L’era del fendente a prescindere è finita. Dopo oltre venticinque anni passati ad assaggiare, smontare e giudicare la ristorazione britannica – guadagnandosi il temibile soprannome di Acid Rayner – il celebre critico gastronomico rivede le sue posizioni. Nel suo percorso tra le colonne dell'Observer e del Financial Times, la traiettoria di Rayner ha subito un cambio di rotta decisivo: la severità non è scomparsa, ma ha cambiato bersaglio.
Foto di copertina: Pal Hansen
L'opinione
Il punto di svolta, come ha raccontato lo stesso Rayner in un'intervista rilasciata a Reuters, è arrivato con la tempesta del COVID-19. La crisi che ha colpito il settore ha ridefinito il senso etico della critica. La nuova regola d'oro è semplice quanto netta: «Se hai intenzione di scrivere una recensione negativa, è meglio che tu abbia un'ottima ragione. E il motto è: prenditela con chi è in alto, non con chi è in basso». Il piccolo bistrot a conduzione familiare che annaspa o sbaglia una serata non ha bisogno di essere affossato da un giudizio impietoso; la selezione naturale farà già il suo corso. Il discorso cambia per i templi della fine dining, i format di lusso pompati dal marketing o i locali dai conti vertiginosi che falliscono le aspettative: è lì che la penna deve picchiare duro per tutelare i consumatori.
Un'etica del piatto che Rayner applica anche all'ambiente di lavoro e alla condotta umana: «Ci sono certi chef che non recensirò perché li considero individui mostruosi. Se sei una figura da incubo, non mi avvicinerò a te». Ma il critico al vetriolo sa anche mettersi ai fornelli e guardare al cibo con occhio popolare. Con l'uscita del suo ultimo libro, Nights Out in the Kitchen — a metà tra memoir e ricettario — Rayner celebra la cucina di casa e la capacità di rubare con gli occhi i segreti dei grandi ristoranti per ricrearli tra le mura domestiche. La vera gastronomia, spiega, non è materia per soli iniziati: «Quello che ho scoperto nel cibo è che racchiude tutto: politica, economia, storia, rotte commerciali». L'avvento di TikTok, Instagram e dell'infinita schiera di creator non lo spaventa. La credibilità resta una sfida quotidiana che si vince dialogando con il lettore comune, senza parlottare solo con la ristretta cerchia di gastronomi esperti, «quelli che annusano il tovagliolo».
Tra battute taglienti e confessioni leggere a Reuters, il critico concede anche qualche parentesi al gusto personale: tra le sue esperienze recenti più memorabili spicca la cucina a fuoco vivo di IGNI a Londra – un'eccezione alla sua nota avversione per i menu degustazione, spesso ritenuti «noiosi e artefatti» – mentre alla sua cena ideale inviterebbe icone come Dorothy Parker ed Ella Fitzgerald. Dimostrando che, alla fine, la buona tavola è sempre quella condita con una buona dose di graffiante ironia.
