La storia di Karen Torosyan ha la trama avvincente di una grande rinascita. Nato in Georgia da famiglia armena, affronta da ragazzo le asperità del crollo dell'Unione Sovietica. A 18 anni approda a Bruxelles, dove affianca inizialmente il padre nell'immensa fatica del lavoro da muratore. Ma la vera vocazione chiama forte: Torosyan sceglie i fornelli e conquista le 2 stelle.
Lo chef
Tagliare la sfoglia dorata di un pithivier o di una tourte appena sfornata non è un semplice gesto di servizio: al ristorante Bozar di Bruxelles è un vero e proprio rituale d'oreficeria. Il coltello affonda con precisione nella crosta fragrante, liberando effluvi intensi sotto gli occhi dei commensali. A firmare questo capolavoro è Karen Torosyan, lo chef che ha trasformato l'antica arte della pasta sfoglia salata e delle cotture in crosta nel suo personalissimo marchio di fabbrica. Inizialmente, il sogno di Torosyan non era la cucina, bensì l'oreficeria. Quella stessa ossessione per il dettaglio, appresa durante il primo apprendistato da maestro artigiano, si riflette oggi in ogni singola piega della sua sfoglia. Ottenere una consistenza croccante e friabile, bilanciare il livello di umidità dell'impasto, selezionare materie prime eccelse e domare i tempi di cottura richiede un rigore quasi ingegneristico. Un lavoro certosino sostenuto da una brigata affiatata – guidata dal capo chef Cassandre e dal pasticcere Khalil – e nutrita da una rete di piccoli produttori ed artigiani. Bastano le faisselle bretoni della Ferme de Kerbastard per far risplendere nei suoi occhi la passione autentica per la materia prima pura.
"Abbiamo dato nuova vita alla cucina del XV secolo. Ricette secolari [...] sono diventate classici perché, all'epoca, erano così creative e innovative da essere rimaste popolari di generazione in generazione.", racconta alla Michelin.
Il sapore del riscatto: da Yerevan ai templi del gusto
La storia di Karen Torosyan ha la trama avvincente di una grande rinascita. Nato in Georgia da famiglia armena, affronta da ragazzo le asperità del crollo dell'Unione Sovietica. A 18 anni approda a Bruxelles, dove affianca inizialmente il padre nell'immensa fatica del lavoro da muratore. Ma la vera vocazione chiama forte: Torosyan sceglie i fornelli e trova nell'iconico chef Jean-Pierre Bruneau un mentore fondamentale per metabolizzare i canoni rigidi della grande cucina francese. Poi arriva la svolta con David Martin, che gli affida la guida della Brasserie Bozar all'interno del celebre Palais des Beaux-Arts firmato da Victor Horta. Da lì la scalata: il titolo di Campione del Mondo di Pâté-Croûte nel 2015, la prima Stella Michelin nel 2016 e, infine, la rilevazione del locale (rinominato Bozar Restaurant) coronata dalle due Stelle Michelin nel 2023.
La sinfonia in crosta: il piatto simbolo
Se il Beef Wellington resta una certezza goduriosa, è con il "Granivore" che la filosofia culinaria dello chef raggiunge la sua massima espressione. In questo guscio croccante, arricchito da un melange di semi tostati, si nasconde un petto di piccione cotto alla perfezione, farcito con cremoso foie gras e un filetto di anguilla affumicata. Un matrimonio audace tra terra, mare e note umami, completato da un fondo di cottura ridotto a regola d'arte. Nel raffinato contesto Art Nouveau del Bozar, nulla è lasciato al caso, fino alla vinaigrette che accompagna il caffè. Una cucina contemporanea capace di far risuonare la grande storia gastronomica attraverso l'anima e la determinazione di un uomo che non ha mai dimenticato da dove è partito.
