Nella frenesia della ristorazione contemporanea, dove si rincorre l'ossessione per l'"effetto wow" attraverso presentazioni leziose e ingredienti inusuali, c'è chi fa un passo indietro per celebrare l'essenza pura della materia prima. Lo chef Theo Randall ne è fermamente convinto: abbiamo complicato troppo la cucina italiana. Il segreto della migliore gastronomia del Belpaese risiede, paradossalmente, nella sua assoluta semplicità, un valore che oggi rischia di perdersi sotto inutili fronzoli.
L'opinione
Per Randall, le vere ricette regionali italiane sono sacre e non necessitano di essere stravolte o "abbellite". Un piatto di vongole, spiega lo chef, non ha bisogno di guarnizioni superflue o prezzemolo invadente: i commensali desiderano unicamente assaporare il mare. La forza di questa tradizione risiede in una profonda e complessa identità regionale, creata da un popolo estremamente sicuro del proprio patrimonio gastronomico.
Questa vibrante filosofia prende vita nel suo sesto libro di cucina, appena pubblicato: The Italian Table. Concepito come un autentico manifesto della convivialità, il volume accompagna il lettore attraverso la scansione di un classico pasto italiano, spaziando con 100 ricette dagli antipasti ai dolci. Che si tratti di una corroborante ribollita toscana o di una magistrale amatriciana, l'opera esalta le tecniche tradizionali e la verità degli ingredienti. Per ancorare saldamente ogni piatto al proprio territorio, il libro è stato interamente fotografato in Italia. Le immagini (a cura di Lizzie Mayson) ritraggono tavole accoglienti e vissute: cucchiai, bicchieri e tovaglie che non mirano a intimidire il cuoco amatoriale, ma a trasmettere lo spirito caloroso della "dolce vita", spingendo chiunque a mettersi ai fornelli con serenità.
Ma da dove nasce questa viscerale devozione per i sapori italici in uno chef d'oltremanica? I semi di questa passione, spiega oggi The Independent, affondano in un'infanzia dove il cibo era già protagonista. Randall ricorda le vacanze in Francia e in Italia, ma soprattutto le doti culinarie della defunta madre. Una cuoca straordinaria che infornava pane fresco più volte a settimana e sfornava dolci ogni domenica. Mentre i suoi compagni di scuola scartavano tristi panini industriali al prosciutto e patatine confezionate, il giovane Theo esibiva un audace pranzo al sacco: pane fatto in casa e formaggio gorgonzola. Una predestinazione evidente, culminata nel prezioso insegnamento materno che ancora oggi guida la sua mano: "fidarsi sempre del proprio istinto".
L'epifania professionale che ha tramutato questo istinto in carriera è però arrivata alla fine degli anni Ottanta. All'epoca, la scena gastronomica londinese offriva una caricatura della cucina italiana, servendo aberranti abbinamenti come la cotoletta alla milanese accompagnata dagli spaghetti. Tutto cambiò nel 1987 con l'apertura del celebre The River Cafe. Dopo aver iniziato come lavapiatti a 15 anni e aver arricchito il suo bagaglio al Chez Panisse al fianco di Alice Waters, Randall entrò nella brigata del ristorante londinese nel 1989. Lì ha trascorso quindici anni come capo chef, scoprendo la magia del "cibo vero": l'arte della pasta fresca, gli gnocchi, i lenti stufati e le cotture allo spiedo.
Oggi, dopo aver lasciato il River Cafe nel 2016 per guidare i propri ristoranti all'InterContinental (con sedi tra Londra e Hong Kong), Randall continua la sua crociata per il gusto autentico. Il suo messaggio per chi desidera portare l'eccellenza in tavola è cristallino e disarmante: non servono artifici. Basteranno olio d'oliva di primissima scelta, pomodori eccellenti ed erbe aromatiche fresche per catturare l'anima vibrante della vera Italia. E se il vostro libro di ricette finirà inesorabilmente macchiato di sugo e olio, non temete: sarà solo la prova tangibile del suo successo.
