La sostenibilità fa la differenza: L’Enclume di Simon Rogan ne è un laboratorio avanzato grazie alla fattoria Our Farm. E Michelin lo premia, regalando per la prima volta tre stelle a un ristorante lontano da Londra.
La notizia
La terza stella fa sempre notizia: è il caso dell’Enclume di Simon Rogan, premiato nel ventesimo anniversario della sua apertura. In questo caso, però, fa anche storia, visto che è la prima volta che viene consacrato un ristorante nel nord dell’Inghilterra. Nel mondo sono 130, in UK appena 8, di cui 7 concentrati a Londra o nelle vicinanze. Mentre gli chef di nazionalità britannica saliti sul gradino più alto sono 5, cosicché il riconoscimento appare ancora più pesante.
Era il 2002 quando lo chef, passato per la scuola di Marco Pierre White e Alain Senderens, colse la sfida di rimaneggiare in chiave fine dining quello che era stato il laboratorio di un fabbro in un paesino ricco di storia, Cartmel nel verdissimo Lake District.
Scenario nel quale il ristorante si è immerso totalmente, succhiandone le migliori energie e la stessa ragion d’essere, se è vero che Rogan si è distinto quale pioniere e attivista del movimento farm-to-fork. Gran parte degli ingredienti del menu arrivano dalla fattoria della casa, chiamata “Our Farm” e distante appena un miglio dal ristorante; il resto è comunque locale e iperstagionale, grazie alla rete di piccoli fornitori e artigiani della Cumbria. Tanto che già lo scorso anno all’Enclume era stata conferita la stella verde per la sostenibilità.
“Non posso che giudicare fantastico il tempismo di questo riconoscimento, arrivato a vent’anni dall’apertura dell’Enclume. Che mi sembra sia sempre esistito, e nello stesso tempo sia nato ieri”, ha esultato Rogan. “Dopo il conferimento della seconda stella nove anni fa, ottenere la terza è sempre stato al centro dei miei pensieri, un obiettivo per il quale lottare ogni giorno, attraverso l’evoluzione dei nostri piatti o l’affinamento del nostro stile di servizio, il lavoro meticoloso intrapreso nella nostra fattoria o il modo in cui coccoliamo ogni giorno ciascuno dei nostri ospiti, dal loro ingresso fino a quando ci lasciano.
Avremmo potuto ingrandirci in questi due decenni, ma abbiamo preferito restare fedeli al cuore del nostro ethos e mantenere l’affiatato sentimento di comunità del nostro team, mentre conservavamo orgogliosamente la nostra indipendenza. Per tutti noi questa è una settimana incredibile e ci vorrà un po’ di tempo per metabolizzare il tutto, ma celebreremo questo momento per molto tempo”. Lo chef Simon Rogan attualmente dirige otto ristoranti, di cui uno a Londra, quattro nel Lake District, fra cui appunto l’Enclume, dedicato a un’incudine anche nel logo, e tre a Hong Kong, dove risalta il Roganic, premiato con una seconda stella verde.
Foto per gentile concessione de L'Enclume
