A Singapore, in un panorama di alta ristorazione spesso incline alla spettacolarizzazione, Somma basa la propria identità su un lusso contemporaneo ridefinito su essenzialità e misura.
Fondato dallo chef Mirko Febbrile all'interno del complesso New Bahru, negli spazi che un tempo ospitavano la biblioteca della Nan Chiau School, il ristorante affida il racconto dell'identità agricola del Sud Italia a un codice architettonico e gastronomico lontano da ogni folklorismo. Nella trasformazione dello spazio, riletto come un'installazione, grazie alla collaborazione con lo studio di progettazione botanica This Humid House, l'ambiente diventa una trasposizione fisica del paesaggio pugliese, fusti di mais essiccati evocano i campi di grano, la sala principale accoglie volumi sospesi ispirati alle tonalità dell’argilla e della sabbia, integrati da strutture che ricordano gli essiccatoi tradizionali e la flora mediterranea.
Sotto il profilo gastronomico, Somma si evolve rispetto agli esordi per calarsi nei ritmi della terra con l'avvio di tre capitoli: Solterra, il primo, a cui è seguito l’attuale Vendemmia, che poi lascerà il posto a Folklore. La cucina propone un'idea di sostenibilità intesa come recupero dell'arguzia contadina, incentrata sul rispetto del tempo e sull'assenza di spreco. Una visione che si declina anche in una nuova flessibilità di fruizione, segnata dall'introduzione del pranzo del sabato, pensato per offrire una chiave di lettura più immediata e casual del percorso. Il recente inserimento nella selezione globale di 50 Best Discovery dimostra come una narrazione iper-locale, se condotta con coerenza e rigore, sappia posizionarsi con autorevolezza nel dibattito della grande ristorazione globale. Nella nostra conversazione, Mirko Febbrile approfondisce la genesi di questa evoluzione, dalla metamorfosi dello spazio al lavoro di ricerca sulla memoria agricola, fino alla costruzione di un'italianità colta e capace di dialogare con una piazza cosmopolita.
Hai definito Somma come "la somma - appunto - delle tue memorie". Con il nuovo corso la narrazione si sposta sulla terra pugliese, cosa ha spinto questa evoluzione verso una stagionalità così marcata?
Somma rimane sempre l’insieme delle mie memorie, ma a un certo punto ho sentito il bisogno di avvicinarmi alla mia terra, la Puglia, che ricordo non è fatta solo di ricette, ma soprattutto di stagioni, il momento dei pomodori, quello del grano, delle erbe spontanee, delle olive, della vendemmia. E in questa cultura profondamente agricola, la stagione decideva il lavoro, i momenti di raccolta, cosa conservare per i mesi successivi e spesso anche quando le persone si riunivano. Parlare di stagionalità significa parlare anche di vita, non solo di prodotti. Da qui nasce un ciclo di tre stagioni, Solterra, Vendemmia e Folklore, tre modi di osservare la Puglia. Solterra parla del sole e del suolo, della parte più secca e luminosa dell'estate. Vendemmia parte invece dall’autunno, dall’abbondanza della terra e dalla trasformazione, di frutti maturi, raccolta e fermentazione. Folklore toccherà le tradizioni, i rituali e quella memoria collettiva che nasce intorno alla tavola. Non vogliamo riprodurre la cucina pugliese in maniera letterale, ma partire dalla sua cultura per costruire qualcosa di contemporaneo.
Vendemmia è il secondo capitolo di un ciclo iniziato con Solterra, quanto lavoro di ricerca e sperimentazione precede il passaggio da un menu all'altro prima del debutto in sala?
Quando un menù arriva all'ospite, noi lo stiamo già discutendo e testando da almeno 4 mesi. Con il team R&D, guidato da Loris Caporizzi e Jeanette Ow, iniziamo dalla ricerca, studiamo il territorio, le tecniche, i prodotti, ma anche ricordi, libri, produttori e gesti che rischiano di scomparire. Poi arriva la parte più lunga, assaggiare, sbagliare, togliere e rifare. Non cerchiamo mai semplicemente una serie di nuovi piatti, ma cerchiamo di capire quale debba essere il gusto di quella stagione. Vendemmia non significa mettere l'uva in ogni portata, ci interessa ciò che la vendemmia rappresenta: maturazione, fermentazione, mosto e riduzioni. Ma soprattutto ci interessa il gesto collettivo della raccolta, la ritualità e la condivisione. E cerchiamo di tradurre tutto ciò nel piatto. Da questi concetti iniziamo a costruire il menu. La ricerca per me funziona quando alla fine non si vede più lo sforzo e il piatto arriva al tavolo nel suo pieno comfort.
L’approccio al recupero si fa sempre più estremo, è più difficile fare alta cucina spogliando l'ingrediente anziché lavorare su materie prime di prestigio?
Credo sia molto più difficile. Un ingrediente costoso può impressionare immediatamente. Far diventare memorabile una carota, un cereale, una buccia o una parte normalmente considerata secondaria richiede molta più comprensione. È una cosa che sento molto vicina alla cultura del Sud Italia che nasce dall’intelligenza nell'utilizzo delle risorse. Oggi utilizziamo parole come zero waste, upcycling o sostenibilità, ma nelle cucine contadine molti di questi comportamenti esistevano già per necessità e conoscenza. Il pane vecchio non era scarto, diventava cialledda e pancotto. La doppia cottura di prodotti come taralli e frise è legata anche alla durabilità. Ciò che la terra dava in abbondanza in un determinato momento veniva essiccato, fermentato o conservato per poter attraversare le stagioni. Quello che trovo interessante oggi è recuperare quell'intelligenza, non necessariamente quelle ricette, e portarla dentro una cucina contemporanea. Anche a Somma il recupero ha prima di tutto una ragione gastronomica e rende il piatto migliore. Per questo per me il lusso non è definito soltanto dal valore economico della materia prima, sebbene utilizziamo anche grandi prodotti, ma c'è un altro tipo di lusso nel tempo, nella conoscenza e nel lavoro necessari per estrarre qualcosa di straordinario da un ingrediente apparentemente semplice.
Tradizione del sud (grano arso, scapece, lardo) ed elementi globali (koji, kosho). Come si dosano le influenze asiatiche senza perdere la matrice pugliese?
Ogni cultura ha dovuto imparare a gestire il tempo, le stagioni, l'abbondanza e la scarsità. Da lì nascono tecniche diverse per fermentare, essiccare, salare, acidificare e conservare. La scapece, per esempio, nasce anche come tecnica di conservazione attraverso l'acidità. Il koji appartiene a un'altra cultura, non li metterei mai sullo stesso piano tecnicamente, ma entrambi raccontano che cucinare significa anche imparare a governare il tempo e la trasformazione. È lì che l'Asia diventa interessante per il nostro lavoro. Se utilizziamo il koji è perché può aiutarci a sviluppare la dolcezza e l'umami di un ortaggio, o a dare maggiore profondità a un cereale. Con il kosho possiamo partire dal principio della fermentazione applicato ad agrumi, peperoncini, profumi, acidità e amari del nostro Mediterraneo. Utilizzo strumenti che ho imparato a conoscere in Asia per guardare con occhi nuovi ingredienti e sapori che conosco da sempre. Vivo qui da undici anni, è inevitabile che l'Asia abbia influenzato il mio modo di cucinare, ma senza farmi perdere il “centro”. La Puglia mi ha dato la grammatica, il resto del mondo ha ampliato il vocabolario, ma la frase deve continuare ad avere il nostro accento.
Avete introdotto il pranzo del sabato con formule più agili, da cosa nasce l’idea?
Una delle cose più belle del Sud è che il cibo importante non appartiene necessariamente alle grandi occasioni. Anzi, spesso le tavole che ricordo di più non avevano nulla di formale. L'importanza non viene dal valore economico degli ingredienti o dalla ritualità del servizio, ma dal tempo trascorso insieme e dal gesto dell'ospitalità. Il sabato ci permette di mostrare un lato diverso di Somma, più immediato e comfort, ma con la stessa precisione in cucina. Per me rendere un ristorante più accessibile significa creare una porta in più per poterlo conoscere.
Anche la sala si è evoluta, è quasi una scultura materica tra fusti di mais, terra rossa ed essiccatoi, come si riflette questo nuovo allestimento sull'esperienza dell'ospite e sul servizio?
Volevo che la stagione si percepisse prima ancora di assaggiare il primo piatto, per questo lavoriamo con materiali veri, fusti di mais, terra, elementi essiccati, non sono semplici decorazioni, sono parte di un racconto che poi continua nel piatto. Un campo di grano, una vigna, un uliveto o un muretto a secco non raccontano soltanto un luogo, raccontano il rapporto che le persone hanno costruito con quella terra. Portare alcuni di quei materiali dentro Somma significa dare all'ospite alcuni elementi per entrare nel paesaggio da cui nasce la cucina. Anche il servizio prevede meno spiegazioni enciclopediche, più capacità di leggere il tavolo. La profondità deve esserci, ma senza essere imposta, perché possiamo raccontare la ricerca dietro un piatto a chi vuole approfondire, oppure lasciare semplicemente che qualcuno mangi e si diverta.
Con l'inserimento nella selezione globale di 50 Best Discovery, Somma entra ufficialmente nel dibattito dell'alta ristorazione internazionale. Quanto conta questo riconoscimento per consolidare un'idea di italianità contemporanea all'estero lontana dagli stereotipi?
Conta molto, soprattutto perché dimostra che si può raccontare la cucina italiana fuori dai luoghi comuni, senza troppo semplificare. In fondo, quella che chiamiamo “cucina italiana” è la somma di moltissime cucine locali, una frammentazione che probabilmente rappresenta una delle sue più grandi ricchezze. Ed è questa complessità che mi interessa raccontare fuori dall'Italia, partendo dalla Puglia, attraverso il cuoco che sono diventato vivendo in Asia, ma senza nostalgia. Essere riconosciuti da una piattaforma internazionale come 50 Best Discovery significa che non dobbiamo semplificare la nostra identità per renderla comprensibile al mondo.
In una piazza iper-competitiva come Singapore, quanto è complesso mantenere la coerenza identitaria del progetto?
È una delle sfide più complesse in un mercato frenetico, il rischio è inseguire le tendenze anziché la propria visione. Per noi coerenza non significa immobilità, ma un'evoluzione continua di tecniche e menù guidata da un pensiero preciso. Cambiano le preparazioni, ma resta intatto quel filo conduttore che ci rende immediatamente riconoscibili. Paradossalmente, proprio la distanza dalla Puglia ci ha aiutati a mettere a fuoco la nostra vera essenza. Quando ti allontani da una cultura inizi a passare dalla memoria alla curiosità, alla ricerca. Oggi non mi interessa ricreare la Puglia a Singapore. Mi interessa capire cosa può diventare la Puglia quando attraversa undici anni della mia vita in Asia.
Somma Restaurant
46 Kim Yam Rd, New Bahru, #04-02 School Block, Singapore 239351
Telefono: +65 9756 1590
