A Livingstone, a pochi chilometri dalle Victoria Falls, lo chef Sungani Phiri ha trasformato la propria casa in un ristorante da appena 22 coperti dove ingredienti indigeni, tecniche contemporanee e memoria gastronomica danno forma a una nuova cucina zambiana.
Lo chef
Per assaggiare una Zambia diversa da quella delle guide turistiche non serve allontanarsi dalle Victoria Falls. Basta sedersi su una veranda di Livingstone, davanti alla cucina di casa dello chef Sungani Phiri, e lasciarsi servire una delle sue 14 portate. La prima potrebbe arrivare sotto forma di un cono nero di cassava, adagiato su un letto di miglio e custodito all'interno di un potjie, la tradizionale pentola a tre gambe. Dentro, gelato all'avocado; sopra, qualche scaglia d'oro commestibile. Dolce e salato insieme, elegante nell'aspetto e profondamente zambiano nell'origine. E quell'oro non è un vezzo decorativo: è un omaggio alla Copperbelt, la regione mineraria del Paese.
È da piatti come questo che parte il progetto di Phiri, una delle esperienze gastronomiche più singolari sviluppate negli ultimi anni in Zambia. Sungani Restaurant è infatti un ristorante domestico, ospitato nella stessa abitazione dello chef, dove la cucina fine dining viene costruita quasi interamente intorno agli ingredienti indigeni e alla memoria culinaria del Paese. Un'idea che nasce anche da una domanda piuttosto semplice: perché, quando si parla di alta cucina zambiana, il riferimento deve essere necessariamente europeo? Per anni, infatti, la ristorazione di alto livello in Zambia ha guardato soprattutto alle tecniche e ai codici della cucina occidentale. Phiri ha scelto di percorrere un'altra strada. Non abbandonare quegli ingredienti per renderli più familiari a un pubblico internazionale, ma portarli al centro della scena e chiedersi cosa possano diventare attraverso tecniche contemporanee. Il risultato è una cucina che vuole essere riconoscibile prima ancora che spettacolare. Ogni piatto parte da qualcosa che appartiene alla terra, ai mercati, ai fiumi e alle tavole dello Zambia e lo accompagna altrove senza cancellarne l'identità.
La provocazione di una sorella
L'idea della cosiddetta “New Zambian cuisine” è nata, curiosamente, da una discussione familiare, come ha recentemente raccontato BBC in uno speciale sulla cucina dello chef. Dopo la scuola di gastronomia, Phiri aveva inizialmente intenzione di applicare le tecniche di alta ristorazione europea che aveva imparato. Fu sua sorella a mettere in discussione quel progetto, definendolo sostanzialmente pretenzioso se non avesse avuto un legame reale con il paese. La provocazione lo spinse a cambiare direzione. Cominciò così a lavorare sugli ingredienti con cui era cresciuto, chiedendosi come portarli in un contesto gastronomico più sofisticato senza trasformarli in qualcosa di estraneo. Prima di inaugurare Sungani, nel 2025, lo chef aveva maturato esperienza anche fuori dalla propria cucina. Si era formato in Sudafrica con lo chef Sven Niebremer, due stelle Michelin, e aveva poi ricoperto il ruolo di head chef al Royal Chundu lodge di Livingstone e al Botanica di Lusaka. Ad aprile 2025 ha accolto i primi ospiti nella propria casa e inaugurato il percorso degustazione The Rebirth, costruito intorno a questa idea di rinascita della cucina zambiana. «Cerco di usare il cibo per mostrare il livello delle cose migliori che questo Paese produce e poi tradurlo in un piatto», ha spiegato Phiri a BBC. La parola “tradurre” è particolarmente importante. Il suo lavoro non consiste semplicemente nel riprodurre ricette tradizionali in versione più elegante. L'obiettivo è creare un ponte tra ciò che gli ingredienti sono sempre stati e ciò che possono diventare.
Una cucina dentro casa
Anche la scelta della location è tutt'altro che casuale. Sungani Restaurant occupa la casa dello chef e accoglie appena 22 persone, sulla veranda adiacente alla cucina open space della famiglia. Al centro, un'isola separa lo spazio di preparazione da quello dedicato agli ospiti. Il tavolo da pranzo è contemporaneamente chef's table e tavolo della famiglia. A dare il benvenuto ai clienti è Alibesi Mwale Phiri, moglie dello chef e direttrice delle operazioni, che accoglie gli ospiti con un Twamilandilani, “benvenuti” in Nyanja, una delle numerose lingue locali dello Zambia, invitandoli a sentirsi a casa. La dimensione domestica non è dunque un semplice espediente per distinguersi. È parte integrante della filosofia del progetto. Come spiega Phiri, quando in Zambia si vuole onorare qualcuno non lo si porta necessariamente al ristorante: lo si invita alla propria tavola. Anche la scelta degli ingredienti segue una regola precisa. Tutto ciò che viene utilizzato nel ristorante proviene da un raggio di circa 100 chilometri. Lo chef guarda alle fattorie e ai mercati del pesce, osservando cosa è disponibile nella stagione, cosa è abbondante e soprattutto cosa viene trascurato. Per questo il percorso non è rigidamente immutabile. A seconda della stagione può comprendere 14-16 portate, molte delle quali traggono ispirazione dalla Southern Province, la regione in cui si trova Livingstone. Il prezzo dell'esperienza è di 215 dollari, circa 160 sterline, con pagamento anticipato. È consigliabile prenotare almeno tre giorni prima, mentre le prenotazioni possono essere effettuate anche con una o due settimane di anticipo. Ma Sungani è anche qualcosa di più di un ristorante. La casa dello chef è diventata un luogo di formazione per giovani cuochi zambiani: tre di loro erano impegnati in sala durante la serata raccontata da BBC Travel. Gruppi di chef vengono qui per imparare a lavorare con gli ingredienti indigeni, spesso mai affrontati seriamente durante la loro formazione.
Fra i piatti, BBC evidenzia la pregevole fattura del raviolo salato ripieno di “village chicken”, il pollo ruspante della tradizione locale, servito insieme a tuorlo d'uovo, carote tagliate a julienne e bok choy, oppure del pâté di manzo accompagnato da delele, l'okra, e con un pai tee di gambero di fiume: piccoli gusci di pasta croccante ripieni di crayfish proveniente dallo Zambesi. Curioso il servizio del pane, che arriva insieme alla marmellata sotto il nome di “The Journey To Home”. Sul piatto ci sono involtini di cassava appena sfornati e un pane dolce e compatto preparato con mabisi, il latte acido della tradizione locale. Il pesce protagonista, invece, è il Zambezi bream, una specie simile alla tilapia che da generazioni alimenta le comunità che vivono lungo il fiume Zambesi. Tradizionalmente viene cucinato intero alla griglia. Phiri lo trasforma invece in una composizione geometrica: sottili fettine disposte come un mosaico e aromatizzate con scorza di limone, sciroppo allo zenzero e polvere di prezzemolo. A completare il piatto arrivano caviale di okra e piccole scaglie d'oro commestibile. Per chi arriva da fuori, il menu offre un modo completamente diverso di conoscere lo Zambia: non soltanto attraverso i safari, le foreste di mopane o le Victoria Falls, ma attraverso i suoi sapori, le sue materie prime e le storie che ciascun ingrediente porta con sé. Per chi invece quello stesso cibo lo conosce fin dall'infanzia, il percorso di Phiri può diventare qualcosa di ancora più intimo: la possibilità di vedere la propria cucina trattata con una cura e una considerazione che spesso, proprio perché familiare, non le vengono riconosciute.
