Iris apre nel novembre 2023 e un anno dopo ottiene la stella Michelin. Da allora è stato un crescendo, con un evidente cambio di passo: l’evoluzione del fine dining veronese guidato da Giacomo Sacchetto.
Foto di Niccolò Brunelli
La storia
Palazzo Soave si trova in un'area nevralgica del centro di Verona: l'Arena e piazza Erbe sono infatti entrambe vicinissime. La storia di questo luogo che ospita al suo interno il ristorante Iris, lo chef Giacomo Sacchetto e la sua squadra, attraversa parecchi secoli. A partire dall'ultimo trentennio del XV, quando i Boldieri, il cui stemma che rappresenta un angelo campeggia ancora sulla facciata, trasformano una costruzione modesta in dimora nobiliare. Arrivano poi i Malaspina, che ampliano gli interni nel Cinquecento. Nel XIX secolo si aggiunge prima un nuovo corpo di fabbrica e infine avviene il passaggio ai Bottagisio. Nel 2018 la proprietà passa alla società di Bruno Soave e da lì prende avvio un lungo recupero filologico. I colori dominanti vanno dal rosso Verona al grigio Roverè, dalla pietra di Avesa al biancone della Lessinia. Alzando lo sguardo si possono notare archi trilobati, colonnine e capitelli floreali. All'interno, lo scalone monumentale, gli affreschi, i putti e la statua di Ercole.
L'architetto Lucio Merlini, autore del progetto di restauro, lo riassume in questo modo: «Volontà diverse, epoche diverse, linguaggi architettonici, uso di materiali, diversi saperi hanno dato un volto a questo edificio, hanno costruito un angolo di città, hanno catturato un passato facendolo diventare presente». Con la corte l'idea è quella di rendere disponibile il palazzo alla città. Bruno Soave, imprenditore veronese poco avvezzo ai riflettori, arriva alla riqualificazione di edifici storici da una storia imprenditoriale quasi da film: parte come fattorino di una multinazionale tedesca della logistica a Verona, ne scala le posizioni fino a diventarne direttore generale e, nel 1977, la rileva. Nel 2018, con 3.000 dipendenti e 400 milioni di euro di fatturato, decide di venderla per dedicarsi a tempo pieno alla sua vera passione, gli investimenti immobiliari e il recupero di edifici storici: «Recuperare edifici storici abbandonati a sé stessi e all'incuria per oltre 20 anni, a Peschiera come a Verona, e restituirli alla comunità è qualcosa che mi dà una gioia sincera, è un onore poter lasciare la propria firma tra le pagine di queste città.» Il futuro di Palazzo Soave include quindi un albergo con trenta suite. È già operativa Talise, una meravigliosa SPA di 400 metri quadrati, con reperti romani che si trovano nello stesso spazio di una vasca di dieci metri per quattro e con gli spazi dedicati ai trattamenti.
Il ristorante e lo chef
L'esperienza da Iris inizia nell'importante cantina, tra muri a vista e bottiglie. Una volta completato il rito dell'aperitivo si sale e si possono ammirare gli affreschi, i pavimenti in seminato veneziano e i bei lampadari contemporanei. La cucina è a vista e in qualche modo sdrammatizza, senza sminuirla, l'eleganza fastosa degli ambienti. Giacomo Sacchetto, classe 1985, nasce nella bassa veronese. Inizia a Verona, poi è da Toto's con Paolo Simioni e al Foliage del Mandarin Oriental Hyde Park, a Londra. Tornato in Italia va da Norbert Niederkofler al St. Hubertus, dove passa tutte le partite. Incontra poi Giancarlo Perbellini a Isola Rizza e poi torna ancora in montagna come sous chef. I passaggi lo vedono anche a Locanda Margon con Alfio Ghezzi, a Le Calandre e da Berton a Milano. Passa quattro anni da sous chef a Casa Perbellini e apre La Cru, ristorante in Valpantena dove nel 2020 arriva la stella Michelin. Il locale purtroppo chiuderà per motivi non legati al suo volere, lasciandogli un po' d'amaro in bocca e costringendolo a rivedere la sua prospettiva.
L'incontro con Soave è però fondamentale: Iris apre nel novembre 2023 e un anno dopo ottiene la stella Michelin. Da allora è stato un crescendo, con un evidente cambio di passo. Ci racconta Giacomo: «Rispetto all'inizio probabilmente c'è un po' più di maturità e anche un po' più di sicurezza nei miei mezzi, sicuramente è qualcosa che è cambiato. E poi, secondo me è anche il consolidamento delle persone con cui lavoro». Quando gli chiediamo come sia riuscito a dar vita a questa evoluzione, risponde con grande concretezza: «Quello che sto facendo è togliere ciò che forse prima era in più nei piatti e cercando di dare motivazione, cercando di dare positività, cercando di dare anche un impatto un pochino più solare ai ragazzi della sala, cercando anche di lasciarli più liberi». In cucina, invece: «non assemblare troppi gusti e lavorare su meno ingredienti e andando un po' più a fondo nel sapore». Il gusto diventa quindi più riconoscibile, personale. Rimangono le note acide e amare, che appartengono alla sua sensibilità: «Non voglio un piatto che nel gusto sia piano».
Il legame con Verona e il circondario passa dai produttori locali: le verdure, le uova e le farine dell'Azienda Agricola Trètener di Sant'Andrea, con cui lo chef sta sviluppando un orto dedicato al ristorante, i polli allevati allo stato brado dall'Azienda Agricola Pollo Ruspante di San Giorgio in Salici, le carni rosse della macelleria Sartori di Verona e il black angus di MrBeefy a Mozzecane; anche se Sacchetto parla con cautela di territorio, termine abusato.
I piatti
Chiediamo allo chef di raccontarci un piatto emblematico a questo proposito e lui sceglie quel piccolo capolavoro di concentrazioni che è 'solo sedano', con latte di sedano rapa e alloro, frittura e cottura sottovuoto con aceto di moscato, un estratto a crudo successivamente ridotto, una millefoglie passata in una tempura dello stesso ortaggio. Il servizio si chiude con le bucce tostate e la lavorazione ottenuta dai residui della centrifuga: «ne abbiamo fatto una bottarga. È un piatto sul quale abbiamo studiato tanto, tanto, tanto». Un altro passaggio importante è lo gnocco con carota e pepe verde, con impasto classico e ripieno di coniglio. Una volta bollito viene glassato con una riduzione di succo di carota, il pepe verde è in forma di gel e l'olio al prezzemolo aggiunge una componente erbacea. Del coniglio si recupera il poco grasso disponibile: «Abbiamo fatto una specie di porchetta fatta con la pancettina del coniglio».
Anche l'astice alla griglia rappresenta un punto di forza. Viene proposto in due momenti, con un servizio iniziale in cui si trovano mais e confettura di cipolla, seguito dalla polpa cotta al barbecue. In abbinamento lattuga, sambuco e cipollotto. Questi piatti stanno nei due menu che accompagnano Iris fin dall'apertura, 'Raccontami' e 'Adriatico e dintorni', il primo dedicato alla tradizione veronese e veneta, il secondo al mare: «I percorsi iniziano con un piatto fresco, acido, ma non troppo, per non stancare eccessivamente il palato. Inserisco sempre una portata godereccia, come (buonissimi, n.d.r.) gli spaghetti turanici con canocchie, asparagine e liquirizia, facendo attenzione a mantenere una leggerezza generale dall'antipasto al dessert».
Tra gli altri piatti di 'Raccontami', la patata arrostita con salsa arrosto vegetale ricavata dagli scarti delle verdure invernali, zucca e tartufo nero. In 'Adriatico e dintorni' l'eccellente ombrina farcita, servita con una zuppa di pesce e sesamo nero e, prima del dessert, la Sinfonia di agrumi, tra spuma di pompelmo, gelatina al lime e sorbetto alla clementina. Non da meno il riso al chiaretto di Bardolino con storione, rapa rossa e rosa. E il menu è in movimento: «Ad ottobre ne uscirà uno nuovo, andiamo avanti sullo stesso filone, ma entrerà anche una materia prima più territoriale, penso ad esempio alla selvaggina».
L'accoglienza e la filosofia
In sala troviamo Daniele Gagliardi, classe 1995 con esperienze a Villa Cordevigo, Oseleta e Famiglia Rana. Andrea Puliga è invece l'uomo del vino: classe 1985, studi scientifici e un impiego in banca, passa da Lido 84 accanto a Emanuele Menghini e ne prende la gestione della cantina, prima di trasferirsi qui nel 2023 per dar vita a una carta ricca di oltre ottocento etichette non scontate. Quando si parla di successo, Sacchetto va oltre l'idea dei riconoscimenti: «Oltre a stelle e premi, lo riconosci dal ristorante che lavora, dal personale che rimane, quindi vuol dire che dietro c'è una proprietà che investe, che crede in questo ristorante; e soprattutto dall'ospite che torna: è una cosa importantissima al giorno d'oggi».
E quando si parla della crisi dell'alta ristorazione, ha le idee chiare: «Secondo me dipende sempre da che tipo di ristorante sei, cosa offri, ci sono tanti cuochi bravi, che però offrono cucine che magari non incontrano il gusto delle persone. A volte si va troppo in là rispetto a quello che vuole l'ospite che viene da te». E aggiunge: «Perché il fine dining sia in crisi, noi al momento, e spero continui così, non lo vediamo». Da Iris la cucina a vista gli consente di osservare le reazioni del pubblico: «Secondo me le persone vogliono una grande materia prima, gusti dritti, riconoscibili, senza tanta fuffa nel piatto». E quando gli chiediamo cosa il cambiamento richieda oltre la concretezza e un servizio meno rigido, ci risponde: «Secondo me qualcosa di più può essere non tradire l'ospite. Devi dare qualcosa di vero a chi c'è davanti: se dai un astice, dev'essere il migliore che puoi trovare sul mercato: se è un astice blu, deve essere quello e non un astice canadese; se proponi pesce, come facciamo noi con il menu Adriatico e dintorni, dev'essere pescato italiano e non d'allevamento».
La fedeltà inizia da quel che si promette. Se si dichiara una materia prima, dev'essere quella ad arrivare nel piatto: «Bisogna capire questo, io non potrei mai fare un piatto a base di pomodori per come sono messo qui adesso in via Leoni a Verona, perché non ho abbastanza materia prima come la vorrei io per poter metterla in un menu e fare un piatto di un certo tipo». Coerenza, bellezza e bontà. Per questo da Iris si sta davvero bene.
Iris Ristorante a Palazzo Soave
Via Leoni 10 – 37122 Verona
info@irisristorante.it
