Nel palazzo rinascimentale del 1564, nel quartiere Sant’Ambrogio, la nuova casa fiorentina della Manfredi Collection affida la propria identità gastronomica alla visione di Giuseppe Di Iorio e alla cucina del resident chef Raffaele De Mase. Un progetto mediterraneo dalle radici toscane, dove memoria, territorio e contemporaneità arrivano anche nel piatto attraverso l’incontro con CRU CAVIAR.
Gesti d'autore è la rubrica firmata Reporter Gourmet che racconta l'incontro tra alcuni dei protagonisti della scena gastronomica e Cru Caviar, eccellenza del Made in Italy. Ogni tappa è un ritratto, un piatto e un gesto preciso: il modo in cui un ingrediente prezioso trova il proprio posto in una composizione, senza mai diventare ostentazione. Un percorso tra cucine diverse, accomunate dalla stessa idea di eleganza discreta, fatta di equilibrio e sfumature di gusto.
L'hotel
A Firenze il 1564 è una data che si può ancora attraversare. È incisa sulla facciata di un palazzo rinascimentale, quello che James Cavagnari ha trasformato nella propria idea di ospitalità: quattordici suite, volte e affreschi, pavimenti di marmo, velluti, ceramiche, oggetti d'arte e una memoria familiare che dall'Inghilterra torna continuamente a misurarsi con Firenze. Dentro questa architettura che non ha bisogno di fingere il tempo arriva oggi una cucina che, al contrario, vuole togliere qualche sovrastruttura al presente La firma è quella di Giuseppe Di Iorio, lo chef di Aroma, una stella Michelin, a Palazzo Manfredi a Roma. Al The James Suite Hotel Firenze 1564 il suo nome accompagna il nuovo James Restaurant, affiancato dal 1564 Lounge Bar e dal resident chef Raffaele De Mase, con una proposta che guarda alla cucina italiana attraverso una lente contemporanea ma senza perdere di vista una cosa molto concreta: il piacere di mangiare.
Un nuovo indirizzo, una storia che continua
The James Suite Hotel Firenze 1564 nasce da una sovrapposizione: un palazzo rinascimentale, una storia familiare, una sensibilità internazionale e un’idea di ospitalità che non cerca di ricostruire il passato, ma di abitarlo nuovamente. Al numero 20 di via di Mezzo, nel centro di Firenze, l’edificio porta ancora inciso sulla propria architettura l’anno della sua nascita, il 1564. Un anno che sembra quasi scritto per la narrazione: Michelangelo muore, Galileo e Shakespeare vengono al mondo e, in questo palazzo, prende forma una delle tante architetture private della Firenze rinascimentale.
Sorto come convento, l’edificio conserva la struttura degli antichi cortili mercantili, il portale decentrato, gli ambienti con volte a botte e la corte interna rimasta intatta nei secoli. Oggi quella storia cambia nuovamente forma: dietro il progetto, l’architetto e designer James Cavagnari, nato a Londra nel 1964 e con una lunga carriera internazionale (da Salvatore Ferragamo, per il quale ha realizzato oltre duecento boutique nel mondo, al ridisegno dell’identità retail globale di Bulgari). Di fatto, la sensazione entrando a The James è quella di una casa privata trasformata in ospitalità, senza perdere del tutto la propria dimensione domestica: le quattordici suite sono tutte diverse, pensate come piccoli mondi autonomi. Ci sono velluti, legni, ottoni, lampadari antichi, pavimenti restaurati e persino un pezzo di storia britannica entrato nel racconto della struttura: il guardaroba da viaggio appartenuto alla regina Elisabetta II.
The James Restaurant, il cuore gastronomico del palazzo
All'interno trova spazio il The James Restaurant. La peculiarità? Il locale non cerca di costruire una cucina separata dall'identità dell'hotel. Al contrario, ne riprende il linguaggio attraverso i materiali. È uno spazio intimo, con pochi tavoli, nel quale il servizio e la cucina partecipano alla stessa idea di ospitalità. La direzione gastronomica guarda al Mediterraneo e alla Toscana, senza trasformare il territorio in un repertorio di citazioni obbligate. La materia prima rimane centrale, così come la volontà di lavorare su pochi elementi e lasciare che siano riconoscibili. È una filosofia che Di Iorio aveva già espresso parlando del progetto: «Lavoriamo su proposte che tengono conto in primis dell’identità del luogo, senza trascurare la sperimentazione, usando tutte le tecniche di cottura».
Dentro questa frase c'è buona parte del senso di The James Restaurant. La sperimentazione non viene concepita come una fuga dalla tradizione, ma come il modo attraverso cui la tradizione può continuare a parlare. E la scelta di pochi ingredienti non significa necessariamente semplicità: significa chiedere a ciascuno di loro di avere una funzione precisa. La stessa filosofia accompagna il 1564 Lounge Bar, che prende il nome dall'anno di costruzione del palazzo e interpreta invece il momento dell'aperitivo attraverso una drink list costruita sui misteri e sulle storie meno evidenti della città. Il bar, curato da Matteo Zed per la Manfredi Collection, porta dunque avanti la stessa idea: non raccontare Firenze soltanto attraverso i suoi simboli più conosciuti, ma cercare ciò che si nasconde dietro la superficie. La cena al The James può così diventare la prosecuzione naturale di quel percorso: dal cocktail alla tavola, dal palazzo alla cucina, dalla storia all'interpretazione contemporanea.
Giuseppe Di Iorio, quando il lusso torna a essere una questione di gusto
La filosofia di Di Iorio? La tecnica rimane, ma non deve necessariamente mostrarsi. Può stare dietro il piatto, lavorare sulla consistenza, sulla temperatura, sulle salse, sulle cotture e sull'equilibrio, lasciando però al commensale la cosa più importante: riconoscere ciò che sta mangiando e avere voglia di continuare a farlo. È una sensibilità che trova una corrispondenza perfetta nella collaborazione con CRU CAVIAR, dove un ingrediente associato per tradizione al lusso - il caviale - viene riportato dentro una costruzione gastronomica precisa.
Il caviale è soprattutto un ingrediente estremamente preciso: salino, marino, persistente, dalla consistenza delicata e capace di modificare la percezione di ciò che lo circonda. La simbiosi tra l’azienda e Chef Di Iorio prende così forma in una composizione che porta già nel titolo una serie di contrasti: Branzino croccante alla ’nduja, cavoletti di Bruxelles, salsa alle mandorle e quenelle di caviale. Il branzino introduce una materia delicata, pulita, marina. La croccantezza ne modifica la percezione e aggiunge una componente tattile. Poi arriva la ’nduja, con il suo carattere deciso, piccante e profondamente mediterraneo. I cavoletti di Bruxelles lavorano sulla parte vegetale e leggermente amaricante, mentre la salsa alle mandorle porta rotondità e una componente più morbida. Il caviale arriva alla fine, sotto forma di quenelle, aggiungendo profondità, persistenza e quella particolare salinità che rimane sul palato anche dopo che gli altri sapori hanno cominciato a dissolversi. È un piatto che racconta bene anche il modo in cui Di Iorio sembra intendere l'alta cucina: non complicare per dimostrare, ma costruire per valorizzare.
La ricetta
Branzino croccante alla ’nduja, cavoletti di Bruxelles, salsa alle mandorle e quenelle di CRU CAVIAR
Ingredienti (4 persone)
Branzino al sale
- 1,8 kg di branzino (intero, pulito)
- 1 kg di sale grosso
- 150 g di vino bianco
- Spezie varie q.b.
Crosta alla ’nduja
- 60 g di panko senza glutine (setacciato)
- 60 g di farina di mandorle
- 10 g di ’nduja
- 10 g di burro morbido
- 3 g di sale
Salsa alle mandorle
- 500 ml di latte di mandorla (ottenuto frullando e filtrando 1 kg di mandorle con 1 l di fumetto)
- 500 ml di fumetto di pesce
- 3 scalogni
- 50 g di burro
- 50 g di Amaretto di Saronno
- 1 stecca di lemongrass
- 6 g di zenzero
- 1 anice stellato
- Pepe di Sichuan q.b.
Cavoletti di Bruxelles
- 20 cavoletti di Bruxelles piccoli
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe q.b.
Limone candito
- 1 limone
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
Guarnizione e finitura
- 30 g di mandorle tostate (in granella o scaglie)
- 24 g di Caviale Beluga CRU CAVIAR
- Erbe spontanee e fiori eduli q.b.
Procedimento
- Preparare il limone candito
- Pelare il limone prelevando solo la scorza ed eliminando accuratamente la parte bianca amara.
- Sbollentare le scorze in acqua bollente per 3 volte consecutive, cambiando l'acqua ogni volta.
- Al quarto passaggio, preparare uno sciroppo sciogliendo 50 g di zucchero in 100 g di acqua e cuocere le scorze al suo interno fino a canditura. Ridurre a listarelle o dadini.
- Preparare la crosta alla ’nduja
- Setacciare il panko senza glutine.
- In una ciotola, amalgamare la farina di mandorle, il panko, il burro morbido, la ’nduja e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
- Inserire l'impasto tra due fogli di plastica o dentro una busta da sottovuoto e stenderlo con il mattarello fino a ottenere lo spessore desiderato. Riporre in fresco a rassodare.
- Preparare la salsa alle mandorle
- In un tegame, stufare gli scalogni affettati con il burro.
- Sfumare con l’Amaretto di Saronno e lasciar evaporare l'alcol.
- Aggiungere le spezie (lemongrass pestato, zenzero e anice stellato), il latte di mandorla e il fumetto di pesce.
- Far ridurre la salsa a fuoco lento fino alla consistenza desiderata, regolando di pepe di Sichuan.
- Passare a chinoise filtrando accuratamente e legare la salsa se necessario. (Opzionale: azionare con frullatore a immersione in superficie per ricavare l'aria di mandorla).
- Preparare i cavoletti di Bruxelles
- Staccare e conservare le foglie più esterne dei cavoletti. Sbollentarle brevemente, raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore e tenerle da parte per la decorazione.
- Tagliare i cuori dei cavoletti a spicchi, condirli con olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
- Scottarli in padella a fuoco vivo finché non risultano croccanti e ben dorati.
- Cuocere il branzino e gratinare
- In una pentola capiente, miscelare il sale grosso con le spezie e il vino bianco; scaldare leggermente la base.
- Adagiare il branzino sul letto di sale, coprire e portare a cottura.
- Una volta cotto, sfilettare e spinare accuratamente il pesce ricavandone le porzioni.
- Coppare la crosta alla ’nduja della dimensione del filetto, adagiarla sopra la carne del branzino e passare al grill fino a gratinatura dorata e croccante.
- Preparare il Caviale Beluga CRU CAVIAR
- Formare 4 quenelle di Caviale Beluga CRU CAVIAR da 6 g di prodotto ciascuna.
Impiattamento
- Disporre sul fondo del piatto la granella di mandorle tostate, i cubetti di limone candito, gli spicchi di cavoletti spadellati e qualche cucchiaio di salsa (o aria) di mandorla.
- Adagiare sopra la composizione il filetto di branzino in crosta di ’nduja gratinato.
- Decorare il piatto con le foglie esterne di cavoletto sbollentate, erbe fresche e fiori eduli.
- Adagiare con delicatezza una quenelle di Caviale Beluga CRU CAVIAR sopra ogni porzione di branzino prima di servire.
*Contenuto con finalità promozionali
