A tre anni dall'apertura in quel "sipario di marmo bianco" che è Palazzo Naiadi, Ineo ha superato il senso stesso del suo nome (dal latino "iniziare") per costruire una proposta originale nell'Urbe. Con l'evoluzione del servizio live, la finezza delle spezie e un pairing capace di seguire l'andatura cosmopolita del menu, Heros De Agostinis riempie la sala del suo fine dining a Piazza della Repubblica. Dimostrando che il dettaglio ripaga degli sforzi per avvicinare il pubblico all'alta cucina.
È un mercoledì, ma sembra un sabato. Da Ineo i coperti sono al completo e -volendo fare una stima anagrafica a occhio nudo- in sala nessun ospite ha la stessa età dei suoi vicini di tavolo: la trentenne asiatica che ritrae ogni piatto, la coppia agée emozionata per la cena d'anniversario, il gruppo di gourmand sulla cinquantina in attesa di bissare la degustazione a un mese di distanza.
Se si chiede ad Heros De Agostinis come sia possibile saturare i posti di un fine dining in data infrasettimanale, la risposta diventa difficile da sintetizzare. Sì, perché spesso e volentieri non basta premere l'acceleratore su un livello crescente di ricerca; serve, piuttosto, assicurarsi day by day che il racconto viaggi fluido dai fuochi al carrello del pane, ferma restando la parata di calici pronti a tenere il passo di un menu ad alto gradiente di spezie.
Una cosa è certa: "Qui vengono tantissimi esterni, oltre a chi soggiorna in struttura. Parliamo sia dei romani affezionati all'insegna, che di un parterre internazionale curioso di sondare il campo cittadino. Potrei parlare di 'cucina di viaggio', vista la tendenza global del percorso che abbiamo costruito. Eppure, preferisco pensare che il riscontro di oggi venga da una serie di premure attuate col tempo". Per dire, un intero assortimento di lievitati da cui pescare al posto della singola pagnottina divisa a spicchi; un tasting che parte dalle domeniche fra i banchi dei mercati capitolini e termina nelle dispense degli empori mediorientali; non ultima, la capacità di imbastire un dessert con punte salate inattese, contro il logorìo degli zuccheri moderni.
Fuori, un sipario di marmo bianco che da secoli schiude i tesori nascosti di Piazza della Repubblica; all'Anantara Palazzo Naiadi, infatti, la geometria neoclassica "galleggia" sugli echi sommersi delle antiche Terme di Diocleziano, sicché una volta entrati è possibile passeggiare sopra ai pavimenti in cristallo con le fondamenta e i mosaici originari del III secolo d.C.
Ineo nasce così, protetto da un bijoux architettonico che avrebbe rischiato di gettare ombra su qualsiasi proposta allineata allo standard del tipico ristorante d'hotel. Invece, lo chef ha saputo raccordare i trascorsi da globetrotter (dal The Ritz-Carlton in Bahrein alle collaborazioni al fianco di Veyrat e Robuchon) al sodalizio col tristellato Heinz Beck, tornando dove tutto era iniziato e portando a Roma un tipo di esperienza che difficilmente troverete in locali analoghi.
Ineo: sorvolare il mondo in una cena senza muoversi da Roma
Cosa c'è di più romano di un pollo ai peperoni? E quale antipasto funziona meglio della Caesar Salad contro il jet lag estivo? Ora, prendete la carne bianca per antonomasia e immaginatevela scomposta in un climax di bocconi dal linguaggio eterogeneo: l'amuse di Heros De Agostinis dimostra quanto il pennuto da cortile possa maturare una sua precisa autonomia espressiva, schivando l'effetto del "già visto e già mangiato".
"Mia nonna acquistava i polli al mercato dell'Esquilino, quindi ho scelto di ricordarla attraverso questo ingrediente solo apparentemente basic, attingendo da 5 diverse ricette". Ed ecco che nel Pani puri indiano finisce il pollo nostrano alla cacciatora, con uno spruzzo di aceto di vino bianco e ritorni vivaci di polvere di olive taggiasche, capperi e rosmarino; la Caesar salad diventa una Tartelletta con patate essiccate, salsa ceasar, Parmigiano e gel verde di lattuga, spianando la strada ad un Mini taco con tostada di mais, pollo e pico de gallo messicano (decisivo l'inserto di coriandolo, usato con mano ferma dallo chef); segue a ruota il pollo ai peperoni in stato di spuma su una Meringa di soia e pollo jelly, per concludere il giro con i Currywurst (wurstel di pollo tedeschi, ndr), chips di carote, ketchup e polverina al curry. Al Burro vegetale salato dell'ovest della Francia spetta il compito di orientare la scelta del pane, presentato live su un carrello colmo di prodotti da forno. Noi abbiamo particolarmente apprezzato la new entry del Pane in cassetta a base di farina di ceci, grano saraceno e integrale, destinata a "duellare" col Pane di campagna di grano Solina delle Marche (leggermente sapido, nonché reso interessante dallo stacco fra crock esterno e mollica solubile).
Il battesimo di fuoco, tuttavia, si compie con 3 starters composti da altrettante specie di peperoncino: chiamatelo pure azzardo, senonché lo chef coglie (e armonizza) le potenzialità naturali di ciascun insaporitore. In primis, la Variazione di verdure estive dorme tranquilla su un letto cremoso di Aji amarillo, varietà peruviana che vira sul fruttato, lasciandosi appena sfiorare dalla fragranza di un olio al coriandolo. Di contro, l'ingresso dell'Habanero (tropicale e più spigliato nella piccantezza) spezza la rotondità della barbabietola nella Tartare di gambero rosso siciliano, caviale osietra e petali di rapa estiva. Il peperoncino fa il paio, stavolta, con un gazpacho di cocomero che "rinfresca il becco" insieme alla granita con aceto di lamponi.
Last but not least, il Tonno pinna blu dell'Atlantico acquista spessore grazie a una granita di Jalapeño, carote e cetriolo, marcata -a sorpresa-dagli accenti fumosi del peperoncino messicano. E il pairing? Percorre le medesime rotte, vista l'abilità del Restaurant manager e sommelier Federico Spagnolo nel rispettare l'impronta spicy delle portate in sequenza. Lo abbiamo visto, ad esempio, con il Soave Classico Monte Carbonare Suavia 2023, un bianco di grande mineralità e persistenza: al naso esce fuori un frutto a polpa bianca che segue elegantemente l'andatura dell'Aji Amarillo nella Variazione di verdure.
Fra le paste, l'enfasi cade sulla manualità che da sempre contraddistingue lo stile di De Agostinis: se il Maccheroncino al ferretto resta il signature indiscusso del menu (ecco la ricetta che lo chef ci aveva regalato qualche mese fa!), oggi si candidano allo stesso ruolo i Raviolini Berlingots ripieni di Muhammara (letteralmente,"bruciato", complice la pasta di peperoni arrosto, sciroppo di melograno, noci e pane bruscato alle erbe nel ripieno). Sopra, i frutti di mare a mo' di topping, ma il piglio estroverso trae forza dal personale baharat del cuoco, una miscellanea di spezie araba realizzata con cumino, coriandolo, paprika dolce e peperoncino.
In coerenza, scocca bene le sue frecce l'ortaggio presente nei secondi ittici e agresti: dapprima con la Brunoise di mango e insalata thailandese aromatizzata alle arachidi nel pesce San Pietro al curry (l'aspro pari ai profumi, per un bell'affondo di lunghezza); successivamente, con la Babaganoush libanese di melanzana e tahina a rifinire la Sella di agnello. "Ho voluto inoltre movimentare la proteina aggiungendo lo yogurt, molto amato nella cultura anatolica, accanto a cetrioli e berberè", chiosa lo chef.
Un "filo caseario" teso a proseguire nel gradevole dessert con Labneh (un formaggio cremoso di radici libanesi, qui trattato con sale e menta), cui si sommano i rimandi esotici della Brunoise di ananas sciroppata e aromatizzata alla vaniglia, più la spuma di cannella. La sensazione? Quella di un gelato tropicale pied dans l'eau, con uno stacco salty che si spande sulle guance.
Palazzo Anantara, dalla torta in suite al Rituale di Diocleziano in Spa: la meta nella Wish list dei viaggiatori esigenti
Volendo affrescare un profilo completo dell'Hotel, è doveroso evidenziare le accortezze riservate ai clienti nelle suite affacciate direttamente sulla Fontana delle Naiadi: il kit di accoglienza conta non solo una torta monoporzione recapitata in stanza per l'imprinting con la pasticceria "della casa", bensì un set completo di borraccia, ventaglio, salviettine, cerotti e agenda (perlomeno, è questo il cadeaux pensato per i mesi estivi), oltre alla bag con la stampa del gruppo e gli accessori riservati al centro benessere.
A proposito, tenetevi libero almeno un pomeriggio per testare le formule rigeneranti della Spa, che combina tecniche ayurvediche e metodologie dell'Estremo Oriente con terapie olistiche di nuovo conio. Fra i suoi ambienti s'impone all'attenzione la Suite di Coppia, rifugio privato dotato di sauna a infrarossi personale, doccia emozionale e un'intima area relax. Per i patiti dei massaggi, invece, sarà un piacere investire il tempo vacanziero nel Rituale Diocleziano, una sorta di "cerimonia wellness" che chiama a raccolta olio d'oliva, miele, fango salino ed erbe officinali (alloro, salvia e lavanda) per detossinare a fondo l'organismo.
Sul "tetto" glamour di Piazza della Repubblica: l'aperitivo al Seen by Olivier
Scoccate le 18, la movida romana sfiora il cielo da Seen By Olivier, un format che devia dai menu incentrati unicamente sul sushi per concedersi qualche giro al largo nella cucina asiatica-mediterranea. Al centro, una sfilza di cocktail dalla discreta componente botanica, spesso rafforzati da kombucha o frutta fermentata (provare quelli a base guava e la riedizione del Paloma!). Il sorso trova la sua metà ideale nei finger di Olivier da Costa, dai tacos ai gyoza con un intenso fondo di carne, per planare all'imbrunire sulle carni pregiate -vedi la pluma di maiale iberico- e i dolci estrosi come l'ottima crostata formaggio&lime. Perché, in fondo, sopra l'esedra millenaria c'è una Roma che unisce tutti i paesi nella stessa piazza cosmopolita.
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Anantara Palazo Naiadi- Ineo
Piazza della Repubblica, 48-49 00185 Roma, Italia
