Solo 20 minuti fra preparazione e cottura, per un dolce che lascia il segno senza passaggi complicati: i waffles ( o “gaufres”, per dirlo alla francese) di Cédric Grolet mettono d’accordo tutti. Provateli al risveglio o per una merenda golosa da proporre anche ai più piccoli.
Foto di Pierre Monetta
I waffles firmati Cédric Grolet: l'arte della croccantezza e della sofficità
Dalle creazioni de Le Meurice alle rinomate boutique di Parigi, Grolet è da sempre maestro nel dare un'impronta personale ai capisaldi della pasticceria, plasmando piccole sculture da osservare e poi mangiare. In questo caso trasforma il waffle, tipico dolce da merenda, in un dessert raffinato grazie a una cura scrupolosa per i dettagli tecnici e il binomio di textures.
Il segreto della sua riuscita sta nell'armonia tra l'infusione lenta della vaniglia nel latte caldo (un passaggio che, vedrete, frà la differenza) e l'impiego del burro nocciola (una cottura dorata del burro che sprigiona note tostate avvolgenti, ndr). L'impasto non si affida ai classici lieviti, ma viene strutturato grazie agli albumi montati a neve con un pizzico di zucchero, garantendo un'alveolatura interna incredibilmente soffice. A completare l'opera interviene una leggera spolverata di zucchero di canna che si fonde col calore, creando un contrasto irresistibile tra una crosta caramellata croccante e la morbidezza del cuore. Infine, la nota fresca dei mirtilli: quella virgola di asprezza che porta dritti a chiedere il bis!
La ricetta tratta dal libro “Fruits”
- Quantità per 10-12 waffle
- Porzioni: da 4 a 6 persone
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di infusione: 20 minuti
- Tempo di cottura: circa 4 minuti per waffle
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 50 cl di latte intero
- 2 baccelli di vaniglia
- 400 g di burro
- 460 g di farina di tipo 0
- 6 g di sale fino
- 220 g di albumi
- 40 g di zucchero semolato
- Zucchero di canna (per la caramellatura in piastra)
- Mirtilli freschi (per servire)
Preparazione
- Infusione alla vaniglia: scaldate il latte in un pentolino. Aprite i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza, estraete i semi con la lama di un coltello e aggiungeteli al latte caldo. Coprite con un coperchio e lasciate in infusione lontano dal fuoco per 20 minuti.
- Cottura del burro nocciola: fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio finché non assume un colore ambrato chiaro e sprigiona un intenso aroma di nocciola tostata. Se necessario, filtratelo con un colino a maglie fini per rimuovere eventuali residui.
- Emulsione tiepida: unite il burro fuso al latte alla vaniglia filtrato. Riscaldate delicatamente il composto fino a raggiungere la temperatura di circa 40 °C.
- Preparazione della base: in una ciotola capiente, setacciate la farina e unite il sale. Versate il composto tiepido di latte e burro in tre riprese, mescolando energicamente con una frusta a mano per ottenere un impasto liscio, elastico e privo di grumi.
- Montatura degli albumi: nella vasca di una planetaria (o con uno sbattitore elettrico), montate gli albumi. Quando iniziano a schiumare, aggiungete gradualmente lo zucchero semolato per farli diventare sodi, lucidi e ben fermi.
- Integrazione dell'impasto: incorporate delicatamente gli albumi montati a neve nell'impasto utilizzando una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto e preservare l'aria incorporata.
- Cottura e caramellatura: preriscaldate la piastra per waffle. Versate un mestolo di pastella, spolverate la superficie con un pizzico di zucchero di canna e chiudete la piastra. Cuocete per circa 4 minuti, finché i waffle non saranno ben dorati e croccanti.
- Servizio: servite i waffle ancora caldi, accompagnandoli con mirtilli freschi.
I consigli dello chef
- La croccantezza: lo zucchero di canna si caramellizza sulla piastra rovente durante la cottura, conferendo al waffle una mordenza caratteristica.
- Abbinamenti: oltre ai mirtilli freschi, questi waffle si sposano perfettamente con panna montata o con una composta casalinga di altri frutti rossi.
