziosa nota aspra. Si termina in dolcezza con l’ottima meringa al limone con fragole e panna e il contributo di leggera piccantezza di Bicolor Mustard Cress.
