L’eredità dell’anima libera: il mondo gastronomico secondo Anthony Bourdain.
Anthony Bourdain non cercava la perfezione formale o la sacralità dei premi: cercava la verità nel piatto. Con l'uscita del film Tony, ripercorrere la mappa dei suoi locali del cuore significa compiere un viaggio tra alta gastronomia, cibo di strada e pura passione.
Ecco la rassegna evidenziata dal network 50Best.
1. I santuari della materia prima
Se chiedeste a un cuoco quale sarebbe il suo ultimo desiderio a tavola, vi risponderebbe con la semplicità dei maestri. Per Bourdain la risposta era il sushi di Sukiyabashi Jiro a Tokyo, con l'omakase da venti pezzi firmato da Jiro Ono. All’opposto, ma con la stessa venerazione per gli ingredienti, c’è il fuoco dell’Asador Etxebarri ad Axpe, dove Bittor Arguinzoniz griglia su carrucole speciali persino materie delicatissime come caviale e anguille baby. A Londra, il tempio dell'essenzialità è invece il St. John: qui Fergus Henderson ha reso celebre il midollo osseo arrosto con sale marino e pane tostato, definito da Bourdain il boccone perfetto con cui salutare il mondo.
2. Poesia di strada e tradizione
Per Bourdain la grandezza non richiedeva formalità. A Bangkok la stella è Jay Fai (Raan Jay Fai), la “Mozart del wok”, famosa per la sua frittata dorata farcita con un chilo di polpa di granchio. A San Francisco la tappa obbligata è lo Swan Oyster Depot: diciotto sgabelli e nessuna prenotazione per provare il crab back, un’intensa crema di fegato e polpa di granchio servita sul guscio.
A Beirut, il Tawlet Mar Mikhael propone un buffet casalingo dove cuochi da tutto il Libano cucinano i piatti dei propri villaggi. Per ritrovare i sapori di casa, infine, il punto di riferimento a New York resta il Katz’s Delicatessen, istituzione del Lower East Side celebre per il suo panino al pastrami.
3. La Francia: dal mito alla bistronomia
In Francia convivono due anime. Da un lato c'è il mito classico di Paul Bocuse a Lione, con la storica zuppa al tartufo Président Giscard d’Estaing.
Dall'altro c'è la Parigi che sovverte le regole: Yves Camdeborde al Le Comptoir, pioniere della bistronomia con i suoi ravioli di sanguinaccio; Raquel Carena al Le Baratin, con la sua cucina schietta e i vini biodinamici; e Le Chateaubriand di Iñaki Aizpitarte, noto per i suoi abbinamenti audaci e stagionali.
4. Il rigore dei maestri e l'amicizia
A New York, Le Bernardin dell'amico Eric Ripert era per Bourdain l'unico posto in cui ordinare pesce di lunedì a occhi chiusi.
La precisione tecnica trovava invece la massima espressione nei locali di Thomas Keller: The French Laundry in California (per cui suggeriva ironicamente due giorni di digiuno preventivo) e il Per Se a Manhattan. Infine, l’El Bulli di Ferran Adrià in Spagna ha rappresentato per lui il vertice della ricerca concettuale, grazie a un menù degustazione da 50 portate che ha rivoluzionato la cucina moderna.
5. Il sapore della memoria
L'itinerario si chiude al Ganbara di San Sebastián. Tra i banchi di pintxos, risiede un piatto semplice e indimenticabile: funghi selvatici saltati con foie gras e tuorlo d'uovo crudo. Un boccone che Bourdain confessò di aver continuato a sognare per oltre quindici anni.
