Prendi il mais, i fagioli e i peperoncini del Messico, uniscili al miglior caviale della California e servili con la stessa precisione e ambizione riservate da sempre alla grande cucina francese o giapponese. Il risultato? Una mezza rivoluzione. Con la conquista della terza stella Michelin da parte di Californios a San Francisco, lo chef Val Cantú ha fatto quello che per molti era ancora un tabù: ha dimostrato che la gastronomia messicana può sedersi al tavolo d'onore del fine dining mondiale, senza sconti e senza complessi d'inferiorità.
Foto di copertina dello chef: Jo WeissGerber
Il viaggio è iniziato nel 2015 nel quartiere Mission. Fin da subito, la proposta di Cantú non è stata una semplice rilettura del cibo da strada, ma un’operazione culturale. Gli ispettori della Michelin si ricordano ancora bene i primi piatti simbolo, come raccontato in un recente articolo della Rossa: il "tres frijoles" — un'esplorazione su tre varietà e consistenze diverse di fagioli — o l'accostamento spiazzante tra platano caramellato e caviale. Un'audacia che ha fruttato la prima stella quasi subito e la seconda nel 2018.
Il vero salto di qualità, però, è arrivato con il trasloco nel quartiere SoMa nel 2021. Negli spazi più ampi della nuova sede, la cucina non ha aggiunto fronzoli, ma ha tolto il superfluo. Gli ispettori della Guida hanno pure notato come il team abbia affinato le tecniche internazionali — inserendo tocchi di kombu o cotture di pesce di scuola nipponica come il matsukasa yaki — senza mai perdere l'anima messicana fatta di piccantezze ben calibrate e sapori decisi. Esemplare la tostada di masa blu con granchio Dungeness, crema di serrano e uova di trota affumicate: un equilibrio perfetto tra spinta piccante e materia prima locale di primissimo ordine.
Scardinare i soliti pregiudizi: la parola a Val Cantú
Per Val Cantú, cresciuto tra i profumi della tortilleria di famiglia in Texas, questa terza stella è soprattutto una rivincita contro i soliti cliché che vorrebbero la cucina messicana relegata al cibo economico o confinata in ricette immutabili. All'inizio il percorso è stato in salita. Come ha raccontato lo chef all'agenzia Associated Press, i primi menu degustazione avevano spiazzato molti clienti: "Molte persone dicevano: 'Questa non è cucina messicana'". Il motivo? "La gente pensa che la cucina esista solo nei libri di ricette e che non cambi mai".
La terza stella ha cambiato il passo e l'atmosfera in brigata. Riflettendo sull'impatto del premio con l'Associated Press, Cantú ha confessato: "È stato davvero gratificante vedere la squadra giocare con un po' più di fiducia in se stessa... Forse ho acquisito un po' di fiducia anch'io". Il lavoro di Californios spazza via l'idea classista che il cibo messicano debba costare poco per essere autentico. Come ricorda spesso Cantú, parliamo di una delle tradizioni culinarie "più varie e complesse al mondo", e la nuova generazione di chef della diaspora sta semplicemente rivendicando il posto che le spetta nell'alta ristorazione.
